烹飪可以看一個(gè)人的性格。慢性的人喜歡慢燉。急性的人喜歡爆炒，細(xì)心的人愛(ài)做復(fù)雜精致的菜。但不管怎么樣性格，烹飪都需要一個(gè)好的心情才能做出好菜。

1. 放鹽的多少關(guān)系著一道菜的生死。

2. 魚(yú)煎過(guò)之后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。

3. 燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉六小時(shí)變白。重復(fù)加水時(shí)，千萬(wàn)不能加冷水。只有一直保持加熱水。才會(huì)一直呈乳白色。加一滴醋，會(huì)瞬間變?yōu)榍鍦?/p>

4. 任何肉類(lèi)。在遇熱之后再遇冷，怎么煮都不會(huì)爛。所以做紅燒肉一類(lèi)的菜，千萬(wàn)不要加冷水。

5. 99%的菜都是臨近出鍋才加鹽、醋這兩種調(diào)味料。過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變的難看。

6. 炒雞蛋，記得用筷子炒。炒的時(shí)候，慢慢將雞蛋打散。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，因?yàn)槭軣峋鶆?，雞蛋變的更蓬松。

7. 學(xué)會(huì)焯菜，在菜變色的同時(shí)撈出。有些需要口感清脆的菜，立即過(guò)涼水。

8. 靈活運(yùn)用醬油，分清醬油的種類(lèi)。分別的作用，最簡(jiǎn)單的就是生抽調(diào)味，老抽上色。

9. 炒菜要遵循一個(gè)道理。最難熟的先下鍋?？梢陨缘淖詈蠓拧?/p>

10. 永遠(yuǎn)不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。

11. 糖，有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣。同理，鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜。

12. 肉類(lèi)遇到酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，可是卻又一絲絲說(shuō)不出的醋香，其實(shí)，那就是在出鍋之前加了一蓋起鍋醋，起鍋醋適合絕大多數(shù)肉類(lèi)炒菜。

13. 可以去腥的東西有很多。味精、雞精、白糖、料酒檸檬皮可以用于去腥。

14. 這種酸是甜的老婆。辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們兒。他們是黃金搭檔（這是母上的經(jīng)驗(yàn)之談，適合絕大多數(shù)料理。）

15. 炸肉類(lèi)火候不要太大，否則面糊了肉還沒(méi)熟，快熟的時(shí)候火候不能小， 不然油都被吸進(jìn)肉里，這也是復(fù)炸的用意。

16. 學(xué)會(huì)油潑，最簡(jiǎn)單的就是水煮肉皮。

17. 記住你吃過(guò)的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。

18. 蒸米飯加點(diǎn)油，會(huì)讓米飯顆粒分明。加百合會(huì)讓米飯變甜，加啤酒會(huì)變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯非常勁道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有時(shí)候可以挽救一下。

19. 想要雞蛋嫩，煎雞蛋時(shí)加一點(diǎn)水。

20. 辣味不光只有辣椒，還有黑白胡椒，姜、蒜。甜味也不光只有糖，還有蜂蜜、 果糖，各種飲料等。酸味不光只有醋，還有檸檬，山楂等。

21. 蜂蜜可以用作嫩肉。

22. 菜炒好之后一定要試菜，由于很多重要調(diào)味料都是最后才放，所以試菜可以很大程度上解決味道不足的情況。

23. 熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個(gè)緩沖，不至于外面熟了里面沒(méi)熟。還有個(gè)好處是為了蒸騰國(guó)內(nèi)的水分。熱鍋熱油，多用于爆炒，鎖水。