今天我要和大家說(shuō)的是老北京小吃切糕，過(guò)去說(shuō)牛街的回民，“兩把刀，八根繩”，就可以做小吃的生意了，說(shuō)的是本錢低，門檻不高，所謂兩把刀，就是有一把賣切糕或一把切羊頭肉的刀，就可以闖蕩天下了。別看只是普通的兩把刀，在賣小吃的回民中，是有講究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，講究的就是切之前刀子上蘸點(diǎn)兒水，一刀切下來(lái)，糕平刀凈，而且分量一點(diǎn)兒不差（和后來(lái)張秉貴師傅賣糖“一把準(zhǔn)”的意思一樣）不過(guò)光有刀還不行，切糕也是需要有竅門的，今天我就將這竅門告訴大家，好了話不多說(shuō)上菜譜

原料；黃米、江米、杏干、青紅絲、小棗、山楂糕、豆餡

第一步：黃米、江米淘洗干凈浸泡四個(gè)小時(shí)

第二步：泡好的米上蒸鍋蒸30分鐘后拿出晾涼

第三步：關(guān)鍵，用一根搟面杖順一個(gè)方向攪動(dòng)江米，攪動(dòng)上勁后加入少許（冰露）礦泉水（也可以用白開水）接著在攪動(dòng)上勁，連續(xù)三次加水?dāng)噭?dòng)最后放在一個(gè)托盤里鋪平，黃米用同樣的方法攪動(dòng)三次備用（蒸好的米攪動(dòng)上勁后加入少許的水能夠使米保持軟糯，如果不攪動(dòng)不打水，做好的切好放進(jìn)冰箱里會(huì)生后就會(huì)變得很硬沒(méi)法吃）

第三步：第一層鋪上江米，第二層鋪上黃米，然后豆餡，最后再來(lái)一層江米，表面撒青紅絲、杏干，山楂粒、小棗點(diǎn)綴即可