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拉花缸品牌繁多，風(fēng)格迥異，從缸嘴結(jié)構(gòu)細(xì)分為：長嘴、尖嘴和圓嘴。一般而言，咖啡師根據(jù)不同嘴型的拉花缸，選擇創(chuàng)作不同風(fēng)格的咖啡拉花作品。 ①、圓嘴型拉花缸適合制作：心形、“郁金香”等。 ②、尖嘴型拉花缸適合制作：葉形、“壓紋”等。 蒸汽打發(fā)牛奶泡沫時(shí)一但產(chǎn)生凝膠現(xiàn)象就會(huì)影響奶泡的效果，所以打發(fā)牛奶泡沫時(shí)要控制在65至70度之間。 也就是說用手感覺拉花缸的底部，在摸著比較燙手，但能夠短暫握住幾秒種時(shí)，就停止蒸氣的充入。 這也是為什么說打發(fā)牛奶泡沫時(shí)要用冰箱充分冷藏的牛奶的原因，就是為了增加打發(fā)奶沫的時(shí)間，延長牛奶升溫的時(shí)間，控制蒸汽的進(jìn)氣量。 當(dāng)操作咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)時(shí)，需要確保蒸汽質(zhì)量的程度，分為三次空噴和一次擦拭來完成流程操作。 第一次空噴排除冷凝水得到干蒸汽后，充入蒸氣時(shí)一定要一次性把蒸氣量開大，使蒸氣能夠在奶缸里面吹動(dòng)牛奶在奶缸里面形成旋渦。 控制全脂牛奶和奶沫的溫度，為什么說奶溫過高打出奶泡的效果就不好，這是因?yàn)槿Ｄ讨杏幸环N膠脂，在低溫時(shí)這種膠質(zhì)處于溶解狀態(tài)，而受溫度影響這種膠質(zhì)會(huì)產(chǎn)生凝結(jié)，會(huì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)為凝膠狀態(tài)，這種凝膠大家都見過，就是煮沸牛奶過后上面形成的奶皮。 制作奶沫時(shí)，建議選擇全脂牛奶，并且充分冷藏3℃—5℃。 ①、液面進(jìn)氣，牛奶伸展期，充分進(jìn)入干燥的蒸汽； ②、中度打綿，修復(fù)漩渦期，充分打綿粗沫并處理； 蒸汽管口離牛奶液面的高矮程度一定要控制到位，要正好卡在蒸汽管口最末端刻線的位置，不能過深也不能過淺。 過深的話會(huì)造成只加熱牛奶不出奶泡，過淺的話會(huì)造成奶泡過大或蹦濺的現(xiàn)象。還要注意隨著奶泡的增長還要適當(dāng)?shù)陌涯谈淄陆担偸菍⒐芸谂c奶保持始終如一的高度。 想打出理想的牛奶泡沫選奶工作也是非常重要的，選擇奶質(zhì)較稠的牛奶，含水量一定要小。 1、第一次空噴蒸汽管，排除冷凝水，得到干蒸汽； 2、取蒸汽管，置入拉花缸牛奶中； 3、打開蒸汽，貼近牛奶液面進(jìn)氣，用手感覺溫度變化； 4、奶沫拉伸，控制好合適蒸汽量，用手感覺溫度變化； 5、調(diào)整角度，中度漩渦打綿奶沫，用手感覺溫度變化； 6、65℃左右，關(guān)閉蒸汽擦拭干凈； 7、第二次噴蒸汽管，清潔復(fù)位，防止堵塞； 1、上下抖動(dòng)，震破表面的粗沫； 2、左右搖晃，混合均勻的奶沫；
1、蒸汽孔的角度直接影響著制作時(shí)漩渦的形成； 2、選擇3孔、4孔的咖啡機(jī)蒸汽管制作奶沫； |
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