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原本這篇是併在「滷水十三香」一起講的，畢竟香料解釋完了，總得滷些東西來(lái)吃吃吧。但寫(xiě)好之後發(fā)現(xiàn)真的是落落長(zhǎng)大家看了會(huì)打瞌睡也不便查詢，只好單獨(dú)拆成一篇。如果你喜歡烹飪，這篇真的很重要噢。很多人以為滷味就是把食材放進(jìn)醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮就搞定，其實(shí)滷味的訣竅是不少的。 「滷」簡(jiǎn)單說(shuō)就是先用香料與調(diào)味料做成「滷水」，然後把食材放進(jìn)滷水裡面「滷煮」與「浸泡」，讓滷水的香氣與調(diào)味進(jìn)入食材中，並達(dá)到希望食材呈現(xiàn)的「口感」。 首先必須要有一鍋好的滷水，一般常見(jiàn)的說(shuō)法是用過(guò)多次的老滷水會(huì)比新作的滷水好，所以一般食譜或是網(wǎng)路大大教學(xué)都會(huì)說(shuō)你要把滷水長(zhǎng)期保存沒(méi)事就拿出來(lái)滷一滷，這樣滷水味道就會(huì)越來(lái)越好。但是除了賣滷味的或是開(kāi)店賣麵的以外，誰(shuí)家會(huì)每個(gè)禮拜甚至每天做滷味呢？更不要說(shuō)滷水放在冰箱裡面非常佔(zhàn)空間，我們真正需要的是每次製作新滷水都能有老滷效果的技巧。
老滷一定比較好？所謂老滷比新滷好的說(shuō)法是知其然不知其所以然。滷水的風(fēng)味主要由三個(gè)部分構(gòu)成：湯底、香料、調(diào)味料。 湯底湯底就是滷水中佔(zhàn)大部分的湯水，一般的滷味教學(xué)通常會(huì)告訴你直接用水來(lái)調(diào)製，但熬過(guò)高湯的人都知道。如果把肉骨類放進(jìn)清水，那麼鮮味物質(zhì)會(huì)釋放在水裡變成高湯，最後原本在肉類中的鮮味物質(zhì)與湯中的鮮味物質(zhì)會(huì)達(dá)到平衡。也就是肉類中的鮮味物質(zhì)就會(huì)被水稀釋而減少。 專賣滷味的店家他們因?yàn)榻?jīng)年累月的滷，老滷湯裡面已經(jīng)富含每次滷肉類所釋放出的鮮味物質(zhì)，所以不會(huì)稀釋掉新放入食材的鮮味。如果我們直接用肉骨高湯來(lái)製作滷水，就能達(dá)到跟老滷的效果，也就不用刻意保存老滷。  香料與香辛料乾香料（滷包）與炒製滷水一開(kāi)始用來(lái)爆香的蔥、大蒜、辣椒都富含香氣，但一個(gè)簡(jiǎn)單的常識(shí)就是：沒(méi)有揮發(fā)，就沒(méi)有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣，是因?yàn)橄阈亮现械姆枷阄镔|(zhì)被揮發(fā)出來(lái)了。而材料中的芳香物質(zhì)是有限的，揮發(fā)完就沒(méi)了。純就香辛料的因素來(lái)看，新滷的香料氣一定比老滷強(qiáng)。就算是專業(yè)賣滷味的店家，每次也都必須補(bǔ)充香辛料。既然我們已經(jīng)解決了滷水鮮味的問(wèn)題，就更加不需要保存老滷。 
調(diào)味料最後是調(diào)味料，包括醬油、糖、鹽。醬油本身的醬香也是揮發(fā)物質(zhì)，滷個(gè)兩三次就揮發(fā)得差不多了。調(diào)味料所帶來(lái)的鹹甜調(diào)味在滷製的過(guò)程中會(huì)被食材吸收進(jìn)而達(dá)到食材與滷水的鹹淡平衡。如果滷水要持續(xù)使用，廚師一定不斷的嚐過(guò)鹹淡後，添加進(jìn)新的調(diào)味料。如果滷水只用一次，就不用這麼麻煩了。至於要挑選哪種醬油我覺(jué)得看個(gè)人喜好，豪華一點(diǎn)用名廠的高級(jí)醬油也未嘗不可，用一般的純釀造醬油也是可以（只要不要用化學(xué)醬油就好）。但各家品牌醬油含鹽量各不相同，滷水調(diào)製好與滷煮期間要常常注意調(diào)味變化。
 只要用對(duì)方法，不需要保存老滷，想要做滷味的時(shí)候調(diào)製一鍋新滷就好。輕鬆又不佔(zhàn)冰箱空間。
滷包與滷水的重量比在「滷水十三香」那篇有提到，去傳統(tǒng)市場(chǎng)買(mǎi)食材時(shí)老闆附贈(zèng)的滷包份量是不足的。滷水中滷包與水份（高湯）的比例要達(dá)到1比50，香氣才會(huì)濃郁。市售現(xiàn)成滷包大約是25公克，換算出來(lái)可以做1,250公克（cc）的滷水，只能小規(guī)模的滷一顆牛腱加上幾塊豆干。如果食材多得分幾次滷，香氣都揮發(fā)掉了。所以我的建議是你要用50公克左右的滷包去做2,500cc的滷水。 你可以用我的十三香滷包配方，如果中藥行不願(yuàn)意幫你配（因?yàn)楹芊爆崳?，也可以直接跟中藥行買(mǎi)他們配的滷包，如果一個(gè)滷包只有25公克，那就用兩個(gè)。
食材分類與處理可以拿來(lái)滷的食材五花八門(mén)，最重要的是做好分類處理。為什麼需要分類呢？因?yàn)?strong>除了肉類之外，其他類都有異味，如果通通在一鍋滷，滷味會(huì)異味充斥亂七八糟。 如果你要做滷味，那麼先把打算要滷的食材分成：
這些都必須先做好分類，滷的時(shí)候先滷肉類，肉類滷好之後，整鍋的滷水再分成數(shù)個(gè)小鍋分別滷各個(gè)分類，這樣才會(huì)快且不會(huì)因?yàn)闈F水污染而彼此味道干擾。 食材都必須先經(jīng)過(guò)預(yù)處理，肉類要洗乾淨(jìng)後與冷水一起入空湯鍋，然後中火加熱到滾把體液、蛋白質(zhì)、血渣等等雜味逼出，然後再清洗一遍備用。如果要滷豬頭皮、豬腳，燙好之後用廚刀把豬皮刮一下去污再洗一遍。 雞肝、豬肝、雞胗要在清水裡洗乾淨(jìng)，然後空湯鍋裝水煮開(kāi)後材料下鍋飛水燙（如果從冷水開(kāi)始煮，肝類會(huì)過(guò)熟）。大腸直接跟肉販買(mǎi)燙好處理過(guò)的，回家後切成約30公分的長(zhǎng)段，內(nèi)外再翻洗一次。 海帶、豆製品只要洗乾淨(jìng)就好?；ㄖ?、透抽類用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨(jìng)。雞蛋、鴨蛋則先用水煮到你想要的熟度並剝殼（如果想做半熟黃金蛋，蛋放到室溫後入冷水煮，水滾後6分半起鍋浸冰水10分鐘後剝殼，等到肉類滷好後分出一點(diǎn)滷水，低溫泡水煮蛋數(shù)小時(shí)後即可）。 切記，所有的食材都要分類處理好。
食材滷泡時(shí)間對(duì)照表滷味看似把食材放在滷水裡面煮到入味，但是很多食材並不耐煮，必須在煮到快到我們想要的口感後，關(guān)火用泡的入味。滷煮時(shí)間越久，食材就越軟爛。每個(gè)人喜歡的食材軟硬不同，下表僅供基準(zhǔn)參考，你也可以依照自己的喜好調(diào)整滷煮時(shí)間。
肉類
素料與其他類
內(nèi)臟類
海帶
滷蛋
海產(chǎn)類
食材下鍋的先後順序每種食材的適宜煮泡時(shí)間都不同，如果要同鍋滷，在下鍋之前要先擬好先後順序。比方說(shuō)一鍋要同時(shí)滷牛腱、豬耳朵、雞翅。三種食材分別的滷泡時(shí)間是
這鍋滷味你的下鍋先後順序策略應(yīng)該是：
把先後的順序先排定好，按表操課，才能游刃有餘不會(huì)手忙腳亂弄壞食材。 
隨時(shí)注意火力與調(diào)味變化一般來(lái)說(shuō)滷煮的過(guò)程可以用小火，但像是牛腱、牛筋、豬肚、牛肚、大腸等等結(jié)締組織多的材料，滷煮的最後10分鐘建議轉(zhuǎn)大火然後再關(guān)火浸泡。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上滷味有個(gè)口訣：「煮3分熟，滷12分熟，浸泡入味」。煮3分熟是指事前的汆燙，滷12分熟的意思是要滷到全熟之後再滷一會(huì)，這是為了讓結(jié)締組織漲開(kāi)。食材的結(jié)締組織在高溫下會(huì)鬆軟膨脹，這時(shí)候關(guān)火降溫食材又會(huì)回縮，就能順便吸收滷水入味。 而無(wú)論大火或是小火，只要持續(xù)加熱，水份就會(huì)蒸發(fā)。水份蒸發(fā)就會(huì)導(dǎo)致滷水變濃影響調(diào)味。所以滷的過(guò)程中沒(méi)事就要嚐一下滷水，如果太鹹了，就加點(diǎn)香料高湯或是水來(lái)調(diào)整。關(guān)火浸泡之前務(wù)必要再嚐一下做最後調(diào)味，因?yàn)榻莸倪^(guò)程最後食材的鹹淡就會(huì)跟滷水平衡，關(guān)火前最後的滷水鹹淡就是浸泡後的食材鹹淡，一定要非常小心。很多人按照食譜傻傻的滷泡，最後成品太鹹，就是因?yàn)闆](méi)有注意最後調(diào)味。 好，囉哩巴唆講了這麼多，其實(shí)就是要告訴大家一件事，滷出一鍋好滷味並不是那麼容易的事情。如果真這麼簡(jiǎn)單，就不會(huì)有人上街買(mǎi)來(lái)吃了。不過(guò)只要注意一些訣竅，你在家裡也能做出厲害的滷味出來(lái)。 讓我們一起來(lái)滷一鍋厲害的滷味吧！
十三香滷味材料
十三香滷包
總重：53公克，用食物調(diào)理機(jī)略打碎，用滷料包包好
滷水
食材
作法
1、所有要滷的食材都分類清洗燙煮冷藏備用。 2、製作香料高湯底，也就是把滷包、雞骨、豬骨、水，熬成一鍋富含香氣的高湯底。在熬高湯的同時(shí)也把滷包材料的香味先萃取出來(lái)，這樣會(huì)比一般直接把滷包下滷鍋燉煮的作法更香。 雞骨豬骨洗淨(jìng)後，下湯鍋?zhàn)⑷肜渌?，中火煮到沸騰再取出洗淨(jìng)雞骨豬骨與鍋?zhàn)印ｅ亙?nèi)注入3000cc的冷水，入雞豬骨與滷包。中火煮沸後轉(zhuǎn)小火1小時(shí)。流程跟熬高湯是一樣的只是多加了香料滷包，有興趣可以重新複習(xí)一下「熬高湯」
煮好後撈出雞骨。滷包另用大碗公裝水浸泡備用。
3、炒「焦糖醬色」，市面上比較強(qiáng)調(diào)低添加物的純釀造醬油，因?yàn)樯胤诺蒙?，顏色多半不?huì)太深（醬油必須熟成兩年才會(huì)有比較深的顏色）?？墒俏覀冏鰸F味的時(shí)候又希望顏色紅潤(rùn)一點(diǎn)看起來(lái)比較好吃（白滷味除外）。那怎麼辦呢？我們就需要自己炒「醬色」。「醬色」其實(shí)就是焦糖，加了焦糖之後，滷水顏色顏色會(huì)更深而且能提昇風(fēng)味。
準(zhǔn)備一碗水（食譜份量外）在爐旁備用。取50公克的糖，炒菜鍋放入1小匙油。冷油入糖，小火炒到糖溶解變色大量起泡後立刻倒入備用水降溫。可能需要多練習(xí)幾次才能抓得準(zhǔn)時(shí)間，只要時(shí)間沒(méi)抓準(zhǔn)溫度過(guò)高，糖會(huì)過(guò)度焦化產(chǎn)生苦味。炒好的焦糖顏色會(huì)類似醬油，等溫度降低後嚐一下焦糖味道（一定要等溫度降低，醬色剛炒出來(lái)超級(jí)燙?。?，發(fā)苦就得重做一次。多練習(xí)就會(huì)了。
4、炒菜鍋洗淨(jìng)燒熱，入1大匙油，加入蔥段、薑片、蒜頭、辣椒、香菜梗，大火爆香後，加入醬油，大火炒醬油。
大火炒醬油這個(gè)步驟非常的重要！醬油內(nèi)富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫炒製之後會(huì)產(chǎn)生梅納反應(yīng)增加風(fēng)味。約炒3~5分鐘後，加入紹興酒、焦糖醬色、50公克糖，大火燒滾後，加入約2500cc的香料高湯。攪拌均勻轉(zhuǎn)小火燒開(kāi)後嚐一下味道，用鹽與糖調(diào)味至適口。滷水就製作完成了！
5、首先先滷肉類（牛腱、豬頭皮、雞翅），對(duì)照食材滷泡時(shí)間表後擬定先後順序：牛腱下鍋滷煮20分鐘後下豬耳朵，下豬耳朵後計(jì)時(shí)50分鐘下雞腿，20分鐘後關(guān)火泡，泡60分鐘後取出豬耳朵與雞腿。牛腱續(xù)泡60分鐘後取出。
用中小火滷，每10~15分鐘記得去嚐一下滷水鹹淡，如果太鹹就加入一點(diǎn)香料高湯沖淡。如果香料高湯用完了就用碗公中浸泡滷包的水。最後10分鐘轉(zhuǎn)大火，關(guān)火浸泡前再嚐一下滷水確認(rèn)調(diào)味沒(méi)問(wèn)題再關(guān)火浸泡。
滷好的滷味，記得要刷上一層香油?？梢员?，即使冷藏?cái)?shù)日之後依然漂亮。 ６、按照食材分類，用小鍋分裝滷好肉類的滷水，分別滷泡（如果你家廚房是三口瓦斯?fàn)t，那就更方便了） 豆干類要滷40分鐘內(nèi)部才會(huì)有孔洞，如果還有其他豆干類要滷，最後10分鐘放入一起滷。滷好後倒掉豆類滷水。
海帶不能滷太久也不需要浸泡，只要單獨(dú)用一個(gè)小鍋裝滷水滷7分鐘就好。滷好後倒掉海帶滷水。
透抽、花枝、軟絲類不用先燙，用鹽醃10分鐘後沖洗乾淨(jìng)，直接用小鍋滷泡
7、分裝完豆類、海帶、海鮮….所需滷水後的原肉類滷水用來(lái)滷內(nèi)臟。將處理好的內(nèi)臟類入滷完肉類的滷水鍋，加入四五片薑片（食譜份量外），把泡在碗公水裡的滷包也放入滷水鍋（內(nèi)臟氣味重，需要增加滷水香氣才能滷得好。所以要善用滷包的最後殘餘價(jià)值）。豬大腸需要滷60分鐘泡60分鐘，雞肝需要滷5分鐘泡60分鐘。所以先滷大腸55分鐘後轉(zhuǎn)大火放入雞肝5分鐘後關(guān)火泡60分鐘。 期間一樣要常常注意滷水調(diào)味狀況，用清水調(diào)整鹹淡。內(nèi)臟類滷好後，滷水就可以全部倒掉不必保存！
全部滷好後滷水倒掉，十三香滷味就完成了！
做好的滷味如果太多吃不完，可以用真空袋包裝起來(lái)。
 其他滷味放在冰箱冷藏，大約可以保存7天。食用前先取出需要用量放在室溫回溫，不需要重新加熱。如果怕冷食，就用微波爐加熱1分鐘稍微有點(diǎn)熱度就可以了。如果沒(méi)有微波爐，那電鍋外鍋放0.2杯水稍微回蒸一下不要蒸太久，就可以開(kāi)心的享用十三香滷味?！?/p>
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