魚的18種無敵做法

1）紅燒魚

食材：干辣椒；郫縣豆瓣；生姜；大蒜；蔥；料酒；老抽；醋；冰糖；

做法：

1.把魚打花刀，將鍋燒熱后放入適量的油，放入魚，小火將其煎黃一面后再翻面，等煎至兩面金黃后放入料酒；醋。

2.放入郫縣豆瓣、干辣椒、姜片、大蒜，鹽、冰糖、老抽

3.加入約400亳升熱水(一定要是熱水哦)，大火燒開后用湯勺舀去浮沫，然后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘左右，最后放入蔥花舀出即成。

（醋非常重要，起到軟化魚骨去腥的作用）

怎樣炸魚不粘鍋：干鍋燒熱再倒油 擦干魚表面的水分 寬大些的鍋鏟翻面

2）紅燒魚頭豆腐

食材：400克大魚頭、2塊豆腐、10克姜片、5瓣大蒜、5克香蔥段、14小匙細鹽、12大匙料酒、1大匙蠔油、14小匙老抽、12小匙砂糖、14小匙白胡椒粉、半杯清水

做法：

1)鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝凈水的豆腐塊小火慢煎。

2)中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。

3)熱鍋熱油，放入擦干水份的魚頭小火慢煎。

4)煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮開。

5)加入煎好的豆腐及所有調(diào)味料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火。

6)最后加入青蔥段及水淀粉勾芡,裝盤后表面擺上紅椒裝飾。

3）魚頭豆腐湯

原料：魚頭1個（約500克） 嫩豆腐1盒 香菇8朵 大蔥3段 老姜3片鹽1茶匙（5克）

做法：

1)魚頭洗凈，從中間劈開，用紙巾蘸干魚頭表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大塊。香菇用溫水浸泡5分鐘后，去蒂洗凈。

2)煎鍋中倒入油，待7成熱時，放入魚頭用中火雙面煎黃（每面約3分鐘）。將魚頭擺在鍋的一邊，用鍋中的油爆香大蔥段和姜片后，倒入足量開水沒過魚頭。

3)再放入香菇，蓋上蓋子，大火燉煮50分鐘。 4)調(diào)入鹽，放入豆腐繼續(xù)煮3分鐘即可。

做魚湯去腥小竅門，一定要學(xué)一下！

技巧1:如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

技巧2:如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。

技巧3:加輔料。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

技巧4:魚頭用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養(yǎng)。

技巧5:用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。

4）啤酒魚

主料：草魚或鯉魚 輔料：青紅椒、西紅柿

調(diào)料：鹽、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蠔油、蔥姜、雞精、味精

做法

1、魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮。

2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。

3.鍋內(nèi)燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃。

3、再鍋內(nèi)余油下蒜粒炒香，倒入魚塊，加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、老抽、雞精、鹽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，開鍋后加入西紅柿、香油即可。

5）糖醋脆皮魚

1、2斤的魚兩面打成牡丹花刀，用10克蔥、5克姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用15克水淀粉拍好。

2、油燒7成熱時，魚下鍋炸熟取出。待油熱至8成時將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。

3、鍋留底油，下蔥花、姜米、15克蒜泥、45毫升醬油、6克鹽、20毫升料酒、2.5克胡椒粉、2克味精、100克糖、50毫升醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

特色：金紅色，外脆里嫩，酸甜咸鮮。

6）海蒸桂魚

1、將蔥、25克姜片、25克香菇、筍片、火腿片，再加15克黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘，出籠后，淋上麻油即可

小提示：1.蒸魚盡量選刺少的魚來蒸。2.剖魚的時候?qū)﹂_剖，更易熟。

3.蒸魚時間的把握，一盤一斤魚八分鐘，一斤半要用到10-12分鐘，以此類推。

4.蒸魚時一定要大火把水燒開后上大氣再上鍋，然后要一直大火蒸熟。

5.家里如果沒有蒸鮮豉油，可以用生抽加少少的糖化開替代也行的。

7）剁椒魚頭

食材：新鮮胖魚頭（又名雄魚、大頭魚）魚頭一個特別提示：魚頭一定要新鮮，不宜長時間置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者雞精）、食用油、蒸魚豉油、生抽

做法：

1、將魚頭剖開，去腮洗凈，瀝干放入盤中。

2、將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面（可依口味決定多少）。

3、加入姜丁、鹽（少量，因為剁椒里有很大鹽分）、味精、蒸魚豉油、食用油和少量清水

4、將盛魚盤放入冷蒸鍋中（忌高壓、熱鍋），猛火，上大汽后蒸8－10分鐘。

5、起鍋，淋上一湯勺生抽，小香蔥點綴即可。

8）清蒸鯉魚

1、鯉魚用刀傾斜45度，在魚身上切幾刀，深大約2厘米，每刀之間間隔5厘米。

2、在魚身生反面撒上1/2茶匙（3克）鹽和1茶匙（5ml）料酒，用手抹開，腌制10分鐘。3朵香菇泡軟后切片、50克冬筍切成薄片、3根青蔥切段、10克姜切片備用。

3、將蔥段鋪在盤子里，放上魚，在切口內(nèi)放上一半香菇片筍片姜片，另一半填在魚肚里。

4、淋上2湯匙（30ml）蒸魚豉油，再切少許的蔥段和姜絲撒在魚身的表面。

5、加蓋用大火蒸到冒熱氣后，繼續(xù)蒸8分鐘取出撒上紅椒絲即可。

9）清蒸鱸魚

輔料：肉沫、姜、大蒜、大蔥、蘿卜干、紅薯淀粉、醬油

做法

步驟1：鱸魚一條(已讓攤販宰殺干凈)，洗凈。

步驟2：在魚身兩面均切45°斜刀，間隔大概2厘米，往魚身抹一勺料酒和一勺鹽。抹勻腌一小時以上。

步驟3：準備好姜絲和蔥以及一小團剁成末的肉團。

步驟4：在魚身上下及魚肚均放入適量姜絲、蔥白段及蒜片，上蒸鍋前，往魚肚塞入肉團(這樣蒸出來魚身能保持飽滿狀態(tài))，撒上適量蘿卜干碎，并淋一勺味極鮮醬油。鍋里燒開水，放入蒸5分鐘，熄火再虛蒸5分鐘。(這過程不要揭鍋蓋哦)

步驟5：準備好蘿卜干碎，蒜碎，蔥花和2湯勺味極鮮醬油。

步驟6：蒸好魚后，另起鍋熱油，炒香蒜碎和蘿卜干碎。

步驟7：快速調(diào)入2湯勺醬油和蒸魚蒸出的湯汁，最后用水淀粉勾薄芡。(這里要快，要不然湯就燒沒了。)

步驟8：最后把湯汁淋在魚上即可。

10）口水魚

1、鰱魚片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉(兩大匙)拌勻碼味。

2、半兩油炸花生仁和兩匙豆豉剁碎；老姜一小塊、蒜一個、香蔥五棵切末。

3、鍋中油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

4、在大缽中放入適量的鹽、味精、一匙白糖、兩大匙醬油、一大匙醋、一兩紅油辣椒、兩大匙花椒油、一大匙香油、炒過的姜蒜豆豉、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

5、鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。撈出瀝干油后裝入碗中。

6、淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎拌勻即成。

11）酸菜魚

材料：胖頭魚或草魚1000g，四川酸菜100克，泡椒50克

配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老姜、花椒、干辣椒、蠔油，大蔥

做法：

1.魚宰殺清洗干凈，將片好的魚片放入大碗中，加入鹽，料酒，淀粉，胡椒粉，生姜末，抓勻腌制10分鐘左右。

2.大蔥切段，老姜切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒適量

3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許

4.炒鍋加入菜籽油燒熱后爆香蔥、姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘

6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘

7.調(diào)入一勺蠔油，一勺胡椒粉

8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆里

9.轉(zhuǎn)成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里

小提示：

1、好料做好菜，魚一定要新鮮活魚，時間不要放久了，這樣魚肉才才鮮嫩，最好選擇白鰱魚，花鰱魚，黑魚這樣的魚肉質(zhì)嫩。

2、這鍋魚酸菜可算是重中之重了，好的酸菜爽脆味道帶著略微的辣，酸菜梗要脆口，制作酸菜魚的酸菜要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的哦！買的時侯要買質(zhì)量好的，炒和煮的時間也不宜過久，讓湯里有酸菜味就成。我一般都用老媽自己泡制的酸菜，味道是絕對的巴適。

3、腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓腌一會，這樣味道才容易進到魚肉里。

4、煮魚片一定要小火，一片一片下入，在開大火燒開，這樣煮出的魚片超級滑嫩。

5、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型。武火熬魚骨和芋頭，才能出白色的奶湯。

6、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好

7、建議選用干鍋來裝魚，吃過之后的湯汁和酸菜往往會剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。

　　只要掌握了這幾個要點：魚片不散，肉要滑嫩，湯要鮮美，酸菜要脆，這道菜就算成功了，你在來看我的做法就會覺得很簡單易于操作了。

12）水煮魚

食材：草魚一條、黃豆芽（約500克）　 　

輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ； 　 　

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或 水煮魚剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；　 　

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 　　

5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

13）火鍋魚

1、草魚1條（1500克）或花鰱魚（2000克），剔下兩扇凈肉，魚骨斬成大塊，魚頭劈成4塊，加少許鹽、25克白酒碼味幾分鐘，然后粘勻60克干細豆粉。100克泡酸菜切成薄片，100克蔥切成6厘米的段。

2、鍋置旺火上，倒入800克色拉油燒至六成熱，先下30克蒜片、4克花椒爆香，再下200克郫縣豆瓣、250克泡辣椒末、150克泡姜、35克豆豉末、30克老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入100克料酒（或啤酒半瓶）、300克火鍋底料、15克干辣椒節(jié)、20克雞精、15克味精、精鹽、8克白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入40克油酥黃豆即可。

14）武漢糍粑魚

1）將2斤的草魚切去頭部，然后將魚身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中。

2）放入一小把蔥絲，2湯匙（30克）姜末和2湯匙（30克）蒜末。用剪刀將10根干紅辣椒剪成段倒入，再倒入2湯匙（30克）花椒，1湯匙（15ml）料酒和1茶匙（5克）鹽，用手輕輕的抓拌均勻（小心不要讓魚骨刺到手）。

3）將抓拌好的魚連同調(diào)料一起放入密封袋中，放入冰箱冷凍室里腌制。

4）7天后取出腌好的魚塊解凍。魚解凍到半干時，將魚身上的調(diào)料剝下，放入小碗里備用。

5）鍋中放少許油，小火燒到七成熱時，下魚塊煎魚。雙面金黃后撈出。

6）將腌魚的小料倒入鍋中，加入1湯匙（15ml）醬油、和1茶匙（5克）糖，和一點點涼水。大火燒20秒鐘后，將魚倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鐘，打開蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚塊的鮮香。盛盤后撒一些芝麻。

15）麻辣烤魚

1、草魚表面刻花刀；加蔥、姜、料酒、鹽腌制10分鐘，刷植物油、醬油，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉放220°C烤箱烤20分鐘，取出放盤中。

芹菜切段；竹筍、絲瓜切塊。

2、鍋放油燒熱，放姜、蒜、豆瓣醬、泡椒、豆鼓、辣椒、花椒粒炒香，加高湯燒沸，放醬油、鹽、白砂糖、味精、竹筍、芹菜、絲瓜略煮。

4、倒入魚盆，放烤箱烤5分鐘取出。鍋放油爆香辣椒、花椒粒，澆在魚身上即可。

16）蔥燒黃花魚

原料：

黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋

做法：

1.黃花魚處理干凈，打花刀，均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。

2.大蔥拍碎切段，姜切片。

3.熱油鍋，放入腌好的黃花魚，兩面煎至金黃，放入姜片蔥段，倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干為止，起鍋裝盤，撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

17）花椒魚片

原料：

魚身肉、金針菇適量、干尖椒，花椒、鹽、生抽、雞精、淀粉、雞蛋、姜絲

做法：

1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。

2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。

3.放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。

4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下即可。

18）松鼠鱖魚

原料：

桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克

做法：

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。

5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。