煮出一鍋好飯，其實不簡單

電影《滿漢全席》一開篇，同臺競技的兩位大廚便各出奇招。徐克愣是把美食片拍出了武俠片的味道?？扇堑脙晌淮髲N爭相斗法的內(nèi)容，竟是最稀松平常的“煮白飯”。不要小瞧白飯，據(jù)說在日本傳統(tǒng)壽司店，生手學(xué)徒第1年只能學(xué)打雜掃地，第3年才能開始學(xué)習(xí)準(zhǔn)備魚貨，第6年才有資格學(xué)習(xí)煮飯……

專注煮飯50年的村嶋孟。圖：sohu

甚至這位叫做村嶋孟的日本86歲老爺爺堅持只做米飯50年，被人們譽為“煮飯仙人”。他說：“大米是有生命的，淘米，就是人與米的一次靈魂交流?！泵罪埣仁敲牢兜钠瘘c，也是一頓飯完美與否的句點。老爺子認(rèn)為美味食物的極致就是最純粹的米，而他也把一碗米飯做到了極致。他的店客流源源不斷，來吃米飯的人是這樣評價的：“很好吃，讓人幸福！”

米不同，飯有別

俗話有云：“巧婦難為無米之炊”，選個好吃的米，是做出好飯的基礎(chǔ)！市場上有各種各樣的米，比較常見的有五常大米、盤錦大米，還有最近幾年風(fēng)靡的泰國香米。這些米到底有什么區(qū)別呢？該怎么選呢？

你可別被市場上種類繁多的大米給眼花繚亂了。實際上，如果按照品種分，大米主要只分為三大類：秈米、粳米和糯米。

秈米也稱為“機米”或“長粒米”，它顆粒修長，粘性較差，煮熟之后米粒顆顆松散。泰國香米就是一種秈米。粳米屬于短粒米，顆粒呈長圓形，半透明，粘性適中，煮熟之后米粒有點粘性但仍能分開。糯米顆?？梢允情L圓形或長形，分別稱為“粳糯”或“秈糯”。它的特點是米粒白色不透明，粘性大，米粒煮后無法分開，通常用來制作粽子、米糕、湯圓之類。

好吃的熟飯是集萬千優(yōu)點于一身。一千個人眼中就有一千個哈姆雷特。同一碗熟飯，一千個人也會有一千種不同的感受。有的人喜歡吃口感硬一點、有嚼勁的米飯，有的人喜歡明亮透明的米飯，有的人喜歡香氣怡人的米飯，有的人喜歡黏而不膩的米飯。

其實，不論是嚼勁、色澤、粘性還是香氣，都是一碗好吃的米飯不可或缺的因素。我們平時吃米飯的時候也不會只考慮某一個因素。所以，所長就圍繞這幾種因素來設(shè)計了一個綜合的測評實驗。

測評環(huán)節(jié)

我們考察的指標(biāo)包括米飯的香氣（米香）、米飯的外觀、彈性、粘度、味道等，參與測評的有30人。測評的主角是就是下面三種米，我們就編號為A、B、C吧。

這是三種米煮之前的對比。大家對照圖片看看 ，分別是什么米？能看出來么。

答案揭曉：A是粳米，B和C都是秈米。

B和C都是秈米，又有什么區(qū)別呢？我們再來個特寫。從外觀來看，C大米的顏色更加潔白，而B大米的色素稍微要暗淡一點點。

做出米飯后又會有什么變化呢？所長用三個同樣型號的電飯鍋用相同的條件來煮這三種米飯。半個多小時后，生米煮成熟飯了，它們將發(fā)生什么樣的變化？哪種米飯更好呢？

外表只是一個方面，米飯好不好吃，還是得嘗嘗才知道。所長召集大吃貨界的小伙伴都來品（chi）嘗（fan），最重要的是，還要測（da）評（fen）。

有朋（chi）自遠(yuǎn)方來，不亦說（chi）乎！本著科（chi）學(xué)（huo）的精神，小伙伴們都非常踴躍地來測（chi）評（fan）。

果殼性情大帝君在認(rèn)真地聞米飯味道。所長真正的體會到了“食色性也”的內(nèi)（jie）涵（cao）。

科學(xué)人主編wuou大大在津津有味地品嘗米飯。作為資深家庭煮婦，擁有買米煮米吃米的超多經(jīng)驗，非常有資格對米飯進(jìn)行測評。

當(dāng)然，吃飯也不能忘記打分！

測評指標(biāo)包括：

1．外觀：當(dāng)米飯放入電飯鍋中蓋上蓋子，水與米在熱力的作用下，經(jīng)過一番不可描述，成為了米飯。盛一碗出來，端到手里的時，首先當(dāng)然要看看米飯好不好，米粒是完整的，還是都散開了，顏色是白皙透亮，還是黯淡無光；

2．氣味?？赐旰缶鸵勎兜?，聞一聞米飯的香味是否讓你難以忘懷；

2．口感：趕緊夾上一筷子米飯，放入嘴中，慢慢嚼碎，米粉的口感如何。

4．喜好度。就好比你去相親，你對看看對方的顏值、身高、體重等等特點后，還要有一個總體的感覺。

每個指標(biāo)分別設(shè)計了1-5分，大家分別打分。這是幾種米飯最終的測評分?jǐn)?shù)。

從測評打分的結(jié)果來看，大家最喜歡的是C米，其次是B米，而A米相對來說就沒有B和C好吃。

不過，這幾種米到底是什么呢?所長這就給大家揭曉答案：

A是市售普通的長粒香米；B是市面常見的普通的泰國茉莉香米。這兩種大米都是我們平時經(jīng)常吃到的大米。C米的名字很有意思，就叫＂一粒米＂，來自一個很有誠意的團隊打造的一款泰國茉莉香米。結(jié)果顯示，編號為C的一粒米是最受大家歡迎的。

 煮出好飯有訣竅

有了好米，那么，如何煮出一鍋好飯呢？有兩種方法。最簡單的讓米飯更好吃的竅門，就是煮之前，用水浸泡幾個小時，讓米粒的吸飽水，這樣煮出來的飯更好吃。當(dāng)然，如果你馬上就要開始煮了，忘了泡米，或者來不及泡米了。那也可以用第二種方法：首先，在煮飯前期，也要讓米粒的含水量提高到30%，但此時的火力不宜大，否則米飯會發(fā)黏。在米粒吸飽水分之后，要用大火讓米湯盡快進(jìn)入沸騰狀態(tài)，這樣才能使水分更迅速地直達(dá)米粒核心，而不是在米的表層瞎轉(zhuǎn)悠。維持高溫狀態(tài)（98℃）20分鐘，就可以吃到可口的米飯了。

樸素但不普通的白米飯。  圖：123rf.com.cn

當(dāng)然，現(xiàn)在的智能電飯煲，能夠幫我們搞定這些轉(zhuǎn)換。偶爾體驗一下手動的樂趣也不錯。煮米的加水量一定要合適，少了發(fā)干，多了變粥。

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