咖啡烘焙漫談（上）：烘焙過程、烘焙程度與烘焙曲線

Just4michael 2017-03-26

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如下文字摘選自鉑瀾咖啡學(xué)院齊鳴老師《愛上咖啡師》一書，2015年3月江蘇科學(xué)技術(shù)出版社第3次印刷。轉(zhuǎn)載必須注明作者以及出處。
當(dāng)我們將處于室溫的咖啡生豆倒入完成預(yù)熱后的烘焙機滾筒中，滾筒內(nèi)的溫度會被迅速且大幅往下拉，原先內(nèi)部積聚的熱量被咖啡生豆吸收并導(dǎo)致水分蒸發(fā)。一分鐘至數(shù)分鐘后（回溫時長與預(yù)熱溫度、加熱源、滾筒設(shè)計、生豆量等因素有關(guān)），隨著豆表失去了水分，咖啡豆表溫度先是趨穩(wěn)，隨即迅速爬升，此一時刻及對應(yīng)的溫度構(gòu)成了一個二維坐標(biāo)——回溫點。

作為烘焙師需要知道的是，迎來回溫點后，咖啡豆表的升溫斜率（RoR，Rate Of Rise）到達最大值，但此時生豆豆表與豆芯的溫差也是巨大的。接下來的升溫過程中，生豆內(nèi)部不斷吸熱，其間水分會逐漸轉(zhuǎn)移到豆表，繼而再蒸發(fā)逸散，這一過程持續(xù)時間不短，豆表、豆芯溫度差的存在也是豆表與豆芯存在烘焙程度差異性的最好解答——我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)，咖啡熟豆的Agtron色值會比咖啡熟豆研磨成粉后的色值小。

隨著咖啡豆表溫度的上升以及豆表、豆芯溫度差的減小，相當(dāng)比例的水分已經(jīng)在此過程中逸散。如果此時觀察取樣棒中的樣品，會發(fā)現(xiàn)淡淡黃褐色開始呈現(xiàn)，再低頭嗅聞一番，原來純粹的干草氣味被一絲甜香取代，這意味著：以化學(xué)反應(yīng)主導(dǎo)烘焙的時期已經(jīng)到來。這時我們應(yīng)該給予足夠的熱量供給，讓大量需要吸熱、生成迷人風(fēng)味的化學(xué)反應(yīng)能夠順利進行。也正是因為大量吸熱化學(xué)反應(yīng)的加入，導(dǎo)致我們觀察到的咖啡豆表升溫斜率開始放緩。
隨著熱量的不斷吸收，咖啡豆內(nèi)積聚了越來越多的揮發(fā)性氣體（以水蒸氣為主），這導(dǎo)致豆內(nèi)壓力遠(yuǎn)超外界大氣壓，甚至能夠達到25個大氣壓（2533 kPa）, 如此之高的內(nèi)壓蓄積，宛如一顆顆小型炸彈，最終足以撕裂咖啡生豆結(jié)構(gòu)，這個臨界時刻被稱作：一爆（First Crack）。
從某種意義上來說，只要迎來了一爆的咖啡豆就可以下鍋冷卻、研磨飲用，但這時還是一種非常淺度的烘焙程度，或許還不是我們所想要的最佳烘焙程度。接下來我們應(yīng)該密切關(guān)注烘焙所處階段，通過取樣來觀察咖啡生豆顏色（豆表顏色）、嗅聞咖啡生豆香氣變化，找到最佳的烘焙程度，然后果斷下鍋冷卻。我們知道，咖啡生豆中所含成分從多到少依次是：糖類、水分、脂肪物質(zhì)、蛋白質(zhì)、酸性物質(zhì)、礦物質(zhì)、生物堿（如咖啡因）以及其他揮發(fā)性芳香物質(zhì)，如上這類物質(zhì)含量的多寡優(yōu)劣，從本質(zhì)上決定了一杯咖啡飲品的風(fēng)味好壞。