點茶法

  點茶法的具體方法是將采摘回來的茶葉碾成細末，置于茶盞中，用沸水進行點沖。所謂點沖，就是先在茶盞中注入少量的沸水調(diào)膏，接下來根據(jù)茶盞中的茶末量來決定注入的水量，一邊注水一邊用茶籠在茶盞中擊拂。茶道大師陶谷在其著作《荈茗錄》的“生成盞”條中有“沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點四甌，共一絕句，泛乎湯表”的記載，其“茶百戲”條中也有“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫”的記載。陶谷將點茶注湯的過程中茶末的變幻比喻成一幅水墨丹青畫，稱之為茶白戲、水丹青，宋人又稱之為“分茶”?！肚F茗錄》是陶谷《清異錄》中“荈茗部”的一部分，當中所記載的大都是五代十國以及宋朝初年的茶事。分茶是在點茶的基礎上形成的，因此可以推斷點茶法的起始時間當應不會晚于五代。

  點茶法盛行于宋元時期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書可以了解到，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、爝盞、點茶（包括詞膏和擊拂）。  點茶法在宋朝時十分流行，宋代的文人墨客在其詩詞中有很多關于點茶法的描寫。北宋政治家、文學家范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》一詩中：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”。北宋大文學家蘇軾的《試院煎茶》詩中也有“蟹跟已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕”的吟詠；蘇軾的弟弟蘇轍在其《宋城宰韓文惠日鑄茶》一詩中有“磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥”的描寫；南宋詩人楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩中云：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚”。北宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有“銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之肴浮乳，點茶三昧須饒汝”之句。北宋黃庭堅的詞作《滿庭芳》有“碾深羅細，瓊?cè)锢渖鸁煛?，“銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻”之語。眾多的文人都對點茶法進行了細致的描繪，可以看出點茶法在宋朝時的廣泛影響。

  點茶法雖然自宋以后逐漸衰退，但一直到明朝前中期時，仍然存在。寧王朱權在其所著《茶譜》的序中有云：“命一童子設香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而飲之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕人于巨甌。候湯出相宜，以茶筅捧令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于碾甌”。由此可見，朱權“崇新改易，自成一家”的烹茶方法仍然沿用的是宋人的點茶法。

點花茶法

  明代朱權等人創(chuàng)造出了點花茶法，人們把數(shù)枚梅花、桂花和茉莉花等花的蓓蕾直接和末茶一起放在碗中，熱茶中的水氣能讓茶湯催花綻放，既能觀賞花開的美景，又能嗅到花香和榮香。

  點花茶的方法是首先要準備簡約的茶器。然后是煎水，最好選用山泉水來煎一煎水以”三沸水‘最為適用。接著是備茶，準備上好的茉莉花茶和“本茶”各～聽，并準備納茶紙和茶匙。接著是投茶，分別把本茶和花茶投入茶甌、點香杯中。接下來要洗茶，因為“點花荼”法所用的本茶都是較陳的茶葉，所以要先進行洗茶。也要洗一遍花茶，但過湯要快。緊接著是點花茶，用沸水直接沖入點香杯后，約10秒就可以出湯，茶湯經(jīng)過過濾后倒人公道杯中，待用。隨后就是烹茶，把公道杯中的茶湯直接沖八茶甌中就行，約半分鐘之后就可以開湯。