重慶小面一直是重慶很多人每天都會吃的美食，在≤舌尖上的中國≥后更是火遍全國，讓更多人了解、愛上這項美食。說到重慶美食第一印象就是辣，吃了紅紅火火恍恍惚惚。很多外地人第一次嘗試時，感覺辣的要命，辣到心里，簡直無法理解那么多人喜歡，但還是忍不住想吃第二次；第二次稍微適應(yīng)，吃過后唇齒留香，一下沉浸在這獨特的味覺口感中無法自拔，稱贊人間美味；到后來更是一天不吃辣，感覺都沒有那股子勁頭。要達到這種效果，就得做好油辣子。

在上篇中介紹了重慶小面的核心九大作料中，油辣子幾乎是小面的精髓所在，想象下無非就是在辣椒面上澆油就行，很簡單，誰不會做？可是實際上呢，大多數(shù)重慶人從小耳濡目染也沒有掌握到其中的精髓，看似簡單的一碗油辣子，里面也有大學(xué)問，今天就教大家怎么做好重慶小面的油辣子。

常用辣椒的品種及其特色：

朝天椒：辣味重，紅色素多，煉出的油香、辣、色澤紅潤

二荊條：辣度比朝天椒差點，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，成品油色不如朝天椒紅潤

小米椒：辣度高、但色澤不如朝天椒紅潤，香氣較二荊條差

貴州燈籠椒：特別香，不太辣，老少皆宜，讓人越吃越想吃

下面簡單介紹一種油辣子的詳細制作步驟:

一、炒辣椒

1.選用二荊條、朝天椒各250g去蒂

2.鍋內(nèi)加入30g油預(yù)熱

3.放入辣椒用小火炒將辣椒炒好，50分鐘左右

4.判斷方法：用鍋鏟能將辣椒表皮戳破

5.將辣椒舂成碎末，取出放置在容器內(nèi)加入白芝麻、香辛料備用（白寇、陳皮、香葉、八角、桂皮、芝麻等）

二、熬油

1、將菜籽油加熱熬至油面無泡沫

2.降低油溫，保持在八成熱時加入輔料炒制 （蔥、姜、蒜等）

3.待輔料表面稍微金黃時撈出輔料

三、澆油

1.將油加熱至190度左右，分兩次澆油

2.第一次將三分之一的油澆在辣椒上，發(fā)出“滋滋”聲

3.第二次將剩下的三分之二的油澆在辣椒上，攪拌均勻

問題一：為什么做的辣椒會沒有香味？

第一必須是用小火炒制辣椒；第二辣椒炒好后，自己舂碎；最后澆油后要靜置浸泡半天香味會更好

問題二 ：這樣做出的油辣子，辣度太過或者不夠怎么辦？

辣度太過：減少朝天椒、二荊條的用量，增加燈籠椒用量

辣度不夠：增加朝天椒、二荊條的用量，減少燈籠椒用量

這只是重慶小面紅油油辣子的一種經(jīng)典，做好了拌涼菜都可以。大家可以在家里自己嘗試著做，多試幾次，味道非常不錯喲!但是很多配比、油溫、火候都有嚴(yán)格的要求, 不能直接用來開店。有什么不懂的可以評論問我，歡迎大家討論分享！