FIC2017（第二十一屆中國國際食品添加劑和配料展覽會）3月24日在上海國家會展中心盛大開幕，

隨著人們生活水平的提高，人們對調(diào)味食品的需求逐漸向多樣化、天然化、品質(zhì)高檔化的方向發(fā)展。如何通過釀造的方式提升調(diào)味食品的氨基酸態(tài)氮含量，滿足綠色、健康、營養(yǎng)的新時代屬性，是現(xiàn)代生物制曲的又一使命。

 3月24日，安琪釀造攜“釀造之道提升氨氮”解決方案，亮相FIC2017(第21屆中國國際食品添加劑和配料展覽會)，以傳統(tǒng)釀造之道，喚醒記憶中的那一口純美鮮香。

安琪展位內(nèi)外熱鬧非凡，吸引眾多客戶駐足 

黃酒是我國特有的、歷史最為悠久的傳統(tǒng)酒種，是世界最古老的三大釀造酒之一。黃酒釀造原料大米、小麥的蛋白質(zhì)含量豐富，經(jīng)曲中蛋白酶、肽酶作用產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮，一部分作為營養(yǎng)物質(zhì)被微生物吸收利用，一部分轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)，剩余的殘留在發(fā)酵醪液中。

氨基酸態(tài)氮是評價黃酒質(zhì)量等級的重要指標(biāo)，不僅可以反映黃酒的營養(yǎng)價值，也可以評估黃酒發(fā)酵正常與否、酵母生長狀況及酒體風(fēng)味。黃酒中含有比別的酒種豐富的多的氨基酸，是黃酒的主要營養(yǎng)成分，因此也被稱為“液體蛋糕”。

料酒是我國人民日常烹飪的必須品，特別是在燒魚、燉肉、炒菜時，加入一些料酒既可除去魚肉的腥味，又給菜肴增添了鮮香醇厚的口味，還豐富了菜肴中的氨基酸等營養(yǎng)成分。

為了保證料酒的營養(yǎng)價值和烹飪口感，優(yōu)質(zhì)料酒都會選用黃酒作為基酒進(jìn)行調(diào)配。而料酒中氨基酸態(tài)氮含量的高低同時也反應(yīng)了料酒的營養(yǎng)等級和烹飪口感。

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。醬油集調(diào)色、調(diào)味于一體，能增進(jìn)食欲、助消化。醬油中的氨基酸態(tài)氮是其呈鮮呈味的特征指標(biāo)，其含量的高低可表示鮮味的程度，也是質(zhì)量優(yōu)劣的指標(biāo)。醬油理化指標(biāo)中嚴(yán)格規(guī)定氨基酸態(tài)氮含量不得少于 0.4g/100mL。

在醬油的釀造過程中, 原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物作用會逐漸分解為氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)。醬油中的氨基酸態(tài)氮含量與氨基酸的含量成正比，一般地，醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，表明蛋白質(zhì)分解得越好，味道也越鮮。

醋在人們生活中是不可或缺的第三大調(diào)味品，隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高，食醋產(chǎn)業(yè)也從“吃醋零打，到吃得著來自全國各種口味得醋，再到吃得起健康、營養(yǎng)的醋”。食醋中的氨基酸能使食醋鮮味柔和，并增進(jìn)色澤、調(diào)和香氣。

高品質(zhì)食醋的氨基酸含量占總酸的4%以上，是調(diào)和食醋鮮香和綿酸風(fēng)味的主要成分之一。同時，氨基酸在熏醅和陳釀階段還能與醋醅和食醋中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，構(gòu)成食醋的色澤和風(fēng)味物質(zhì)，提升食醋品質(zhì)。

安琪酵母公司通過對新霉菌及酵母菌種的開發(fā)，立足天然釀造，創(chuàng)新突破氨基酸及多肽的分解代謝，提升酒體氨基酸態(tài)氮，為調(diào)味食品的健康營養(yǎng)增添綠色。

6.1H  館