做菜小訣竅，總有你用得到的

是不是你也遇到過這種情況，家里的飯菜就是跟飯店里的味道差很遠……這是為什么呢？同樣的做法，為啥就做不出人家的味兒？很簡單，你沒有學到人家處理食材的秘訣呀，快來跟小編看看應該怎么玩轉廚房。

1、最難熟的先下鍋

炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。

2、靈活運用醬油

靈活的運用醬油，分清醬油的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。

3、兩招掌握火候

大火收汁：會使湯汁更濃稠，成品也會更加有光澤。

小火慢煲：小火慢煲的肉更加酥爛；小火慢煲的湯，食材的鮮美和營養(yǎng)會更多地融入湯中。

4、永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。

大蒜、姜片、蔥等爆鍋時用中小火慢慢爆香，直至食材金黃時轉大火加入蔬菜。這樣油里會充滿濃郁的蔥姜蒜味，且蔥、姜、大蒜也不會因為大火爆鍋而燒黑，影響成品樣貌。

4、切肉技巧

切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散，速成豬肉的肉質較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

5、給肉上漿更滑嫩

蛋清漿：將蛋清打散加少許鹽和淀粉調(diào)成糊，多用于魚肉和蝦肉，能夠最大限度地鎖住食材的水分，使食材口感更加嫩滑。

粉漿：將淀粉與水調(diào)勻制成糊，多用于水分較多的食材，能夠給食材補充水分，使食材鮮嫩多汁。

6、廚房必備熬豬油

鍋里加少許水，把切成小塊的豬肥膘放入，小火慢慢熬，待水熬干后，豬油就開始慢慢釋出。直到豬肥膘變得干癟，豬油就熬好了，這樣熬的豬油成色好。剩下的豬肥膘渣也不能浪費，可以加點兒鹽、白糖或椒鹽拌一下當下酒菜，也可以和土豆、茄子、白菜一起燉，特別香。

7、醋的妙用

炒菜時，醋有先放和后放兩種情況。放入食材的同時放醋，能夠去除腥膻味（可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。）；在菜快出鍋時熗入醋，能夠提酸爽味。此外，肉類遇到酸會變嫩，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。除此之外，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。

8、炒雞蛋不粘鍋

炒雞蛋看似簡單，實則不易，最惱人的就是粘鍋。要解決這個問題，不是要多加油，而是鍋要熱，加入油后油也要燒得夠熱。此時倒入蛋液，蛋液迅速受熱膨脹，凝固快，很快就能炒好，形狀也好看不會散，而且特別香。還有個更妙的方法：筷子炒雞蛋，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。另外，如果想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。

9、這樣煮蛋容易剝

水煮雞蛋相比其他蛋的料理，營養(yǎng)價值是最高的，要煮出好吃的水煮雞蛋也有小妙招。雞蛋洗凈放入鍋中，加入水，水的高度為雞蛋的1/3，再撒少許鹽，蓋好鍋蓋大火煮開后立刻轉小火煮5分鐘，關火悶2分鐘。這樣煮的水煮雞蛋不會爆開，而且殼非常容易剝離，蛋黃也不會又老又干。

10、燉魚湯又鮮又白

想要燉好一鍋奶白的魚湯，只需一個小竅門：將魚的兩面小火煎到魚皮酥軟，加入水大火燒開后轉小火燉，加水的時候就能發(fā)現(xiàn)湯汁已經(jīng)開始變白，小火慢燉會越燉越白。

11、燒海魚不腥不粘鍋

用蔥、姜、大蒜爆鍋后，加水和各種調(diào)料，調(diào)料里的酒一定要用高度白酒才好。待湯汁燒開后放入魚，大火煮到沸騰轉中小火，先不蓋鍋蓋，此時蓋上鍋蓋魚會比較腥。燒10分鐘左右再蓋鍋蓋，此時的魚腥味基本已揮發(fā)。魚燒到肉已離骨就要大火收汁了，邊收汁邊晃動鍋子，防粘鍋。快出鍋時淋少許白酒會更香！

12、保留活蝦味最鮮

活著的蝦只需淋少許白酒放入冰箱冷藏或直接放入冰箱冷藏，差不多1小時就可以了，蝦基本已經(jīng)不動了。活蝦白灼最好，只需放一點涼水，能蓋過鍋底的量，再放入蝦，加一點點鹽，蔥、姜、花椒可選擇加或不加，大火煮開轉中火，蝦殼兩面都變紅就可以了。如果蝦頭煮掉了就說明煮過頭了，或是蝦不新鮮了。

13、熬肉湯中途不能加涼水

燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水，湯才是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。熬肉湯中途不能加涼水，湯和肉一直處于高溫狀態(tài)。如果此時加入了涼水，會使肉迅速收縮，燉好的肉會又柴又硬，口感會很差。而高溫下的湯突然加入涼水，溫度突然下降，使湯內(nèi)的脂肪和蛋白質迅速凝固，破壞了營養(yǎng)。

14、蒸魚蒸肉要等蒸鍋上汽

蒸魚蒸肉時，等水開后再上鍋蒸可以避免食材在逐漸升溫的過程中變老，口感變差。另外，從水開后上鍋計時，蒸制時間會更加準確。

15、炒青菜怎么才能脆

炒青菜時加一丁點糖，大火急炒，這樣炒的青菜又鮮又脆。如果是焯菜的話，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。

16、烹飪甜味菜要加鹽

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣；同理，鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。做甜品或甜味的菜，稍微加一點點鹽，甜味層次會更突出！

17、反復油炸才不膩

炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。所謂復炸，就是說第一次把肉炸熟后，需要再次把油燒熱，放入炸熟的食物再炸一下。這樣做可以逼出炸肉里多余的油，吃起來不會太膩。

18、百變米飯

蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

19、辣味不是只有辣椒

辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。

20、燒菜油是關鍵，廚房用具也重要

做菜好不好吃，除了油要好以外，更要借助一些廚房用具來幫忙。

21、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

22、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

23、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。