【奶泡】通過專業(yè)的意大利咖啡機蒸汽系統(tǒng)對純牛奶進行加熱的同時、咖啡師再對其熟練控制產(chǎn)生的綿密奶泡。一杯精致的拉花咖啡，對于奶泡的分量、溫度、綿密度等等，要求嚴苛，奶泡的質(zhì)量不僅影響拉花成型，對咖啡成品的口感、及奶咖配比方面影響明顯。

牛奶品種選擇方面

市場上液體奶制品種類繁多，有高鈣、脫脂、低脂、加味等等，若您因鈣含量、或是脫了脂肪而做選擇，那么，這樣的牛奶由于特殊處理的原因難以打發(fā)成泡。因此，打發(fā)奶泡主要以出牛奶為主。

不同廠家的純牛奶口感厚重度、奶香潤滑感、奶液流動性、奶咖結(jié)合風味綜合性方面也有著明顯的區(qū)別，無論是專業(yè)咖啡師、還是實體經(jīng)營的咖啡館，建議多選擇、多做嘗試找到一款最適合于自己咖啡豆味型、和自身特點的一款牛奶，這樣做出的咖啡味道、和在咖啡拉花方面能達到最佳狀態(tài)，而不是很隨意，是奶就行。

打發(fā)前的低溫存儲

在“奶界”，冷藏主要運用于鮮牛奶，而奶泡打發(fā)之前的無論鮮牛奶、熟牛奶，應(yīng)做到事先充分冷藏存儲，建議3-5度，然后打奶泡。

如果您打奶泡，經(jīng)常幾秒就溫度燙熱，其中的可能則是沒有充分冷藏牛奶，而且時間很短，不易控制。冷藏是為了降低牛奶打發(fā)溫度的起點，從3度加熱大幾十度的過程就拉長了，拉長打發(fā)的時間最重要的作用是在面密度控制、以及奶泡起泡控制上給予了充足的可控時間。

奶泡打發(fā)發(fā)泡控制

行業(yè)奶泡打發(fā)主要有翻滾式、和旋轉(zhuǎn)式兩種，后者較為容易掌控。不同的咖啡、和不同的拉花花型有不同泡沫厚度的要求，比如葉形拉花，通常選擇較薄的奶泡，過厚難以拉花精致成型。

從打開咖啡機蒸汽旋鈕起，缸杯的動作要慢，不宜過快，否則容易出現(xiàn)粗糙的顆粒，這里是需要長期練習的。

奶泡升溫旋渦形成

泡沫產(chǎn)生后，蒸汽碰管控制缸中點位，讓其形成噴發(fā)的旋渦狀，這個動作不僅可以將奶液、和泡沫充分融合，而且能夠?qū)⑤^粗的泡沫顆粒打發(fā)綿密、細膩，讓奶泡質(zhì)量變得細膩、濕滑，便于拉花運用。

奶泡打發(fā)溫度控制

牛奶不加熱沸騰是生活常識（蛋白質(zhì)分解、營養(yǎng)流失），咖啡的奶泡亦是如此，所以，奶溫控制在標準的65度左右停止加熱，是咖啡的最佳品鑒溫度。

前期可借助奶泡溫計觀察，熟練后手感感知則能輕松控溫。

運用及注意事項

打發(fā)好的奶泡應(yīng)立即進行拉花運用，否則將會液、沫分層，不利拉花；

根據(jù)咖啡杯大小控制牛奶入缸的分量，一般比咖啡比多30-50ml為最佳，二次加熱的牛奶再次發(fā)泡效果上會存在差異；