立夏丨谷雨丨春分丨驚蟄丨龍?zhí)ь^丨大雪丨小雪丨貼秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨驚蟄丨谷雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥

食在廣東

選材：云浮云安區(qū)六都鎮(zhèn)產(chǎn)的土雞“小鳳雞”。這種雞平時在山間放養(yǎng)，主要吃小蟲、草籽等，白天可以飛得很高，晚上要到矮樹上休息。一般要養(yǎng)150至160天才出欄，重兩斤半左右。

步驟：

1、將雞宰殺后，放凈血水；

2、將雞的內(nèi)臟全部去除，洗干凈，不要有淋巴等雜物；

3、用鹽、木榨花生油將雞腌制15至20分鐘；

4、放上鍋隔水蒸20分鐘；

5、出鍋，斬成大塊，放在不銹鋼的小盆里；

6、將不銹鋼盆放在小木桶里，上桌。這樣的目的是將水蒸雞保溫，涼了吃起來味道會變差。

7、蒸雞的時候，注意將蒸出來的雞汁收集好，可以作為蘸料。吃水蒸雞時可以不用蔥姜等調(diào)味品，只吃雞的原味。

選材：云浮本地騸雞，就是閹了的未開叫公雞。

步驟：

1、將騸雞宰殺后，去掉雞頭和雞脖子，瀝干水分；

2、在雞的全身滿滿涂上一層豉油膏醬，腌制15至20分鐘；

3、將雞放入鍋中，加水，約淹至雞身的一半；

4、大火將水燒開；

5、將大火降至小火，不停翻動，直至全身均勻；

6、一個小時后，雞肉色澤均勻，已經(jīng)完全煮透，大火收汁；

7、加入花生油，起到上色的作用，也增加香味。

8、整個過程大約一個小時，不用蔥姜，主要品嘗豉油膏的香味和窩雞的原味。

選材：封開杏花雞、白馬茶

步驟：

1、將宰殺好一只2500克杏花雞放進(jìn)盛裝有冰塊的盤子里，用冰塊全部覆蓋整只杏花雞2-3分鐘，這樣杏花雞的“玻璃皮”不會因放進(jìn)滾水中而導(dǎo)致裂皮，而是更富有彈性；

2、把冰凍后的杏花雞及其內(nèi)臟放進(jìn)鍋里，倒水浸沒整只雞，然后蓋上鍋蓋，煮15分鐘，直至水沸。

3、掀開蓋子用筷子不斷翻動杏花雞，然后用勺子往杏花雞身上來回澆湯水，以防雞皮被滾水燙傷，導(dǎo)致裂開；

4、將20克曬干的白馬茶放進(jìn)線袋子扎好袋口，放進(jìn)鍋里與杏花雞一起煮5-7分鐘，讓其吸收杏花雞的油汁，杏花雞肉質(zhì)更加柔嫩清香、“玻璃皮”更加脆口，且肥而不膩；

5、將煮熟的杏花雞從鍋里撈出來，趁熱切，把切好的雞肉擺放在碟子或托盤里，然后再將原先用線袋裝的白馬茶取出來，散放在擺放好的杏花雞雞肉上；

6、切好的蔥結(jié)、姜片、蒜末，放到碗里，倒入適量鹽和20克花生油，用筷子攪拌，使蔥結(jié)、姜片、蒜末沉淀碗底，作為白馬茶杏花雞的蘸料。

選材：封開黃沙蜆、杏花雞、芋頭

步驟：

1、500克黃沙蜆放進(jìn)裝滿清水中泡一個晚上，使其吐完殼里所有的沙；

2、將一只2500克杏花雞切成大小適中的塊，200克本地芋頭切成小塊；

3、熱油，倒入蔥結(jié)、姜片、蒜末、辣椒爆香，倒入杏花雞雞塊和芋頭塊，煸炒5-7分鐘，緊接加醬油煸炒，使雞塊和芋頭塊上色；

4、將黃沙蜆撒放在杏花雞雞塊和芋頭塊上面進(jìn)行煸炒，并加入適量的九江雙蒸米酒。在煸炒的過程中只需輕輕地地翻動鍋里的黃沙蜆，以便讓湯汁和配料都進(jìn)入到蜆肉中去，直到黃沙蜆“裂開嘴巴”露出又白又嫩的蜆肉，并加少量鹽，大火收汁；

5、出鍋，撒上蔥花。一道夾雜著蒜蔥姜辣椒的味道，香味撲鼻的封開黃沙蜆杏花雞名菜就大功告成了。