老北京爆肚

 

老北京爆肚的做法

原料：鮮牛百葉250克、白菜200克、料酒30毫升、花椒10粒、蔥5克、姜2片

蘸料：芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、腐乳（紅）1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香菜5克

準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨，現(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘

芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳

醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯

把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻

加入生抽、鹽和白糖拌勻，根據(jù)自己的口味可放上香菜

熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里

把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再取出鮮牛百葉，用清水過洗多次后備用

鍋內(nèi)入足量的水燒開，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開鍋狀，三上三下即可

笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會受熱不均，焯燙5、6秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可

爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好，水依然要全開，燙軟即可

1、爆肚要選鮮百葉，水發(fā)的不行。

2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

5、個人建議，如果自家吃的話，先調(diào)配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。