在我媽的老家，四川大足縣，一個(gè)完全不知名的十八線小縣城。

因?yàn)楹苌倩厝?，所以記憶中的味道基本為零?/p>

最近一次回去，那里的兩個(gè)味道，卻給我留下的非常深刻的印象。

第一個(gè)味道，就是菜市場(chǎng)賣的脆皮鴨，肉質(zhì)干干香香的，表皮還有一層蜜汁一樣的包裹，非常的有回味。

感覺和武漢這邊的小胡鴨有些像，但又些許不一樣。

不過他并不是今天的主角，所以還是下次再聊。

第二個(gè)味道，就是街道兩旁的面館，隨便一家，都是美味。

特別是他們的麻辣拌面。

雖然大足也在重慶附近，傳承的麻辣也是地道的口味。

不過他們那兒的油辣子比重慶的更香，更有辨識(shí)度。

這是為什么呢？

我們就先從這款油辣子的具體操作過程來看看吧。

首先我們需要準(zhǔn)備，燈籠椒120克，二荊條100克，新一代150克。

從辣椒這里我們就可以看出不同。

很多時(shí)候在搭配三種或四種辣椒時(shí)，都會(huì)選擇出香，出辣，出色，三種不同的來搭配。

但是在大足縣，他們選擇的三種辣椒。

燈籠椒

燈籠椒基本沒有辣味，非常的香，出色的效果還行。

二荊條

二荊條香氣濃郁，辣度低，出色的效果好。

新一代

新一代和二荊條一樣，也是香氣濃郁，辣度適中，出色的效果好。

有沒有看到，這款油辣子選用的辣椒，基本都是出香，出色，辣度不高的辣椒。

所以才會(huì)讓整體的油辣子更香更紅亮，而且不是特別的辣。

我們把辣椒剪成節(jié)，然后篩去辣椒籽。

辣椒籽也不要扔，只是需要分開炒而已。

現(xiàn)在我們開始炒制辣椒。

先在鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)的油，接著倒入燈籠椒，小火炒十分鐘，再倒入二荊條，繼續(xù)小火炒十分鐘后，下入新一代。

?用小火持續(xù)的炒干炒香變脆，這種脆，是用手輕輕一捏就可以碎掉的那種。

通過炒辣椒，我們也可以看出，這個(gè)配方的發(fā)明者，真的是非常用心的。

雖然三種辣椒都是為了出香，但是每一種辣椒的厚度都不一樣。

不同厚度的辣椒炒出來，搗碎后，粗細(xì)度都會(huì)有區(qū)別，這樣一來產(chǎn)生的香氣也就各有互補(bǔ)了。

?炒好的辣椒，盛入盆中涼涼。

接著鍋里不需要加油，直接下辣椒籽炒到辣椒籽的周邊都微微焦香，就可以起鍋了。

還沒有結(jié)束，?鍋里下入食鹽，再放入花生150克，黃豆150克，小火慢炒。

十分鐘后，我們?cè)偌尤氚私?克，桂皮3克，香葉1克，小茴香4克。

?繼續(xù)小火炒至花生黃豆酥脆，然后用密漏撈出。

所有食材都炒好后。

我們開始?用搗臼，搗碎辣椒成粗顆粒。

?這里看到的粗細(xì)不均，就是因?yàn)槊恳环N辣椒的厚度不同導(dǎo)致的。

辣椒籽，我們就盡量搗碎一些，不然影響口感。

估計(jì)有人會(huì)問，可不可以不要辣椒籽。

其實(shí)辣椒籽并不辣，而且非常的香，這種香，花生和芝麻都替代不了，所以他是不能不放的。

最后把香料，黃豆，花生一起搗碎。

接下來，我們把搗碎的食材全部倒一起，攪拌均勻。

?鍋里下菜籽油，油和辣椒的比例是3.5比1

?油溫?zé)辆艑訜?，這時(shí)的菜籽油已經(jīng)完全熟透。

?趁熱，下入生姜120克，洋蔥200克，小蔥80克，香菜100克，?炸至焦黃撈出。

然后記得油要分三次加入。

?待油溫在240度的時(shí)候，第一次沖油，激發(fā)香氣。

切記這里的溫度是240度，我們以前做得油辣子，第一次的油溫基本都在200度以內(nèi)。

這里大膽的使用240度油溫，就是為了讓辣椒有一股糊辣椒的糊香氣。

這個(gè)其實(shí)就是大足縣油辣子的精髓所在了。

第二次沖油，我們需要把油溫控制在160度，這一步是為了激發(fā)出辣味。

?第三次淋油，油溫要控制在100度的時(shí)候，這是為了增色。

最后趁熱，我們?cè)倭苌?2度的白酒，充分的激發(fā)出香氣。

然后趕緊用蓋子封存24小時(shí)即可。

整個(gè)配方看過來，他這里有兩個(gè)小心思是要注意的。

第一個(gè)，辣椒的選擇，不一定非要搭配很辣的辣椒，卻一定要那種非常香的辣椒，而且各種辣椒的香還要互補(bǔ)，才更有風(fēng)味。

第二個(gè)，油溫的控制，大膽的選用高油溫，來激發(fā)糊辣椒的香氣，才更有辨識(shí)度了。

看到這里，也許大家都看出來了，有時(shí)候，香氣并不一定來自香料，不一樣的搭配和創(chuàng)新的操作手法，也是出香的好手段。

好了，今天油辣子和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。