四川麻辣臘腸

四川麻辣香腸的做法步驟

1. 將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)

2. 將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)

3. 等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂(lè)瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂(lè) 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過(guò)程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封

4. 等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。

5. 分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸。吃的時(shí)候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸熏過(guò)味道會(huì)更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個(gè)密封的容器內(nèi)（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些干橘皮）放入桶底，加熱以后的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙熏香腸，熏一天即可，熏好的香腸或者臘肉會(huì)特別香，將其晾曬使煙火氣稍散即可食用。

廣式臘腸

食材：肥瘦4:6或者3:7的豬肉，生抽，鹽，白砂糖，鹽，白酒，紅曲粉

第一步：

肥肉切丁備用。

第二步：

瘦肉切條，也可以切丁。

第三步：

肥瘦肉放在一起，加入所有調(diào)味料拌勻腌制幾個(gè)小時(shí)。

第四步：

腌漬腸衣提前用清水洗凈泡軟。

第五步：

把腸衣的一端套在漏斗上。

第六步：

把腌好的肉塞到漏斗中得不說(shuō)手真是萬(wàn)能的，我一開始不想弄臟手試著用筷子塞了一下真是慢，還是用手簡(jiǎn)單粗暴。

第七步：

塞一些肉就要捋一捋下面的腸衣把塞進(jìn)去的肉捋順~別堵在一個(gè)位置了。

第八步：

灌好以后用棉繩在中間截?cái)嘣脋首尾的腸衣打結(jié)。再用針在表面戳孔。

第九步：

掛起來(lái)在陰涼通風(fēng)處晾曬~大約十幾天吧~如果要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的話就經(jīng)常拿出來(lái)再曬曬。

灌制香腸有講究

肉選前肩不要五花肉

最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例應(yīng)該是3：7。

不用料酒選白酒

腌肉時(shí)用酒可以去腥增香，這里面也有學(xué)問(wèn)：

①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香

②北方老酒：去腥，顏色深

③南方花雕：去腥，顏色淺

④葡萄酒：香氣濃，顏色深

調(diào)料配比最重要

灌香腸時(shí)調(diào)料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。

北面通風(fēng)處風(fēng)干

風(fēng)干香腸最講究天氣，最適宜風(fēng)干香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風(fēng)處，不要讓太陽(yáng)直射臘腸表面。

由于老家靠近川渝那邊，我更中意四川那邊的麻辣臘腸，廣式臘腸雖然做出來(lái)蠻香，但香里面帶有一種甜味，在廣東多年都沒(méi)適應(yīng)這種味道。每個(gè)地方都有每個(gè)地方的口味，很多廣東朋友都不適應(yīng)四川臘腸，川渝地方的朋友也不喜歡廣式臘腸的味道，川蜀重口味，沿海重養(yǎng)生，各有各的長(zhǎng)處，你更喜歡哪種口味的了？