醬油是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，在東方的飲食習(xí)慣中，醬油有著悠久的使用歷史。它五味雜陳、鮮香味美，形成一個(gè)復(fù)雜的味道載體，自誕生以來(lái)就與東方人的飲食習(xí)慣密切相關(guān)?！搬u油”一詞據(jù)說(shuō)最早出現(xiàn)于南宋晉江人（今福建石獅）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食……”。于味、于色，醬油乃是大部份漢族中國(guó)菜的底味和底色，醬油的優(yōu)劣，直接決定了菜肴的品質(zhì)。而中國(guó)醬油“日曬夜露”的傳統(tǒng)工藝，以及前店后廠的作坊式傳統(tǒng)“醬園”模式，承續(xù)了一千余年。

生抽

“抽”其實(shí)是提取的意思，“生抽”是將發(fā)酵的液體直接分離出來(lái)，不加入其他成分的醬油，顏色較淺、咸味較濃、鮮味明顯。所謂的「生抽提味」，就是這個(gè)原因。

傳統(tǒng)曬制工藝抽取的生抽，是以黃豆、小麥、鹽等為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色。因?yàn)槌槿∵^(guò)程中加入鹽水的緣故，口味相對(duì)較咸，紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來(lái)調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。生抽還可用于調(diào)配蘸水，在南方很多地區(qū)，常用生抽、蒜末、小米辣、醋等等一起調(diào)配一小碟蘸碟，搭配白切類菜肴一起食用，可以在很大程度上直接提升菜肴的鮮味。

頭抽

頭抽是生抽的一種。其來(lái)源還要從豉油的制造說(shuō)起，黃豆蒸熟后加進(jìn)面粉、種曲發(fā)酵；發(fā)酵后的黃豆放進(jìn)缸內(nèi)加進(jìn)鹽水生曬3至4個(gè)月后成熟便可抽取醬油，這頭一遍曬成的豉油就是頭抽。

頭遍豉油抽走后，會(huì)在缸內(nèi)再注入鹽水進(jìn)行第二遍曬制，抽油得二抽，如此類推，一缸豆最多可曬成4遍豉油。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。3遍、4遍之后曬成的豉油(即三抽及四抽)，質(zhì)量會(huì)較遜。原理就好像泡茶一樣愈泡愈淺，只有頭二泡最濃最香。

▲頭抽煎蝦碌

老抽

“老抽”是在「生抽」的基礎(chǔ)上進(jìn)行進(jìn)一步的加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再進(jìn)行發(fā)酵，得到的醬油顏色更深，比生抽更為粘稠，鮮味比生抽淡、但醬味明顯，被稱為「老抽」。老抽最適合用于食材的紅燒與掛色，它具有濃郁的醬香味，因?yàn)闀r(shí)間與陽(yáng)光的醞釀，這是其它天然香料和作料無(wú)法比擬并替代的。

說(shuō)到這里，一個(gè)讓許多人感到困惑的問(wèn)題：老抽和生抽之間究竟有什么區(qū)別？相比大家心中已經(jīng)有了答案?？偟膩?lái)說(shuō)，老抽醬味更大，口感較為厚重粘稠；生抽醬味則沒(méi)有老抽重，鹽度比老抽高，也沒(méi)有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗咸過(guò)之后會(huì)回甘，更能夠勾出食物的鮮味。用一句話來(lái)概括：生抽調(diào)味，老抽調(diào)色。

普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區(qū)的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用于燒、燉、炒各種北方菜肴。

蠔油

廣東稱牡蠣為蠔，傳統(tǒng)的蠔油即是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料。將蠔放在鹽水中慢慢熬煮，最終得到的色澤深褐、香味濃郁的粘稠液體，就是蠔油。優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味，味道鮮美醇厚而稍甜。不難想象，這樣做出的蠔油耗時(shí)耗力，并且成本極高，一般消費(fèi)者也難以承擔(dān)。因此，如今這種傳統(tǒng)的蠔油漸漸消失在大眾的視野中，這門(mén)手藝也即將失傳了。

如今我們?cè)诔胸浖苌峡吹降南栍停_切的說(shuō)，應(yīng)該叫做“蠔味調(diào)味醬”。工廠在生產(chǎn)這種蠔油時(shí)，僅放入一小部分汁來(lái)產(chǎn)生“蠔油味”，然后添加其他成分，以獲得類似于傳統(tǒng)蠔油的顏色、口感和鮮味。

蠔油的食用非常方便，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。蠔油也適合多種烹調(diào)方法，既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn)，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類餡料調(diào)餡。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如“蠔油生菜”、“蠔油牛肉”、譚家菜'蠔油鮑脯'，廣西名菜'蠔油柚皮鴨' 等，各具特色。

蒸魚(yú)豉油

“豉油”是粵語(yǔ)對(duì)“醬油”的叫法，蒸魚(yú)豉油是通常用來(lái)蒸魚(yú)用的一種豉油， 以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜肴及廣東的腸粉，起到良好的提鮮效果。

太油

“太油”，系始創(chuàng)于咸豐年間、曾屬于民國(guó)政要陳立夫家族的湖州“老恒和”按古法釀造，經(jīng)過(guò)四道頭抽之后所得的極品醬油?！疤汀焙诹磷虧?rùn)的油狀，芬芳柔和的香氣，豐滿醇厚的滋味，會(huì)讓你恍然大悟——“醬油”為什么被古人稱為“油”；以前吃過(guò)的所謂“醬油”，原來(lái)都只是“醬水”。古法之精妙，在于嚴(yán)格遵循自然節(jié)氣，日曬夜露，汲取日月星辰之靈氣，從初伏第一天投料，至霜降后所得之第一抽醬油，方可稱“太油”，即清代《隨園食單》中提到的神秘“秋油”。氨基酸態(tài)氮(醬油鮮度的指標(biāo))≥1.40克/100毫升，已臻天然釀造醬油的極至，鮮美不可方物。

要用什么詞匯才能準(zhǔn)確形容它的鮮美程度？什么“打耳光也不肯放手”、什么“眉毛都要落下來(lái)”，統(tǒng)統(tǒng)都弱爆了。最準(zhǔn)確的，只有它的保存方法：一經(jīng)打開(kāi)，要在2至4度的冰箱里保存，為什么？不為什么，因?yàn)闆](méi)有防腐劑，因?yàn)榘被岬葼I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量實(shí)在太高，一句話，就是因?yàn)樘r。

“太油”能使美味發(fā)生核聚變式的錦上添花，更能使平庸的滋味于瞬間得到提升。不過(guò)，由于滋味過(guò)于鮮美，資源過(guò)于珍稀，享用“太油”的最佳方式，是用來(lái)搭配最簡(jiǎn)單的食物，比如蘸白切雞、白煮蛋、蛋羹等等?！疤汀弊顚沤z同時(shí)也是最土豪的品嘗方式，就是空口一抿。在那些嘴里淡出鳥(niǎo)來(lái)的時(shí)刻，一小口“太油”可以讓口腔里頓時(shí)富足到尤如吞下了一整桌滿漢全席。

魚(yú)露

魚(yú)露，又稱魚(yú)醬油、胰油，膠東稱為魚(yú)湯，福建稱為蝦油，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品。魚(yú)露的歷史非常悠久。最早的魚(yú)露，應(yīng)是指腌制咸魚(yú)時(shí)排出的魚(yú)汁，這些魚(yú)汁的成分除了鹽水，主要是魚(yú)類蛋白水解產(chǎn)生的多種氨基酸，既鮮味又營(yíng)養(yǎng)，漁民覺(jué)得倒掉可惜，就留下來(lái)充當(dāng)調(diào)味料?，F(xiàn)在我們所食用的魚(yú)露，是用小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，其味咸、極鮮美。

魚(yú)露可用于湯類、魚(yú)貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如“魚(yú)露芥藍(lán)菜”、“鐵板魚(yú)露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚(yú)串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚(yú)”一菜，即以魚(yú)露為蘸碟；適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料；民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。

黑豆醬油

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的醬油多由黃豆釀造，而黑豆醬油則是采用黑豆為主要原料經(jīng)過(guò)種麴發(fā)酵釀造而成。黑豆醬油黑豆醬油制作成本高，制程長(zhǎng)，產(chǎn)量少。必須由大甕歷經(jīng)180天日曬釀造而成，顏色深重，但入口不咸，微咸中帶點(diǎn)甜味，醬香濃郁，色澤黑亮。

與最常見(jiàn)的醬油相比，黑豆醬油的味道的特點(diǎn)是清甜甘醇，所以不妨試試用黑豆醬油來(lái)做鹵味試試，鹵出來(lái)的味道比用豆麥醬油的偏甜，也可以用來(lái)做豆豉鮮蚵（牡蠣）都是不錯(cuò)的選擇。

醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調(diào)味料，經(jīng)曬煉加工制成。因其中含有一定量的淀粉質(zhì)配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。醬油膏倒出來(lái)時(shí)，散發(fā)醇厚的鮮香味，汁稠味濃，色澤烏亮魅人，遠(yuǎn)非等閑醬油可比。在早前醬油膏因炒豬肉而出名，后因醬油出現(xiàn)而慢慢被人遺忘，現(xiàn)成為臺(tái)灣的古早味，可當(dāng)做火鍋蘸醬、水餃蘸醬、炒菜等都可以，味道鮮美醇厚。

臺(tái)灣上世紀(jì)50至70年代，豬油加醬油膏拌飯是最樸素的美食，是窮人的奢華。醬油用來(lái)烹制美饌，醬油膏則多當(dāng)做蘸料，特別是白汆的食材。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。優(yōu)質(zhì)的醬油膏隨便蘸什么都好吃，爽口，開(kāi)胃，葷食如五花肉、白斬雞；素食如竹筍、山蘇，它含蓄地襯托食物，像一個(gè)謙遜而智慧的女子退居幕后，成就她很平庸的另一半。

蝦子醬油

蘇州地處太湖之濱，境內(nèi)湖泊河港遍布，是蝦生長(zhǎng)的好地方。老蘇州人對(duì)蝦大多懷有一種特別的情結(jié)。每年5月前后，是河蝦產(chǎn)子的時(shí)節(jié)。此時(shí)的雌蝦，每一只都滿子，正是做蝦子醬油的最佳時(shí)節(jié)。蝦子醬油是蘇州的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，又名“蝦籽醬鹵”，在《烹小鮮記》中，主編?kù)卧?jīng)詳細(xì)介紹了這種“鮮中之鮮”。具體做法大概是：“買(mǎi)來(lái)肚子鼓脹的河蝦，輕手輕腳刮幾下，將蝦子取出，洗凈晾干后備用。再把醬油倒入鍋中，加入生姜、蔥、酒、冰糖，煮開(kāi)后撇去浮沫，倒進(jìn)蝦子用小火熬。蝦子要煮熟、煮透，將小小的鮮味釋放出來(lái)?！?/p>

每當(dāng)家里熬制這蝦子醬油，那絲絲縷縷醬油的醬香和著蝦子的鮮香能直飄到隔壁鄉(xiāng)鄰，怎么藏都藏不住。而當(dāng)一鍋紅得烏亮的蝦子醬油熬透時(shí)，用筷子蘸上些許品嘗，那股鮮味會(huì)從舌頭一直滑到肚里，根根神經(jīng)都覺(jué)得興奮。待到其冷卻后，即可灌瓶密封保存。這樣的蝦子醬油可以存放到下一年，剛好接上新貨。

蝦子醬油簡(jiǎn)直是有微妙而神奇的魔法，能夠?qū)⒃居湍伾踔练ξ兜氖巢膸锨〉胶锰幍孽r甜。蘇州產(chǎn)的瓶裝蝦子醬油，瓶貼上是齊白石畫(huà)的兩只水墨蝦，風(fēng)格非常淡雅。那赤紅的蝦籽沾在瓶口，吃之前，一定是要用筷子尖撥幾下，或者按緊蓋子將醬油瓶?jī)A斜著旋一圈，才能保證每一粒蝦籽都各得其所，每一口蝦子醬油都分外鮮甜。用來(lái)蘸白切雞或是燒菜，一點(diǎn)點(diǎn)，真是一點(diǎn)點(diǎn)，就夠鮮靈了，按蘇州人的話講就是“眉毛也要鮮掉了”。

云南甜醬油

醬油是我國(guó)人民創(chuàng)制的常用調(diào)味品，大致分為甜、咸兩類，而以咸醬油為主，云南省的甜醬油是具有地方風(fēng)味的特產(chǎn)調(diào)味品。甜醬油是以黃豆發(fā)酵制成醬醅后，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料等制成，色澤紅褐或黑褐，清亮，甜咸適口，醬香醇厚，滋味鮮美。它甜咸兼?zhèn)?，咸中偏甜，醬汁粘稠，香氣濃郁，味道鮮美，是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的獨(dú)特調(diào)料，能使菜肴的地方風(fēng)味倍增。用甜醬油烹制菜肴，色鮮味香，尤其是做涼菜、澆拌白切雞、白肉、牛肉涼片，風(fēng)味更加突出，因而深受各族人民喜愛(ài)。通海、昆明所產(chǎn)甜醬油品質(zhì)最優(yōu)，各具特色，馳譽(yù)全省。

喼汁

喼(jiē)汁，又稱英國(guó)黑醋或伍斯特沙司，是一種起源于英國(guó)的調(diào)味料，味道酸甜微辣，色澤黑褐。因?yàn)榘l(fā)明和最早生產(chǎn)地點(diǎn)是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡醬汁”（Worcestershire sauce)。在中國(guó)，它則更多的被稱為辣醬油。

按照李派林的傳統(tǒng)配方，原料有大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚(yú)、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30種香料和調(diào)味料，經(jīng)加熱熬煮，過(guò)濾制成。在西方，辣醬油廣泛用于各種菜肴和其他食品的制作中，特別是牛肉菜和制品。辣醬油也可以用于飲料，例如血瑪麗和番茄汁。喼汁在廣州和香港多見(jiàn)，常常作為粵式點(diǎn)心的佐料，比如，和春卷、山竹牛肉球等點(diǎn)心搭配，十分鮮美。

▲薄荷喼汁牛仔骨

日本醬油源于華夏，我國(guó)釀造醬油技術(shù)經(jīng)由鑒真大師傳入日本。日本繼承了傳統(tǒng)釀造技術(shù)，漸漸地把醬油發(fā)展成一種文化。在日本人的飲食習(xí)慣中，在佐餐中用以提味的醬油不可或缺。這種讓普通食材的口味發(fā)生了翻天覆地改變的醬油滋味，甚至成為日本人對(duì)“家的味道”的最好詮釋。

日本目前有1400多家醬油企業(yè)，做出的產(chǎn)品分類也是五花八門(mén)，對(duì)日本醬油不太了解的人很容易被繞得頭暈。其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，按照顏色、香氣和味道，日本的醬油可分為6個(gè)大類：

其中濃口醬油占據(jù)了80%以上的市場(chǎng)份額，其次是淡口醬油，大約占總量的15%，至于其它幾種醬油種類，加起來(lái)市場(chǎng)份額也不到5%。

濃口醬油

濃口醬油是目前日本最常見(jiàn)的醬油，占日本醬油總產(chǎn)量的80%以上，日本人所說(shuō)的“醬油”通常就是指濃口醬油。日本于1697年出現(xiàn)了有關(guān)濃口醬油的最初記載，明治時(shí)代后逐漸發(fā)展為日本醬油的代表。