同樣是吃貨，生就一副貪吃的大舌頭外，為什么別人會(huì)吃，會(huì)做？

同樣是一樣的材料，為什么別人的涼拌菜做出來(lái)的色香味俱全，自己做出來(lái)的卻人厭狗不理？難道真的只是靠感覺(jué)嗎？

要訣一：搭配出巧

俗話說(shuō)，食色性也！這話用在做飯菜上也沒(méi)錯(cuò)。盡量保持各路食材最好的色澤，翠綠的蔬菜、焦黃的雞蛋、紅亮的肉絲。色不僅包括色彩搭配，還包括切菜的技巧。

主材要絲配絲，塊配塊。

同樣的切絲或者同樣的切塊，這樣的食材在加調(diào)料拌勻的過(guò)程中入味是同時(shí)的，不至于切絲的已經(jīng)死咸，切塊的部分還很淡。

色彩搭配反差越大越出彩。

紅配綠的搭配如果用在穿衣上往往會(huì)覺(jué)得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

我經(jīng)常會(huì)用胡蘿卜和干辣椒來(lái)點(diǎn)綴顏色。紅紅綠綠的，看著心情也好。

要訣二：主料要新鮮

蔬菜要新鮮，這個(gè)鮮，不僅僅是指蔬菜本身要新鮮，還包括焯水后要保持蔬菜的顏色、口感也要新鮮。

容易出水的蔬菜要保持鮮度有兩個(gè)辦法：

一是提前稍微腌制，濾去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黃瓜我都會(huì)提前灑點(diǎn)鹽濾出部分水分后再拌。

二是上桌前再放鹽和調(diào)料。剛出鍋的熱菜最好吃，剛拌出來(lái)的涼菜最鮮美。

要焯水的蔬菜保持焯水后的新鮮：

一、焯水時(shí)滴點(diǎn)油可以讓蔬菜更有光澤。

二、快速過(guò)涼水甚至冰水，這樣容易保持蔬菜顏色翠綠和口感清脆，比如芹菜、菠菜之類的綠色蔬菜。

三、焯水過(guò)涼水的蔬菜最好準(zhǔn)備一個(gè)大盤(pán)子，散開(kāi)，幫助青菜散熱，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致青菜變色。

要訣三：調(diào)料要香

雖然麻煩，但是我還是主張，如果要做一份好吃的涼拌菜，調(diào)料要新鮮，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、蔥油，這種新鮮出爐的香味是一份涼拌菜的靈魂，絕對(duì)不是超市買(mǎi)的現(xiàn)成的調(diào)料所能比擬的。

現(xiàn)磨的香料是靈魂

辣椒粉、花椒粉這類現(xiàn)磨的最香，即便為了方便，可以一次性磨一部分存放一段時(shí)間，但是最好不要太長(zhǎng)，時(shí)間太久香味全散了。

熱油最能激發(fā)香氣

有種涼拌菜的做法叫熗拌，把蒜末和辣椒面，蔥花，小鮮尖椒碎都堆在一塊，盡量不要攤開(kāi)，開(kāi)吃之前熱鍋倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加熱到花椒開(kāi)始爆的程度，澆到那一堆蔥蒜辣椒上面，香氣四溢，爽口開(kāi)胃……

要訣四：手撕或拍最入味

為什么我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)手撕雞、拍黃瓜呢？無(wú)論是拍黃瓜、拍蒜，還是手撕雞肉、手撕茄子...都是為了擴(kuò)大食材的接觸面，可以破壞部分原有纖維素的連接，有助于食物變得松軟，入味。

要訣五：涼拌時(shí)間要把握

現(xiàn)拌現(xiàn)吃

調(diào)料一定要在最后放，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，菜長(zhǎng)期泡在調(diào)味汁中，會(huì)使菜的味道過(guò)咸，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)損失，這一點(diǎn)尤其是針對(duì)涼拌素菜。

用大碗涼拌或者手抓

好吃的涼菜一定是用手抓拌出來(lái)的（戴上一次性手套），這就跟腌肉手抓入味一個(gè)意思，筷子永遠(yuǎn)比不上手指靈活，做不到這點(diǎn)，也盡量用大碗，一來(lái)是操作方便，不用擔(dān)心攪拌過(guò)程中把食材弄出去，而來(lái)碗大，拌勻的過(guò)程才可以大開(kāi)大合呀！