【遼菜的歷史發(fā)展及特色】

遼菜是根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系。

遼菜歷史源遠流長，它的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經(jīng)濟發(fā)展的因素有密切聯(lián)系。

遼菜的形成與遼寧的政治、歷史、地理、民族、文化、風俗、資源及經(jīng)濟發(fā)展的因素有密切聯(lián)系。

遼菜是利用遼寧產(chǎn)的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，并結(jié)合遼寧地區(qū)各民族飲食文化和習俗形成的獨特菜系。

清朝宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構(gòu)成遼菜的基本框架。

進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣采胸襟。

以沈陽鹿鳴春、洞庭春、明春湖、勺園飯店、香雪飯店、南軒酒家、聚賓樓；大連的群英樓、海味館；錦州五芳齋飯店；營口小樓飯店；遼陽福來園等為代表的地區(qū)和企業(yè)構(gòu)成了遼菜最初的流派框架和市場體系。

到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統(tǒng)技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

建國以來，中共中央東北局設在沈陽近30年，遼寧又是我國重工業(yè)基地，遼寧的烹飪也隨之發(fā)展。

遼寧盛產(chǎn)珍貴的刺參、對蝦、紫鮑、扇貝、螃蟹及各種各貴的魚類各藻類。遼河、太子河、渾河、凌河和鴨綠江等河流盛產(chǎn)鱖魚、鯉魚、銀魚、比目魚、細鱗魚、甲魚等海鮮。還有熊、鹿、獐、狍和山雞、野兔等山珍，熊掌鹿唇更為古代八珍，也是今日稀有珍品。山區(qū)還有猴頭蘑、蕨菜、大葉芹、山楂、板栗等山菜山果。遼河平原種植五谷、蔬菜、飼養(yǎng)六畜。這此名貴的綠色的烹飪原料，使遼菜顯示出獨有的地方特色。 　　
　　遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。
　　
　　宮廷菜取料珍稀，不僅口味獨特，工藝講究，且菜名典雅富有詩情畫意，文化內(nèi)涵豐富，是遼菜的精華。代表菜有：掌上明珠、鳳還巢、麒麟送子，蟠桃猴首，清湯鹿尾，紅娘自配、宮門獻魚。
　　
　　王府菜是遼寧高檔菜的重要組成部分。代表菜有：高級名貴的王府鴨，王府八寶醬，王府砂鍋，王府鹿尾。市井菜是遼菜的主體，高中低檔結(jié)合，上至海參度，通天燕翅，下至鍋爆肉，熘三樣，紅燒肉及風味菜白肉血腸，代表主要有'四絕菜'（熘肝尖、熘腰花、攤黃菜、煎丸子）等。民間菜原料易得技法較為簡單，多以炒燉為主，如小雞燉蘑菇，炒肉漬菜粉，小蔥拌豆腐等。為大眾喜聞樂見。

發(fā)展

據(jù)專家考證沈陽新樂遺址，早在7200年前我們的祖先就生活在這片土地上。

遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出了燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化。據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史。

遼陽出土的東漢一號墓的庖廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。

進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣采胸襟。

到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京、魯菜的傳統(tǒng)技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。

建國以來，中共中央東北局設在沈陽近30年，遼寧又是我國重工業(yè)基地，遼寧的烹飪也隨之發(fā)展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、徐子明、劉國棟、任樹芳等各懷絕技和拿手名菜，從20世紀50年代就分別領勺于勺園飯店、鹿鳴春飯店、南軒酒家、香雪飯店、聚賓樓等遼寧著名飯店，成為遼寧名廚的代表。

烹調(diào)

遼菜選料十分廣泛精細，十分注重地方特產(chǎn)原料的使用，在眾多的遼菜菜譜中，有很多運用當?shù)氐纳秸湟拔吨谱鞯牟穗龋以谥谱饕拔恫朔矫嬗泻芏嗒毜街?，積累了豐富的經(jīng)驗。

遼菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、小炒、醬等烹調(diào)方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆里嫩、外酥內(nèi)爛等特征，火候的運用到了爐火純青的地步。

醇厚香濃是遼菜風味的主要特征，也是遼菜特色的核心。在眾多的遼菜中，渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當大的比重。在餐飲市場上售賣的品種和個數(shù)上占的比例更大。人們吃遼菜，往往就是為了吃它的醇厚香濃。

特色

遼菜在餐飲市場上，總的說屬于價廉物美、量大實惠的一類市肆菜。尤其是一些中小飯店，更是如此。燉菜也是滿滿一大盤。而且遼菜的傳統(tǒng)品種制作時一般很少裝飾雕琢，給人以樸實的美感。

遼菜在長期的發(fā)展過程中，開成了一系列風味名菜，這些品種也較為集中地體現(xiàn)了遼菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“豬肉燉豆角”、“小雞燉蘑菇”、“鯰魚燉茄子”，當然還有“殺豬燉菜”這些菜深受關(guān)內(nèi)外食客的喜愛，經(jīng)久不衰。

　　2014年年末，“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。據(jù)了解，此次全國送選的項目有2000余項，但最終入選的不到15%，而悠久的歷史和濃郁的遼寧特色是遼菜能脫穎而出的關(guān)鍵。

　　提起遼菜，即便是地道的東北人，通常也只知道酸菜白肉血腸、熘肉段等家常菜，至于“游龍戲鳳”、“芙蓉雞片”這樣的雅名似乎從來不與遼菜相關(guān)，聽起來好似粵菜或者淮揚菜，實際上，這些精美菜色才是地道的遼菜。

　　多年來，遼菜在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中齟齬前行，滿足著一代又一代人挑剔的味蕾，也經(jīng)受著市場風雨的洗禮。在崇尚速度與效益的今天，同為四大菜系之一，相比于川菜，遼菜在自己的家鄉(xiāng)卻不得不承認發(fā)展陷入困境。

　　為此，本報記者專訪到遼菜泰斗、國寶級烹飪大師、已經(jīng)92歲高齡的劉國棟先生，這位耄耋老人懷著對遼菜深深的熱愛，為讀者們揭秘了一些不為人知的遼菜往事，以及發(fā)展遭遇的困境；記者還采訪了遼菜傳承人，他們講述了事業(yè)發(fā)展中的困惑，試圖解析出遼菜沒落的原因，找到遼菜振興之路……

　　【文化·尋蹤】

　　時間進程 遼菜申遺四年經(jīng)歷“三級跳”

　　有著悠久歷史的遼菜，申請國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)前后歷時四年，屬于“三級跳”。

　　記者在遼寧省飯店行業(yè)協(xié)會秘書處采訪時了解到，早在2010年，遼菜就入選了市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目；之后，成為第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄申報的候選項目；在2012年，遼菜被列入遼寧省第四批省級非遺保護名錄；在2014年12月4日，國務院批準文化部確定的第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄和擴展項目名錄，以“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”為代表的七項遼寧非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，終于成功躋身國家級“非遺”。

　　印象誤區(qū) 大燉菜其實不是純正遼菜

　　一提起遼菜，大家首先想到的就是油膩、高鹽、粗糙，離不開燉、過油，比如農(nóng)家殺豬菜、鍋包肉和熘肉段等大眾菜。實際上，遼菜涵蓋的范圍特別廣，精細菜色才是遼菜的精髓。

　　接受本報記者采訪時，劉國棟大師介紹說，遼菜是根據(jù)遼寧地區(qū)的民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗和烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，清朝宮廷菜、官府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮構(gòu)成其基本框架。遼菜發(fā)揚光大是在20世紀初，闖關(guān)東的移民潮給遼沈大地帶來一批優(yōu)秀的魯菜、京津菜廚師。劉國棟的父親就是天津一位大廚。這批人結(jié)合滿族飲食特點，融合了魯菜和京津菜等元素，開創(chuàng)一代遼菜之風。劉國棟大師告訴記者：“比如‘獅子頭’，淮揚菜里也有，但我們的‘盛京獅子頭’卻是用羊肉做的，這就是結(jié)合了滿族和蒙古族的飲食習慣。滿漢全席里的菜如果按照菜系分，可能有百分之八十都是遼菜。真正的遼菜經(jīng)典都是十分費工費料的，繼承了宮廷菜和官府菜的特點，是可以用作高級宴席的。

　　劉國棟大師還說，遼菜雅俗共賞，讓老百姓也能吃到宮廷菜，只有遼菜能做到，“遼菜一直就是親民的，像‘賽熊掌’，其實食材也就是牛肉、豬皮等，只是要考驗廚師的手法，能做成熊掌的形狀?！?/p>

　　老菜失傳 年輕廚師不重食材與苦功

　　“游龍戲鳳”，是老派遼菜的代表菜之一，是用遼寧特產(chǎn)刺參和野生鵪鶉，加入秘制高湯烹制。海參爽滑鮮嫩，鵪鶉爛而不柴。老派遼菜都很費功夫，單這道“游龍戲鳳”，沒一天時間是做不出來的。

　　遼菜實際十分精致，就一只雞而言，就有20多種做法，最著名的做法就是芙蓉雞片——將一年多的小雞的胸脯肉剁成雞蓉，然后澆上蛋清，再放到二三成熱的熱油中，用手勺舀入雞泥放入油內(nèi)，并晃動炒勺，等雞泥成大片在油面飄起來后，即成純白色的芙蓉雞片，非常精致喜人。

　　這是遼菜官府菜里常見的一道菜，但是繁瑣費工，現(xiàn)在的遼菜廚師已經(jīng)很少會做了。最普通的“香酥雞”，是劉國棟大師的拿手菜，雖然一般不上高檔宴會，但是老百姓很喜歡。這種雞脫骨切塊，吃起來方便，劉老還特意設計了勾薄芡這個環(huán)節(jié)，調(diào)味效果比椒鹽好得多，咸、鮮、酥、脆、嫩、滑俱全，既清淡又醇香。這道菜的關(guān)鍵也是食材，一定要二年左右的土雞，用養(yǎng)殖場的雞是做不出這種味道的。他認為，遼菜對于食材要求非常高，但年輕廚師不太注意這個，比如做凍雞和活雞手法是不一樣的，火候也大不同?！斑|菜之所以玄妙，那就是有很多心傳的東西，看不到、摸不到，只能靠吃苦與實踐去不斷嘗試?！眲鴹澊髱熣f，他也很擔心，現(xiàn)在的年輕人在廚師行里顯得浮躁，不能安靜下來研究菜品。他回憶自己年輕時候，師傅不讓做的，自己也要做，每天工作下來站得腳都腫了?！暗乾F(xiàn)在的很多孩子，得師傅哄著，還挑活干，這種態(tài)度不改，遼菜是不會有更大發(fā)展的?！?/p>

　　說起老式遼菜為何將失傳，劉國棟大師說：“很簡單，就是因為老菜太費功夫了，從食材選擇到出鍋成品，都十分費工。一道經(jīng)典老菜沒有半天，甚至一天，根本出不來。”是啊，在講究速度的時代，有幾個人能下得起功夫，堅守傳統(tǒng)；又有幾個食客，能有耐心等待呢？

　　落寞遼菜 喧囂眾生

　　遼菜在時代的高歌猛進中，顯得有些落寞。

　　是喧嘩的眾生就喜歡川菜那麻辣鮮香帶來的味蕾刺激，還是淮揚菜和粵菜精致清淡帶來的風雅？

　　有家老字號菜館的老板感慨說：“連沈陽人都不愛吃遼菜了，我真對自己的事業(yè)沒有了信心！”事實如何？那就是對于任何事物而言，抱殘守舊都是行不通的，所謂流水不腐戶樞不蠹，不創(chuàng)新，就要滅亡。

　　遼菜中的老菜，除了耄耋老人劉國棟還能做，年輕人幾乎都不會了。一個簡單的扒白菜，都要大師手把手教，從刀功到烹飪到擺盤，真讓年輕廚師們汗顏。這也不能怪年輕人們，面對粵菜廚師一兩萬元的月薪，誰愿意把青春蹉跎在那盤沒人點的扒白菜上？

　　從自詡為吃貨的食客到廚師，都遺忘了“芙蓉雞片”和“游龍戲鳳”。我們遺忘的是一種傳統(tǒng)，遺忘的是一種生活方式，遺忘的是老祖宗從那山野之風中帶回來的烹調(diào)野味的感覺。

　　當我們受夠了快節(jié)奏生活的壓力后，應該回歸傳統(tǒng)了，慢下來，仔細用一個下午，做一盤“芙蓉雞片”，犒賞自己，這也是美好的生活。

　　當看到夏爽這樣年輕的遼菜熱愛者，記者似乎在落寞中看到一絲希望。90多歲的遼菜泰斗牽著這個“90后”孩子的手，教她遼菜刀工，多么感人的場面。遼菜，作為一種美味，一種記憶，一種傳統(tǒng)，一種美好的情感，都在這手與手、心與心的傳遞之中延續(xù)下去。

　　希望遼菜能回歸自己的慢和精致，激發(fā)起那喧囂眾生的麻木味蕾，感受到真正溫馨的美味！

　　【市場·反思】

　　模式失敗 沒產(chǎn)生強勢和高端的品牌

　　如今的沈陽城，遍地是川菜、燒烤和火鍋店，遼菜并不吃香。相比之下，遙遠的福建省福州市，反而開創(chuàng)出著名的東北菜連鎖品牌，僅在福州就開了100多家店，深受南方食客的歡迎。

　　記者電話采訪了品牌創(chuàng)立者張文煥。當問及成功秘訣時，他說：“都說東北菜地域性太強，不適合做連鎖，相比川菜和粵菜，在餐飲市場上顯得份額不足。實際上，只要稍加改良和創(chuàng)新，一樣是深受食客歡迎的?！?/p>

　　原來，張文煥把我們東北飯店一上來就是一大盆的醬大骨，變成了8元一小份，口味并沒有做太大改變，當?shù)厥晨投挤浅Ｏ矚g。他說，連鎖的秘訣就是標準化，“東北菜不是不能標準化，在保持個性的基礎上，改良菜式和服務，是一定可以做連鎖的?！?/p>

　　反觀東北中心城市沈陽，東北菜只是百家爭鳴、百花齊放，沒有川菜品牌那么強勢，也沒有粵菜品牌那么高端，不能不說是遼菜商業(yè)模式的一種失敗。

　　對此，遼菜傳人、遼寧飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長夏春福先生不客氣地指出：“在遼菜體系的飯店里，門戶之見還是十分顯著的，一些老字號都是因為家族傳承之類的原因而顯得式微；另外，創(chuàng)新的遼菜品牌也不多，固守傳統(tǒng)是好事，但是不創(chuàng)新就是等死，對于一個菜系而言，也是如此。你看滿街的粵菜、川菜和淮揚菜，將遼菜都快擠到角落里了。在人才培養(yǎng)上，由于市場原因，粵菜廚師每個月一兩萬元很正常，而遼菜廚師才三五千元，差得太多，很多年輕人都不愛學習遼菜了，這也是讓遼菜老菜頻臨失傳的原因之一?！?/p>

　　其實，遼菜的困惑就是如何適應這個崇尚快速與時尚的年代。相比之下川菜大有優(yōu)勢，因為很多人喜歡那種麻辣鮮香的口味。遼菜精致就要費功夫，快速難免粗糙，這都是遼菜需要思考的問題。

　　傳人困惑 遼菜應如何走出低檔誤區(qū)

　　接受本報記者采訪時，遼菜傳人、遼寧省飯店行業(yè)協(xié)會副秘書長夏春福說，遼菜在商業(yè)模式上，需要突破的就是低檔誤區(qū)?！艾F(xiàn)在滿街的川味火鍋，普遍來講吃一頓，人均消費要100元左右?；洸诉€是沒改自己的高貴身價，一頓飯人均消費不過200元的話，就不算粵菜館了。但是遼菜量大，幾個人吃頓飯，點個亂燉，再配幾個小菜，價格也不過200元左右，如果是小店，干脆100元以內(nèi)就能吃頓飽飯?！?/p>

　　顯然，開遼菜館確實不太賺錢，菜賣不上價格，房租和人工成本又都在漲，這給熱衷于遼菜的營業(yè)者帶來很大困惑。

　　夏春福認為，遼菜想獲得商業(yè)上的認可，就得兩條腿走路：一條腿走高端，將那些遼菜老味道“游龍戲鳳”等復制出來；另一條腿就是快餐連鎖道路，將遼菜中那些熘肉段和肉末茄子等菜品做成快餐連鎖，這樣會讓遼菜更加時尚，更加快捷，適應這個日益變化的時代！

　　傳承有望 保衛(wèi)遼菜即保衛(wèi)傳統(tǒng)記憶

　　記者采訪劉國棟大師時，遼菜傳人夏春福的女兒夏爽，正在自己創(chuàng)業(yè)的飯店里忙碌著。這是一家川遼結(jié)合的飯店，夏爽祖籍四川，生在遼寧、長在遼寧，自然是吃遼菜長大的，從小跟父親耳濡目染，對遼菜有著非比尋常的熱愛，“現(xiàn)在的年輕人喜歡川菜，我為了適應市場，沒辦法也要做川菜。但我是不會放棄繼承和創(chuàng)新遼菜的！”

　　她正帶著廚師做一件事情，那就是挖掘老遼菜。實際上，遼菜中有很多清淡的菜很適合現(xiàn)代人的口味，比如扒白菜。但是現(xiàn)在的廚師不太會做，所以，她特意邀請到劉國棟大師親臨店里指導。記者才有幸采訪，并一睹遼菜泰斗下廚的風采。

　　老人換上了廚師服，像一位重歸戰(zhàn)場的英雄。他拿起刀，一刀刀駕輕就熟地切一棵白菜，然后讓身邊的年輕廚師來試，差一點兒都不行。接下來，他親自指導廚師如何做，甚至精細到擺盤的方式，老人都要細心調(diào)整。這種場面不禁讓人感動，也讓記者為老遼菜的遺失而感到切膚之痛！

　　采訪最后，劉國棟大師告訴記者，保衛(wèi)遼菜、拯救老式遼菜行動已經(jīng)被遼寧省廚師協(xié)會提到議事日程，這涉及到一個菜系的傳承與發(fā)揚，更是對文化的傳承，也是對記憶的傳承，“幾十年后，如果我們再也吃不到扒白菜和賽熊掌等經(jīng)典遼菜，那才是一種悲哀，我們也對不起子孫后代，因為我們把遼菜這么好的文化與美食遺失了，就等于我們把自己的精神與記憶丟失了！”

我們的生活過于快速，快餐取代了遼菜老味道，而今，大師已遠行，悲傷不是大師所愿，每個熱愛我們這個城市的人，熱愛生活的人，熱愛美食文化的人都應該傳承大師那種對于生命的熱誠，保持像大師一樣達觀的心態(tài)，我想，在天堂的大師看到人間此情此景，也會感動不已，欣慰不已！