茶葉中含有什么物質(zhì)？ 如果有人這樣問你，你可能張嘴就答：“茶葉中有茶多酚啦……”第一個(gè)被你提到的，可能就是茶多酚了?？梢?，我們對茶多酚并不陌生。 茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種，茶多酚是其最重要的特征性成分，所以經(jīng)常被我們掛在嘴邊?？墒?，真正了解茶多酚的茶友有幾人？恐怕很多人連茶多酚包含哪些成分都說不上來吧？ 所以嘛，小懂今天就來簡單給大家梳理一下茶多酚的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，跟大家分享一下。為了方便記憶，小懂盡量簡化哦！ ▲茶多酚 1、茶多酚不是一種物質(zhì)，而是好多種物質(zhì)。它是指茶葉中含有的多種不同的酚類及其衍生物，簡稱“多酚類物質(zhì)”或“茶多酚”。 2、茶多酚主要包含四大類：兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮類、花青素類、酚酸類，其中兒茶素占大多數(shù)，約占多酚類總量的70%。 先來看一個(gè)關(guān)系圖，讓大家一目了然看清茶多酚的組成。其實(shí)每一類下面還可以細(xì)分，如果不是研究者，也沒必要記太細(xì)啦！ ▲茶多酚主要物質(zhì)構(gòu)成圖，圖中物質(zhì)比例為該類物質(zhì)占茶葉干重的比例（懂茶帝制圖，點(diǎn)擊可查看大圖） 3、兒茶素為白色固體，易溶于熱水、甲醇等溶劑。 4、兒茶素在光、高溫、堿性或氧化酶等的作用下，易氧化、聚合、縮合，在空氣中可自動(dòng)氧化為黃棕色物質(zhì)。 5、黃酮類物質(zhì)多為亮黃色結(jié)晶，其水溶液為綠黃色，所以對綠茶湯色的形成作用較大。 6、一般茶葉中的的花青素僅占干物重的0.01%，紫芽茶中可達(dá)0.5-1%；而花白素約占2-3%。 7、花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色，大部分與之有關(guān)。 自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如藍(lán)莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘藍(lán)，還有我們熟悉的紫娟茶。 ▲紫娟茶樹 8、花白素，原本是無色的，但在紅茶發(fā)酵中可完全氧化成有色氧化物。經(jīng)過鹽酸處理后，花白素也能形成紅色的物質(zhì)。所以花白素又稱為“隱色花青素”。 9、茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇，他們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物。 10、酚酸類物質(zhì)是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)，而酯型兒茶素不斷水解下來的產(chǎn)物，是參與茶湯滋味形成的一個(gè)因子。 多酚類物質(zhì)在紅茶制作過程中復(fù)雜的變化（尤其是發(fā)酵工序），大致可分為三個(gè)部分：1、未被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；2、非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物；3、水溶性氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）。 ▲紅茶多酚類物質(zhì)在制作過程中的變化（懂茶帝制圖，轉(zhuǎn)載請注明出處） 以上就是關(guān)于茶多酚的主要知識(shí)點(diǎn)啦，不過這些只是從化學(xué)成分的角度所做的梳理，關(guān)于茶多酚的功效還有很多知識(shí)點(diǎn)，咱們以后再細(xì)聊哦！ （懂茶帝，邀請專業(yè)人士為您答疑，可添加懂茶帝公眾號，隨時(shí)隨地提問哦?。?/strong> |
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