醪糟，又稱江米酒、糯米酒、甜酒釀、米酒釀、酒釀兒。醪糟在全國各地均有釀制。相傳人們在釀出米酒以后舍不得將米糟扔掉，于是將米糟濾出來食用，結(jié)果其口味綿軟，酒香綿滑，入口即化的感覺讓人們大呼喜歡。所以，醪糟就作為一種食品流傳開來。

漸漸地人們發(fā)現(xiàn)常食醪糟不僅是享受美味，更能有益于身體健康。醪糟，是由糯米飯加酒曲發(fā)酵而成。成品醇香甜蜜，味美迷人，有助于驅(qū)風(fēng)除濕，舒筋活血，潤膚美容，強(qiáng)身健體。因此，人們又稱之為”長命酒''。

下面介紹醪糟的一般家庭做法。

【主要原料】（所用原料量均可按比例自行增減，所用酒曲可自行制作或從市場上購買）糯米50斤、甜酒曲150克、水

【工藝流程】

糯米選擇—洗凈—浸泡—上甑蒸熟—淋飯—拌曲—入缸搭窩—陳釀—成呂

【工藝流程】

(1)糯米選擇：選用粒大質(zhì)糯的優(yōu)質(zhì)糯米(根據(jù)情況，適量增減。

(2)洗凈、浸泡：糯米淘洗干凈，放入清水中浸泡6-12小時(夏季6小時，春秋季9小時，冬季12小時)，使之吸足水分后，再用清水洗幾遍，濾去水，糯米一定要浸透泡脹,蒸出來的米飯才不會出現(xiàn)“夾生”的現(xiàn)象。

(3)上甑蒸熟:瀝干水分后，鋪放于墊有干凈白紗布的蒸籠或木甑內(nèi)，用筷子插出一些孔（以便通氣），旺火蒸約30分鐘至米粒成為無“生心”的飯時即可出鍋。

(4)淋飯：蒸熟的糯米飯，一定要用清水反復(fù)淋洗，使其降溫，因?yàn)?/span>灑曲中的酵母菌在28-35℃最為活躍，生長繁殖能力最強(qiáng)，超過40℃，酵母菌則死亡，影響發(fā)酵的進(jìn)行。冷水淋洗糯米飯，還可使飯粒散開，以便酒曲與糯米飯混合均勻。此外，還能使釀成的酒糟汁液更為清徹透亮。

(5)拌曲：溫度降到室溫后，倒入消過毒的大盆內(nèi)，加入酒曲（酒藥），如果不是粉末狀的酒曲，應(yīng)研細(xì)成粉末，酒曲加入量為糯米總量的3%-5%，翻拌均勻。

(6)入缸搭窩：將撒好曲的原料盛入瓦質(zhì)或搪瓷盛器內(nèi)（盛器一定要用沸水燙過，起殺菌消毒的作用。也可將盛器罩在已點(diǎn)燃了的草把上，煙熏殺菌消毒，民間常用此法進(jìn)行殺菌消毒。此外，盛器不宜使用鋁、鐵、銅等金屬器皿，因?yàn)榫婆c金屬會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使醪糟變色、變味，并影響醪糟的品質(zhì)），做成窩形（于缸內(nèi)掏出一“U”形的窩），用手壓實(shí)，抹光，加蓋。冷天放草窩內(nèi)，熱天隨意放在干凈的地方便可。冷天定要放草窩保暖，因?yàn)榈蜏貢种平湍妇纳L繁殖，使米飯得不到發(fā)醇，而且還會變餿；但溫度也不宜過高，否則醪糟發(fā)紅變酸。

⑦陳釀:開始發(fā)酵后，熱天一個“對時”（即24小時)，冷天兩個“對時”，飯窩內(nèi)就會出現(xiàn)清徹透亮、味甜似蜜的酒液（俗稱來釀），到了第二或第三個：對時”，則出現(xiàn)大量的酒液，產(chǎn)生醇香的酒味。此時即成為酒香撲鼻、味道甜蜜的醪糟。醪糟中的液體分離出來，即為酵糟液（汁）。醪糟(未提取醪糟液的)摻入3-5倍的清水，調(diào)勻，隔夜后過濾，其液即謂之“水酒“，其渣則稱之為”糟粕“。本醪糟呈半固態(tài)，酒香醇厚，入口綿滑，味甜似蜜。