被天津建衛(wèi)600年紀(jì)念文章稱為“天津最早的俱樂(lè)部”的閩粵會(huì)館，實(shí)際是由廣東的潮州商幫和福建的閩南商幫集資興建的，時(shí)間是乾隆四年( 1739)，地點(diǎn)在城廂北面的針市街，是天津傳統(tǒng)的中心商業(yè)區(qū)。根據(jù)記載，會(huì)館分為兩個(gè)庭院，進(jìn)門右邊是潮幫公所，左邊是建幫公所。潮幫公所內(nèi)有潮州鏤空木雕屏風(fēng)和“潮勃凝和”橫匾，又設(shè)有廚房，由潮州廚師掌勺以招待各方來(lái)賓。

大約從康熙年間開(kāi)始，潮州和閩南的海商船隊(duì)就結(jié)伙往返于南海和渤海之間。當(dāng)時(shí)海禁初開(kāi)，清廷為了滿足北方市場(chǎng)對(duì)南方商品和海外洋貨的需求，以減低捐稅為號(hào)召（具體為減半核收，即每百兩僅抽1.5兩），鼓勵(lì)南方海商長(zhǎng)途販運(yùn)。因而南商往來(lái)激增，至道光年間，每年到津門的閩粵船隊(duì)已有300多艘，客商人數(shù)達(dá)萬(wàn)余人。

天津于雍正九年(1731)才由軍事衛(wèi)所升格為府一級(jí)建制，到19世紀(jì)中葉，天津府城人口尚不足20萬(wàn)，閩粵商人每年如此大量擁入，對(duì)當(dāng)?shù)氐挠绊懣上攵?。以飲食?lái)說(shuō)吧，當(dāng)時(shí)天津的所謂“八大成”飯莊，包括聚慶成和聚和成等，服務(wù)對(duì)象主要就是閩粵的巨商大賈和當(dāng)?shù)氐倪_(dá)官顯貴，普通市民是無(wú)法進(jìn)去消受的。

八大成以烹制“滿漢全席，南北大菜”為金字招牌，專營(yíng)高檔筵席，謝絕接待散座。他們的經(jīng)營(yíng)，從108件的滿漢全席，到48件的燕窩魚(yú)翅重八席，到36件的鴨翅六六席，到16件的海參翅席，可說(shuō)是山珍海味，無(wú)所不包。當(dāng)時(shí)的聚和成飯莊，最拿手的是“通天魚(yú)翅”，即用津菜的“紅扒”（大翻勺）手法，在一尺二寸長(zhǎng)的碟面上，使二斤重的金黃色的翅須像梳子般整齊排列。

但就我所知，魚(yú)翅是明代之后才被認(rèn)為是珍品的，而歷史上最擅長(zhǎng)制作魚(yú)翅的又是閩粵人（見(jiàn)《汪穰卿筆記》）?！肚灏揞愨n·飲食類》也曾記載：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚(yú)翅，價(jià)昂，每碗至十?dāng)?shù)金”在魚(yú)翅被商品化之后，其主要產(chǎn)地和燕窩一樣都是印度尼西亞和暹羅一帶，而且主要是由潮商經(jīng)營(yíng)的。因而津門的魚(yú)翅，無(wú)論從原料、制作到消費(fèi)，都與潮商有很大的關(guān)系。

津菜又有“八大碗八大家”之說(shuō)。八大碗有粗細(xì)之分，粗者指溜魚(yú)片、川肉絲、燒肉等，細(xì)的有清炒蝦仁、海參丸子、蛋羹蟹黃等。八大碗又稱“八大家菜”，由當(dāng)時(shí)津門八家豪富的家廚創(chuàng)制。八大家中列為首富的天成號(hào)韓家是清初由海運(yùn)起家的，據(jù)說(shuō)韓家曾擁有99艘航海貨船，產(chǎn)業(yè)包括從天后官到玉皇閣（現(xiàn)金湯橋北至獅子林橋南一段）的一大片住房商鋪。雖然現(xiàn)有史料對(duì)韓家的籍貫均語(yǔ)焉不詳，但韓家既然是海商，很可能是從閩粵一帶遷移而來(lái)。洋船商似乎都習(xí)慣以四海為家，嘉慶年間因通盜被斬首示眾的大船商林泮，就是在樟林港興起后才由福建移居來(lái)的。

反之，潮菜中的“厚菇芥菜”這道菜肴就明顯有津菜“扒”的痕跡。津菜的傳統(tǒng)調(diào)味料葷冬菜（加蒜），作為“北貨”之一，不但被潮商推銷到海外，也在潮汕落地生根，被廣為制作和食用，不同的是主要原料天津青麻葉大白菜被改成在南方更易種植的卷心菜了。

張新民簡(jiǎn)介：知名美食家、《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)、汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。