近日，玉環(huán)市食藥檢測(cè)中心在對(duì)黃酒及調(diào)味料酒進(jìn)行食品安全評(píng)價(jià)性抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，市面上部分產(chǎn)品質(zhì)量欠佳。本次抽檢共抽取5批次黃酒、12批次調(diào)味料酒，其中7批次調(diào)味料酒執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有2批次調(diào)味料酒氨基酸態(tài)氮和酒精度數(shù)據(jù)遠(yuǎn)低于調(diào)味料酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。詳情見下表：

表1 3批次調(diào)味料酒理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果匯總表

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調(diào)味料酒的行業(yè)現(xiàn)狀

調(diào)味料酒還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)僅有《調(diào)味料酒》（SB/T 10416-2007）這一商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)未區(qū)分配制料酒與釀造料酒，且標(biāo)準(zhǔn)要求較低。而這三批次產(chǎn)品執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由表1檢驗(yàn)結(jié)果可知，檢測(cè)結(jié)果遠(yuǎn)低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)較差。

據(jù)悉，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)已于2018年4月成立，且在當(dāng)年4月底之前啟動(dòng)成立了釀造料酒標(biāo)準(zhǔn)起草小組，商討釀造料酒的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)、論證方法。紹興市擁有眾多酒業(yè)龍頭企業(yè)，該地區(qū)的市場(chǎng)監(jiān)管局于2017年著手推進(jìn)黃酒、料酒產(chǎn)品追溯體系建設(shè)，以此來保證源頭上的質(zhì)量把控。老恒和等眾多知名酒企也以多年份的黃酒來開發(fā)優(yōu)質(zhì)的健康料酒，搶占市場(chǎng)。據(jù)報(bào)道，2018年我國(guó)料酒行業(yè)中，老恒和、王致和、老才臣、恒順、海天暫為行業(yè)前5，其中老恒和以8%的市場(chǎng)份額和產(chǎn)銷量第一的成績(jī)成為料酒行業(yè)的龍頭。

黃酒和調(diào)味料酒的工藝差異

黃酒，根據(jù)《黃酒》（GB/T 13662-2008）的定義是：以稻米，黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。

調(diào)味料酒，根據(jù)《調(diào)味料酒》（SB/T 10416-2007）的定義是：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。

目前市售料酒按工藝不同主要分為釀造料酒、配制料酒兩大類。釀造料酒以黃酒為主體，添加食鹽和香辛料等制成的釀造料酒；配置料酒則是以黃酒、食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調(diào)配而成的料酒，或是絲毫不含黃酒成分，以食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調(diào)配制成的料酒。

真正以黃酒為主體的釀造料酒因?yàn)閳?chǎng)地和工藝的額外成本，使得產(chǎn)品價(jià)格遠(yuǎn)高于調(diào)配料酒。如湖北某釀造有限公司，生產(chǎn)一壇老酒需放置3-5年時(shí)間，且公司內(nèi)光是放置酒的場(chǎng)地就有600畝，8塊大型儲(chǔ)酒基地。

食藥檢中心評(píng)價(jià)性抽樣中涉及到的這兩批次料酒氨基酸態(tài)氮與酒精度含量較低的原因可能是該料酒是配制料酒或是以黃酒為主體，經(jīng)摻水稀釋調(diào)配而成產(chǎn)品。

黃酒和調(diào)味料酒的理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差異

以傳統(tǒng)型半干黃酒（優(yōu)級(jí)稻米黃酒），清爽型半甜黃酒（二級(jí)非稻米黃酒）為例，與調(diào)味料酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)組作比較，由表2可知，調(diào)味料酒對(duì)總糖（以葡萄糖計(jì)）、非糖固形物、pH、氧化鈣、β-苯乙醇等參數(shù)并未做要求、酒精度（20℃）、氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）、總酸（以乳酸計(jì))等參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求低于黃酒產(chǎn)品。

總酸在黃酒中起到調(diào)味作用，其含量及比例適當(dāng)，飲后就會(huì)感到清爽利口，醇滑綿甜；反之若酸量少，酒味寡淡、后味短，而酸量過大，則酸味重、刺鼻。

β-苯乙醇是黃酒風(fēng)味物質(zhì)的主要成分。黃酒中的β-苯乙醇來自于稻米中，為稻米的特有成分，與黃酒中的酯、醛類組分融合成協(xié)調(diào)細(xì)膩的黃酒香氣。

酒液中非糖固形物中含有糊精、蛋白質(zhì)及其分解物、甘油、不揮發(fā)酸等物質(zhì)，是酒味的重要組成部分。同一類型的黃酒中，非糖固形物適中，黃酒的品質(zhì)越好，口味越佳.糊精等物質(zhì)賦予黃酒滋潤(rùn)、豐滿、濃厚的內(nèi)質(zhì)，飲時(shí)有甜味和稠黏的感覺。黃酒中非糖固形物不合格的主要原因是企業(yè)為了獲取高利潤(rùn)，偷工減料，或在原酒中多摻水。

氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)，主要是由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品配方缺陷或者是產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成的。

綜上可知，調(diào)味料酒制作工藝流程簡(jiǎn)單，制作成本場(chǎng)地要求普遍低于黃酒，且允許加入食用酒精，所以風(fēng)味口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遜色于黃酒，但對(duì)人體是沒有危害的。

表2 黃酒與調(diào)味料酒理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求

如何分辨黃酒和調(diào)味料酒

判斷產(chǎn)品是真黃酒還是調(diào)味汁，可以看產(chǎn)品標(biāo)簽表上的標(biāo)識(shí)。2018年10月起“QS”標(biāo)志將被“SC”編碼取代，帶有“QS”標(biāo)志的食品會(huì)隨著時(shí)間推移退出市場(chǎng)。如果外包裝上有QS證號(hào)的，證號(hào)12位編碼的5-8位編號(hào)是1504則是正宗黃酒；如果外包裝是SC標(biāo)識(shí)，可以查看食品生產(chǎn)許可證SC14位編碼的2-3位，15代表的是酒類，03代表的是調(diào)味品類。

消費(fèi)者在購(gòu)買黃酒時(shí)，不要一味地貪便宜。尤其是買來喝的消費(fèi)者，一定要看清楚產(chǎn)品名稱，切勿把調(diào)味料酒當(dāng)成黃酒飲用。

市監(jiān)君簡(jiǎn)單說兩句

? 調(diào)味料酒的風(fēng)味口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與黃酒相比較差，但不存在食品安全隱患。如果以調(diào)味料酒來冒充黃酒就有誤導(dǎo)嫌疑，特別是產(chǎn)品不是黃酒，但卻在名稱、包裝上讓消費(fèi)者誤以為是黃酒，則存在欺詐消費(fèi)者行為，并非產(chǎn)品質(zhì)量問題；

? 下階段，市市場(chǎng)監(jiān)管局將加大行業(yè)規(guī)整力度，固定商家對(duì)調(diào)味料酒的產(chǎn)品的明確標(biāo)識(shí)，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，一旦發(fā)現(xiàn)欺詐消費(fèi)者等違法行為，堅(jiān)決予以查處。

供稿 | 金鑫星