制作簡單易復(fù)制

◤風(fēng)干后再蒸制椒絲咸香雞◢

制作 李廣宗

原創(chuàng)思路 我們?nèi)∽灾频娘L(fēng)干咸香雞做涼菜，稍加調(diào)味，成菜咸鮮干香，不油不膩，越嚼越香回味悠長。

調(diào)料 蔥油25克，雞粉、白糖各5克，鹽2克。

制作 將風(fēng)干雞蒸熟，取出后撕成長條，去骨，加入剩余的原料和調(diào)料拌勻，裝盤即可。

自制風(fēng)干咸香雞 凈老雞10只（總重約12.5千克）洗凈，加入鹽550克、八角100克、花椒50克內(nèi)外搓揉均勻，腌制3天，常溫下晾干水分即可。

◤蘇打水蜜汁來調(diào)味翡翠瑪瑙◢

制作 鄭田偉

原創(chuàng)思路 石榴籽選用顆粒飽滿，晶瑩透亮的，用調(diào)和好的酸甜蘇打味水浸泡入味，突出石榴籽和青豆的清甜和柔和。

調(diào)料 蘇打水400克，冰糖粉80克，蜂蜜15克，味啉100克，鼎豐白醋5克。

制作 1.青豆入冷水鍋中小火煮開，約2分鐘后撈出，放入冰水中過涼，控干水分，同石榴籽分別裝入盛器中。2.所有調(diào)料攪拌均勻成味水，注入盛器內(nèi)，點綴上桌即可。

◤白醋為藍莓汁提色藍莓紫山藥◢

制作 鄭田偉

原創(chuàng)思路 藍莓山藥一直是酒店火賣的小涼菜，我稍加改良，將山藥泡入自制的藍莓汁中，加白醋起到讓汁水色變的作用，然后又添加檸檬片，增加成菜的風(fēng)味，使這道菜色彩美觀，口味酸甜。

調(diào)料 自制藍莓汁250克，藍莓醬20克。

制作 山藥洗凈，帶皮入蒸柜蒸15分鐘，取出去皮，改成10×1×1厘米長的條，放入藍莓汁水中煮開，關(guān)火浸泡6小時至上色，裝盤，澆上藍莓醬即可。

自制藍莓汁 凈鍋上火入清水1千克，入紫甘藍絲250克、冰糖100克、藍莓醬200克燒開煮2分鐘，下入鼎豐白醋3克后離火，用攪拌器打碎紫甘藍，過濾后去掉渣子，放入檸檬片50克，即成藍莓汁。

◤紅油辣椒面熗出香味地方風(fēng)味莜面◢

制作 蔣文龍 山西臻味食藝

原創(chuàng)思路 山西的莜面做法多樣，蒸、炸、汆、烙、炒等，風(fēng)味各有千秋。我將熟莜面切成面條狀，用紅油辣椒面熗香與特制酸辣汁調(diào)拌成涼菜，如同涼面，酸爽筋道。

調(diào)料 A料（廚邦生抽30克，辣鮮露、廚邦味極鮮各10克，熟芝麻15克，陳醋25克），西安辣椒面5克，紅油25克，蒜蓉15克。

制作 1.熟莜面切條，放入窩形器皿中。2.A料混合攪勻，用紅油將西安辣椒面跟蒜蓉?zé)褪欤苋牖旌现袛噭?，澆到莜面上，放黃瓜絲、心里美蘿卜絲和花生碎即可。

◤三料咸鮮爽脆淮南好客菜◢

制作 鄭田偉

原創(chuàng)思路 這款小涼菜可以用豆腐皮卷著酥脆可口的蝦皮、圓蔥和松子仁，蘸著黃豆醬料食用。

調(diào)料 七味糖2克，李錦記黃豆醬50克，芹菜苗、紅椒絲各5克，食用油500克（約耗30克）。

制作 1.干蝦皮用冷水浸泡，祛咸味；鍋入食用油燒至六成熱時，入蝦皮炸至浮出油面，撈出控去油分，晾涼。2.炸蝦皮加入松子仁、圓蔥粒、七味糖拌均勻，裝入小碗中，用芹菜苗、紅椒絲點綴。3.八公山千張修成正方形，配上李錦記黃豆醬，食用時把蝦皮、黃豆醬卷入千張里即可。

◤自制味汁泡魚肉豉油浸帶魚（批量）◢

制作 李向陽

原創(chuàng)思路 帶魚油炸后放入自制味汁中大火收汁。此菜熱制冷吃，這個季節(jié)最適合。

調(diào)料 色拉油2千克（約耗300克），菜子油100克，陽江豆豉15克，姜片、干辣椒段各5克，A料（辣椒油、白糖各50克，鹽10克，生抽、米醋各150克，鮮湯750克）。

制作 1.新鮮帶魚制凈，切成長6厘米的段。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，下入帶魚段，小火炸至金黃色，撈出控油。3.另起鍋加菜子油，燒至五成熱時，下入切碎的陽江豆豉、姜片、干辣椒段煸出香味，加入A料燒開，倒入炸好的帶魚段，大火收汁即可。

提示 小黃魚、耗兒魚也可以這樣加工。

◤合理用料降成本開胃雜拌◢

制作 李廣宗

原創(chuàng)思路 為了給日常產(chǎn)生的邊腳料找出路，我們創(chuàng)作了這個菜。此菜品全部選用邊角料制作而成，有西蘭花切下的梗、做鹵水拼盤剩下的鹵豬耳和鹵牛肚的邊角料。

調(diào)料 美人椒圈、大蒜片、大蔥末、花椒油、芝麻油各8克，香菜根、辣椒油、辣鮮露各10克，鹽、雞粉各3克。

制作 1.西蘭花梗去老皮，切長4厘米、手指般粗細的段；豬耳和牛肚切長4厘米的粗條狀。2.將所有的原料放入盆中，加入所有調(diào)料拌勻，裝盤即可。

◤利用廢料增利潤豆嘴香芹苗◢

制作 李廣宗

原創(chuàng)思路 此菜選用香芹的葉子做主料，成菜口味清香，成本低，毛利高。

調(diào)料 A料（干辣椒5克，姜末、蒜末、蔥末各8克），芝麻油10克，色拉油20克，鹽4克，白糖、雞粉各5克。

制作 1.香芹葉入沸水中大火焯透，撈出沖涼，擠干水分，切長1厘米的段；黃豆嘴入沸水中大火煮熟，撈出放涼。2.色拉油燒到七成熱，出鍋澆入A料中激發(fā)出香味，倒入剩余調(diào)料拌勻，再放入黃豆嘴和香芹葉混合均勻，裝盤即可。

◤炒醬調(diào)味滋味足

蒜蓉醬茄子◢

制作 李廣宗

原創(chuàng)思路 我們將蒜蓉醬加油炒制后再加茄子拌制成菜，蒜味、辣味更加濃郁。

調(diào)料 色拉油20克，生蒜蓉25克，海天蒜蓉辣椒醬150克（用量可以根據(jù)當?shù)厥晨偷氖壤背潭葋碚{(diào)整），蔥花、紅椒段各2克。

制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時，放入蒜蓉炒香，下入海天蒜蓉辣椒醬，小火熬至醬料冒小泡，關(guān)火晾涼。2.長茄子入蒸箱蒸熟，取出晾涼，擠干水分，撕成長10厘米的粗條，擺在盤里，將炒好的蒜蓉醬淋在茄子上，用蔥花、紅椒段點綴即可。

◤分步處理脆爽爽菜根香（批量）◢

制作 李向陽

原創(chuàng)思路 這道菜是用蔬菜邊角料研制而成的，成本極低，但是口味很清爽，所以吸引了無數(shù)食客的目光。

調(diào)料 花生油100克，C料（八角4顆，花椒50克，干辣椒段15克，姜片、蒜片各10克，蔥花5克），D料（蠔油、醬油各25克，陳醋50克，白醋10克），白糖20克，香菜1棵，鹽50克。

制作 1.鍋內(nèi)放花生油，燒至四成熱時，加入C料，小火煸香，烹入D料，加入白糖、清水100克熬開，倒入碼斗內(nèi)，自然放冷，放入香菜提鮮增味即成醬汁。2.將A料加鹽腌制40分鐘，擠干水分，放在不銹鋼盆內(nèi)，再將B料加入，倒入制好的醬汁，浸泡30分鐘，即可上桌。

小貼士 1.A料和B料選擇的多是邊角料，用量的比例是不固定的，每天有什么邊角料就按照以上方法來制作，試做時大家可以根據(jù)具體的情況來調(diào)整。2.這個醬菜是北方常見的小菜，我們做的這個醬菜利用了一些邊腳料，如香菜的根、黃瓜把等，把原料按照水分多少分成兩大類。水分多而且容易變軟的食材，先用鹽腌制40分鐘左右，再用清水把鹽分沖出來，用吸油紙把食材的水吸干，還可以放在一個漏勺里，放冰箱里冷藏一夜，讓食材充分瀝凈水分，這樣食材就會變得特別脆。另一種水分少的食材洗凈，瀝干水分就可以直接浸泡。

◤香料煮花生口味好陽哥下酒菜（批量）◢

制作 李向陽

原創(chuàng)思路 這道菜做法很簡單，但是銷量不錯，花生經(jīng)過煮制后帶有淡淡的香料味，稍加調(diào)味即可上桌。

調(diào)料 八角4個，桂皮10克，花椒15克，生姜片25克，花生油20克，鹽30克，A料（散醋、芝麻油、味達美醬油各5克），薄荷葉1克。

制作 1.花生米用清水泡發(fā)5小時左右，撈出洗凈，控水。2.鍋內(nèi)放入花生油，燒至四成熱時，放入八角、桂皮、花椒小火炒香，下姜片煎至其變成金黃色，下入花生米，加入清水至沒過花生米三指，用鹽調(diào)味，大火燒開，小火煮5分鐘，關(guān)火。3.客人點菜時，撈出煮好的花生米300克加入A料拌勻，用薄荷葉點綴裝盤即可。

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