能上得了席的野菜——薺菜

二月末三月初，北京的薺菜就開花了。汪曾祺說，在他的老家，薺菜是可以上席的，切細(xì)與香干同拌，是春天很受歡迎的時(shí)令小菜。薺菜在野菜里的地位可見一斑。薺菜每年春天長一茬，秋末長一茬，秋天的可以越冬，春天復(fù)蘇?，F(xiàn)在開花的，就是越冬薺菜，葉子發(fā)鐵銹色，很瘦的樣子，雪白的米粒大的小花。我現(xiàn)在住的小區(qū)，各家窗戶根底下的綠地，春天都長薺菜。大媽、奶奶開始四處搜索。綠地是分給一樓的人家的，但薺菜是自然產(chǎn)生，這算是偷嗎？誰也沒搞明白。薺菜不能“采”，得“挖”或者“挑”，用小刀小鏟，挖斷一點(diǎn)白根，整棵挑起來。根是“薺菜味”最濃的部分，略似泥土清香。薺菜可以炒蛋、炒年糕、做羹，最普遍的吃法，大概是做餡，包餛飩，包水餃，切細(xì)和肉絲一起炒作春卷餡，有異香。

 江浙春天里的那一片紫——紫云英

周作人寫過一篇《故鄉(xiāng)的野菜》，提到薺菜，還提到紫云英。紫云英一大片開著粉紫粉紅的花，是江浙一帶春天的風(fēng)景。周作人用了個(gè)老套的比喻，說是像“華美的地毯”，清明上墳的時(shí)候，小孩子摘來玩耍。木心有一首詩《春舲》寫清明的上墳船，很漂亮。這兩個(gè)人的故鄉(xiāng)都是浙江。

紫云英為蝶形花科（過去歸為豆科），這個(gè)科出各種豆，也出葉菜。共同特點(diǎn)是香氣清而柔和，嫩中略有肥腴感，水焯一下拌食，熱炒略灑白酒，都是美味。最常見的是“豌豆尖”，還有野菜，紫云英、草頭、紫花苜蓿等等。我沒吃過紫云英，但我在上海親戚家里吃過草頭。我揀著這一個(gè)菜吃，被人看出來了，覺得很不好意思，所以印象深?！?/span>

 彼得·梅爾家后院的“雜草”——紫花苜蓿

草頭花色黃，為苜蓿屬（紫云英為黃芪屬），跟它同屬的紫花苜蓿，北方人喜食。有一次和家父逛菜市，那天菜市只有白菜、豬肉之類，找不到什么新鮮東西，要回家了，在市場大門口遇到一個(gè)老太太，挎著一籃紫花苜蓿。家父大喜“這才算有點(diǎn)新鮮東西了”。苜蓿較豌豆尖略為粗硬，更有“野”味。苜蓿最有名的用途，不是吃，而是做飼料。寫普羅旺斯成名的旅游作家彼得·梅爾，剛搬到法國的時(shí)候，院內(nèi)長滿紫花苜蓿，以為是雜草，欲除之，鄰居農(nóng)民說這個(gè)喂兔子最好，拿一捆蘆筍一把薰衣草苗換了。兩人大概都不知道紫花苜蓿是能吃的。不然兔子就沒有份了。

 上學(xué)時(shí)一定在文章中讀到過的——筍

蕭紅在《回憶魯迅先生》里說，魯迅家中常吃的菜，是一個(gè)黃花魚，一個(gè)咸菜炒筍，一個(gè)炒豌豆苗，廚房里常有“很響的”切筍的聲音，我看了覺得很饞。周作人說他故鄉(xiāng)的筍（當(dāng)然也是他哥哥魯迅的故鄉(xiāng)），白水煮了蘸醬油，就有一種“新鮮甜美”的味道。魯迅大概也是保持著在故鄉(xiāng)養(yǎng)成的嗜好，喜歡吃筍。他在《阿Q正傳》里，還開玩笑地寫了一句，阿Q在菜園子里找東西吃，發(fā)現(xiàn)很多筍，“可惜都是并未煮熟的”。

竹筍當(dāng)然是好東西，但我小時(shí)候家里不會(huì)烹調(diào)，怕焯水把鮮味焯沒了，冬筍含草酸，燒出來扎舌頭，搞得我只知罐頭油燜筍是好吃的。后來家父收到別人送的一袋子春筍，纖細(xì)修長，名曰早園筍。我才明白鮮筍是什么味道。春筍生長迅速，草酸來不及積累，就被沖淡了。但正因?yàn)樗巧ν⒌牟课唬?/span>摘下后風(fēng)味的流失也極快。港人似乎不大吃筍，我在香港讀書的時(shí)候，想吃春筍，街市找不到，在一個(gè)賣上海食物的小店里終于找到了。除了脆，已經(jīng)毫無筍的口感和味道，大失所望。

 贊聲連連的“臭豆”——蠶豆

蘇青也是浙江人，她的散文里，多次說到故鄉(xiāng)的豆，老了之后，“綠玉片似的豆瓣”剝出來，可以煮在飯里。這應(yīng)該是蠶豆，也就是魯迅《社戲》里有名的“羅漢豆”，從六一公公的田里偷蠶豆煮著吃。蠶豆有一點(diǎn)渾濁的，帶動(dòng)物性的氣味，卻不像蔥蒜榴蓮那么明顯，不致成為“臭”。蠶豆質(zhì)感是“面”的，嫩的小蠶豆炒熟之后，柔細(xì)如蛋黃，又不膩人，顏色嫩綠可愛，是很有時(shí)令氣息的菜。汪曾祺同作家訪問團(tuán)吃飯，他點(diǎn)了一個(gè)豌豆，一個(gè)蠶豆，大家夸獎(jiǎng)“汪老真會(huì)點(diǎn)菜！”，汪老很得意。

 一捏一股水兒——豌豆

春天的豆，還有豌豆。真正嫩的豌豆是一包水，清甜清香，碧綠可人。剝豌豆也是小孩喜歡的一項(xiàng)工作，我小時(shí)候喜歡數(shù)豆莢里有幾顆，最多到七個(gè)，越多越開心。這樣的豌豆一年吃不到幾次。老了就變成一包“沙”?，F(xiàn)在超市隨時(shí)有速凍豌豆和冷藏的蠶豆瓣，很方便。速凍豌豆略帶甜味，拌在炒飯里，色味俱佳，但總是有點(diǎn)“不夠意思”。市場上“當(dāng)春乃發(fā)生”的，帶莢翠綠的蠶豆和豌豆，仍然有著特殊的意義。