老北京有一種很有名的小吃，叫爆肚。但其實，爆肚是一種統(tǒng)稱。爆肚分為爆牛肚和爆羊肚。 牛爆肚分2種：牛百葉和牛肚仁； 羊爆肚分為9種：羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、 蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆，就是在沸水中爆熟，爆肚不油膩，還對胃有益處。老北京講究吃爆肚最佳時節(jié)在秋天。

爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區(qū)分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現(xiàn)著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統(tǒng)特點。

做法

原料

牛百葉500克干辣椒3根香菜1根蔥1大段

老北京爆肚

調(diào)料

芝麻醬2湯匙（30ml）玫瑰腐乳1/3塊（約5克）韭菜花1湯匙（15ml）鹽1/4茶匙（約1克）生抽1湯匙（15ml）老抽1/2茶匙（約3ml）糖1茶匙（5克）香油1茶匙（5ml）植物油100ml花椒約15粒溫水5湯匙（75ml）

步驟

1)芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向?qū)⒅ヂ獒u調(diào)稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，鹽，生抽，老抽，糖，香油調(diào)勻。

2)把蔥洗凈切成碎末。香菜洗凈后切成1cm寬的小段。

3)百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細絲備用。

4)鍋燒熱，倒入油，放入剪開的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣椒油。（注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）

5）將蔥末，香菜末，放入調(diào)好的芝麻醬里，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油。

6）鍋中放入花椒，蔥，倒入水大火煮開后，放入百葉，焯燙5--8秒鐘后務必馬上撈出。

7）將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。

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