今天，我們找了三位杭幫菜 “老炮兒”，來聊聊怎么做出一道最正宗的杭州蝦油雞。他們年齡從四十幾到將近七十歲，都是地道的杭州人，聊起蝦油雞來都是興高采烈的，如果你和他們用杭州話聊，他們就更高興了。

郭連寶師傅“做了31年廚房師傅”。他在很多杭州著名的餐廳當過廚師，8年前，在自己從小長大的杭州惠民路找了店面，開了一家不大不小的“福緣居”餐廳，只做原汁原味的杭州菜。他家的蝦油雞很出名，店里做，自己家里也做。

他還是小孩子的時候，做蝦油露的原漿，都是舟山的、臺州土法釀的，拿壇子裝，買的時候都是“零拷”。但現(xiàn)在找不到了，只能買瓶裝的。“超市里小店里也都有，但注意要買舟山的，不能買泰國的，那個香味不夠，也不一樣，用不來的。”

我向他要了一瓶來看，是一種舟山的瓶裝蝦油露。他說這個很便宜，大概七八塊錢一瓶。

黃酒，也只需便宜的就好。“我現(xiàn)在用的是最普通的瓶裝加飯酒，會稽山的，但不要三年陳五年陳，就要當年的?！边@樣，調出來的鹵汁，既帶酒香，又不會喧賓奪主?！安贿^，當年有一批金裝加飯酒，用起來也很合適，但現(xiàn)在比較難買到了。”

至于雞本身，老母雞太老，公雞太騷，杭州人喜歡的獻雞正好。

雞煮熟之后，把雞湯、黃酒和蝦油露按照一定的比例放在鍋里燒滾，撇去浮沫，把雞切成四五塊浸下去就好。要吃了，就拿一塊出來切開。

這鍋鹵汁的鮮味靠的是雞湯，香味則靠蝦油露。至于具體的口味，并沒有一個標準答案，“以前每家都有自己的配比，全看自己的口味”。

浸泡的過程無需很長，通常24小時以上行可以。再時間越長，味道就越濃，不過，到了一個臨界點之后，味道基本就不會變了——因為鹵汁里的味道已經被雞肉吸光了。

“我是吃的比較咸的，因為蝦油露這個東西，真正要吃的人呢，都是喜歡口味重一點的。一定要有點臭烘烘的味道，否則就變成醉雞之類的東西了。像我這個年紀的老杭州人，現(xiàn)在有時候在外面吃到的蝦油雞，我就會覺得不夠‘沖’，蝦油露的味道不夠重?！彼πφf，小時候我們吃到蝦油露的東西，就是過年了?！耙驗槟菚r候沒冰箱的么，天一熱就壞了，所以要冬天做。其實有一碗蝦油露在，不光是雞，你什么都可以往里放?！?/span>