今天，茶友“天空藍”問了懂茶帝一個問題：“請教一下，為什么同樣都是茶葉，做出來卻有各種各樣的香氣？茶葉中的東西有這么多嗎？” 哇哦，這是個好問題，可是要詳細回答真的好難、好難，少說也得好幾篇博士論文哦？ 迄今為止，已經(jīng)分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，天吶，700種！就算你是學(xué)霸，你也記不住吧？！文科生，就更傷不起啦！ 所以嘛，又到了小懂劃重點的時候啦，小懂給大家總結(jié)了一些簡明扼要的知識點，那些復(fù)雜的化學(xué)名詞就不用記啦，高考不會考滴！記重點，分全拿—— 茶葉香氣物質(zhì)知識點 1、茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分的混合物。 2、常溫下，多數(shù)芳香物質(zhì)為油狀液體，呈無色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。 3、芳香物質(zhì)易溶于各種有機溶劑、無水乙醇，但是在水中的溶解度極小。 4、芳香物質(zhì)常壓下沸點一般在70-300℃之間；密度差異大，一般情況下比水更輕。 5、芳香物質(zhì)對光、熱、氧氣極為敏感，易轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)或起氧化作用，失去香氣。 6、茶葉雖然香，但香氣物質(zhì)的絕對含量很少，一般只占干物量的0.02%左右，但將香氣成分提取后，茶便會無茶味。所以茶的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。 7、茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，共分為10余大類：醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚及其衍生物、雜環(huán)類、雜氧化合物、硫化合物、含氧化合物。 8、茶鮮葉的芳香物質(zhì)的種類相對較少，只有約80余種，所以茶香的形成主要在制茶的過程中。綠茶有200多種，紅茶有400多種，烏龍茶300多種。 9、茶葉香氣的影響因素有：茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、季節(jié)、采摘標準、加工工藝等，形成所謂的“品種香”、“風(fēng)土香”、“工藝香”。 10、茶葉在殺青過程中，隨著水蒸氣大量蒸發(fā)，帶走了大量低沸點物質(zhì)（例如占鮮葉總芳香油含量60%的青葉醇和青葉醛等），這時高沸點芳香物質(zhì)才得以顯露。 化學(xué)成分雖然不能全部記下，不過有些重要的成分還是有必要記一下的，下面小懂就給大家列一個直觀的表格，有事沒事可以拿出來復(fù)習(xí)一下，說不定哪天考試就用上了。 ▲五大茶類主要香型及其主要關(guān)聯(lián)成分（懂茶帝制表，點擊可查看大圖） 好了，以上就是有關(guān)茶葉香氣物質(zhì)的主要知識點，課后多復(fù)習(xí)，考試肯定拿高分。平時遇到難題，也可以拿出來看看，也許能幫到你。小懂就幫你到這兒啦！ 原創(chuàng)聲明：本文由“懂茶帝”獨家原創(chuàng)。如需轉(zhuǎn)載，不得刪減，并請注明出處。 參考資料： 1、《茶葉生物化學(xué)》（第三版），宛曉春主編，中國農(nóng)業(yè)出版社2003年版。 2、《白茶科學(xué)-技術(shù)與市場》，葉乃興主編，中國農(nóng)業(yè)出版社2010年版。 3、《茶葉香型及特征物質(zhì)研究進展》，袁海波等，《中國茶葉》2009年第9期。 4、《白牡丹與白毫銀針香氣成分的研究》，郭雯飛等，《茶葉》2007年第2期。 （懂茶帝，邀請專業(yè)人士為您答疑，可添加懂茶帝公眾號，隨時隨地提問哦?。?/strong> |
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