 調(diào)味品加工（1）
2009-07-12 12:47閱讀：
自制韭菜花醬的方法 制作方法 把買來的大朵韭菜花3公斤，加鹽腌上半天，將100克鮮姜，一個(gè)蘋果(100克)洗凈，切碎待用。
用小石磨或搟面杖把腌過的韭菜花、碎姜、蘋果塊搟壓成漿，盛在小瓦罐里，蓋好罐口，置干燥陰涼處。過一周就可以吃了。
制作方法 買些韭菜，摘下小花(因用量少，約500克)不用腌。
備好大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、香油或熟菜油待用。
把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內(nèi)猛舂，直至春細(xì)爛為止，然后放上鹽和油，拌勻后裝入無色的小瓶?jī)?nèi)，約靜止半小時(shí)后，油就浮在韭菜花醬上面來。只要溫度不超過38℃，保存一年是沒問題的，吃時(shí)，用干凈筷子撬點(diǎn)放在小碟里，滴上點(diǎn)香油，其香味撲鼻，引人食欲。
淳安辣椒醬
制作方法將黃豆(大豆)煮熟，攤開晾干，然后把炒熟的米粉摻進(jìn)豆里攪拌。米粉用量以能將潮濕的熟豆拌至分散為顆粒而止。再用塑料薄膜覆蓋發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間視豆的外表生長(zhǎng)出金黃色的豆花為宜(有時(shí)也可能長(zhǎng)灰色的)。再把發(fā)酵好的豆豉曬至無水分為止。最后將鮮椒洗凈、曬癟、切碎，和曬干的豆豉及30%的食鹽摻在一起，反復(fù)攪拌，直至豆豉發(fā)潮潤(rùn)濕為止。為使辣椒醬味道更鮮美，可適當(dāng)加入少許生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口適量的瓷壇，將辣椒豆豉置于壇內(nèi)，密封壇口存放。存放3～8個(gè)月后，即成，可食用。
一、豆瓣辣醬工藝程流
1.制大豆曲
大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時(shí)，使豆粒充分潤(rùn)水，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對(duì)提高蛋白利用率和提供微生物的營(yíng)養(yǎng)源有意義。面粉混合時(shí)面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒，這對(duì)制曲繁殖有利，故用生面粉。制曲操作時(shí)原料配比為：大豆100份，標(biāo)準(zhǔn)面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同。
2.制豆瓣醬
大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品
制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當(dāng)醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細(xì)鹽10份。
操作過程：先把
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大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi)，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時(shí)間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右，同時(shí)把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時(shí)醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸。
3.制干辣醬
先將干辣椒用萬能粉碎機(jī)粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。
4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬
上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi)，加熱至50～55℃時(shí)移出倒入發(fā)酵池內(nèi)，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發(fā)酵完畢。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊)，中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi)，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫(kù)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo)
色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。
口味：鮮美而辣，無苦味、霉味。
雜質(zhì)：無小白點(diǎn)，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。
二、辣芝麻醬和辣葵花醬辣芝麻醬和辣蔡花醬，為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上尚屬少見的新產(chǎn)品，芝麻醬本身油香、味美、屬高級(jí)調(diào)味醬，若再加以獨(dú)特的辣味會(huì)別具一格?？ㄡu是美國(guó)最盛行和受歡迎的調(diào)味醬?？ㄡu比花生醬含鐵多3倍，含維生素E多3倍，含鈣也多于花生醬。此醬改制成辣醬時(shí)辣味濃郁，香、咸、辣比例適度，很適北方口味。
原料配方 1.辣芝麻醬：豆瓣辣醬55% 芝麻醬20% 二級(jí)醬油17% 白糖3% 大蒜泥4%胡椒粉少量味素少量苯甲酸鈉0.1%
2.辣葵花醬：豆瓣辣醬50% 葵花醬25% 二級(jí)醬油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 蔥汁、味素適量 熟花生油5%苯甲酸鈉0.1%
制作方法芝麻仁和脫殼后的葵花仁在大鍋內(nèi)焙炒，同時(shí)勤加攪拌，然后用石磨或小型砂輪磨磨成醬體，裝壇備用。再用豆瓣辣醬等按配方搭配而成。
三、各種肉未辣醬南方肉末辣醬在北方市場(chǎng)很暢銷，但其口味不適北方口味。尤其北方人不喜歡酸味及芥茉味重的調(diào)味醬。故按北方口味，為降低含酸量、甜味、油膩感，改進(jìn)了原工藝及配方，制出牛辣醬、雞肉辣醬、香腸辣醬、豬肉辣醬等。
牛肉辣醬配方 豆瓣辣醬40% 干辣醬15% 面醬18% 芝麻醬6% 二級(jí)醬油10%白糖3% 香油或熟花生油5% 大蒜泥2%胡椒粉0.05% 生姜泥1% 味精少量苯甲酸鈉0.1%
制作方法 肉末由生肉煮熟后，切塊，再磨碎成肉泥后配入味素、香油、苯甲酸鈉后加入，裝瓶前在鍋內(nèi)加熱80℃，10分鐘滅菌。
錫菜調(diào)味汁
無錫菜肴中經(jīng)常使用下列三種調(diào)味汁：
一、炸魚汁主要用于油炸魚、油炸蝦、脆鮮等食品。這種調(diào)味汁是典型的無錫風(fēng)味特色，即甜出頭，咸收口，采用重咸香甜和多種香料熬制而成。
原料配方 醬油50克 精鹽50克 白糖300克黃酒100克 蔥花、姜末、高湯、味精、香油少許
制作方法 將醬油、精鹽、白糖、黃酒、蔥花、姜末、高湯熬至湯汁濃稠，加入味精和香油即成。如果用由油炸魚，還要加入一些五香粉。
二、番茄汁這種調(diào)味汁可以醪香酥鴨吃，也可抹饅頭、面色等。
原料配方 香茄醬150克 精鹽25克白糖100克
制作方法燒熱炒鍋用油刷鍋后，將鍋移到文火上，加入番茄醬、精鹽和白糖，用手勺徐徐推動(dòng)，炒至水分基本收干，番茄醬變成一種固體狀，就成為番茄汁。
三、糖醋汁主要用于蘸炸肉，炸排骨等食品吃
原料配方 白糖150克 紅醋75克 精鹽25克蔥油50克 醬油、黃酒少許，高湯適量
制作方法 將白糖、紅醋、精鹽、醬油、黃酒和高湯煮沸以后，勾成稀芡，然后另用炒鍋熬蔥油，將沸蔥油澆入糖醋汁即成。
紹興腐乳
制作方法紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細(xì)軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整)，毛霉生長(zhǎng)較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細(xì)軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。
花生醬
原料配方 生花生米5千克砂糖1千克
制作方法 1.浸泡：將生花生米(經(jīng)挑選后的)放入清水中浸泡4～8小時(shí)。
2.磨漿：用磨漿機(jī)研磨，加適量水。
3.過濾：用過濾機(jī)或多層紗布將上述漿液進(jìn)行過濾，邊用水洗邊過濾出漿汁，直到花生
渣再擠不出漿汁為止。
4.煮沸或燉熟：將上述漿汁一并混合好，加入砂糖，進(jìn)行煮沸或隔水燉熟即為成品
蒜蓉辣醬
原料配方 辣椒100千克 蒜頭40千克 豆豉15千克 食鹽28千克三花酒1.5千克
制作方法 1.將蒜頭的皮剝?nèi)?，辣椒的蒂和柄摘去，與適量的食鹽、豆豉和三花酒混合，用錘子將其錘爛，放在壇子或缸內(nèi)。
2.另取食鹽3千克鋪在面上，再將三花酒1.5千克全部撒上。最后封口，一般用石灰封閉壇(或缸)，這樣約存放1個(gè)月左右即得成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 具有蒜味及辣香，可謂上等調(diào)味佳品。
蒜茸醬
原料配方 剝皮蒜瓣5千克 豆醬2.5千克甜面醬3.5千克 紅辣椒1.25千克麻油(香油)適量
制作方法
1.洗滌：將蒜瓣、紅辣椒用清水洗凈、瀝干。
2.磨漿：分別將辣椒、蒜瓣用石磨磨成漿汁。
3.拌料：將上述漿汁與豆醬、甜面醬及麻油拌在一起，混合均勻。
4.裝缸、發(fā)酵：把上述拌勻的醬裝入容器，進(jìn)行發(fā)酵，約經(jīng)3～6個(gè)月即可。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤醬黃，蒜香味濃，可口開胃。
海帶營(yíng)養(yǎng)辣醬
原料配方 海帶15千克 辣椒醬4.8千克生姜醬3千克 面醬9千克 白糖2.4千克 味精480克芝麻1千克賴氨酸60克生油1千克
制作方法
1.選凈、切絲：把海帶用清水洗去泥沙后，切成細(xì)絲或細(xì)片。
2.漂燙：在沸水中漂燙1分鐘。
3.磨醬：冷卻后，用膠體磨將海帶絲磨成醬狀。
4.拌料蒸煮：在夾層鍋內(nèi)放入生油，加熱后將海帶醬、辣椒醬、生姜醬、面醬、白糖、
味精、賴氨酸加入鍋內(nèi)，攪拌均勻后蒸煮15分鐘，拌入炒熟的芝麻、防腐劑。
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