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酒為五谷之精華。正是因為酒來自五谷純糧，才賦予了它醇厚的品質(zhì)和不朽的文化韻味。白酒的純糧食釀造，使得傳統(tǒng)白酒如同傳統(tǒng)文化，神圣而莊重。 20世紀60年代起，為了節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成勾兌白酒。 80年代以后，勾兌白酒技術(shù)日益成熟，形成兩種工藝的產(chǎn)品，純液態(tài)法白酒和固液結(jié)合法白酒。白酒行業(yè)將這兩種產(chǎn)品統(tǒng)稱為新工藝白酒。純液態(tài)法白酒，以食用酒精加入香精香料，模仿糧食固態(tài)發(fā)酵白酒。固液結(jié)合法白酒，以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品。 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，完全采用糧食(固態(tài))埋入密封容器(窖池、缸等)，經(jīng)自然發(fā)酵生成再蒸餾而出。完全采用糧食靠微生物自然發(fā)酵生成，微量組份相當豐富而復雜。現(xiàn)已探明的成份有300多種，還有不少未探明成份。決定口感的正是純糧食釀造中產(chǎn)生的微量成份，但不只是由各組份比例決定，更多是由形成的大分子基團電磁場性狀決定(味覺原理)。有專業(yè)人員稱，用酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味，喝時有明顯的苦味，有辣喉的感覺。而純糧食釀造酒，飲后不上頭，不刺喉，不口干，香氣獨特，味醇尾凈，酒體豐滿。 新工藝白酒起源的初衷就是采用一些創(chuàng)新技術(shù)模擬或模仿純糧酒的口感，所能達到的最高境界也就是做中、低檔酒，在質(zhì)量上離高檔純糧酒還是有很大差距，這是業(yè)界所公認的。所以現(xiàn)在的高檔白酒，必須是純糧固態(tài)發(fā)酵的。只有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，才能達到最高的質(zhì)量水平。 但是生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵法白酒，有一個高門檻，就是生產(chǎn)成本高、周期長。這就注定在長期以來的市場上，真正的純糧酒，只能是少數(shù)。更多琳瑯滿目的所謂純糧酒，其實是廉價的新工藝白酒。 針對市面上林林總總的白酒，哪種酒是純糧釀造的?哪種酒是酒精勾兌而成的?光靠眼觀還不夠，相關(guān)專家教您用燒堿鑒別真假白酒：取白酒約2兩，放入能加熱的容器（必須是非金屬，玻璃最好）里，加入氫氧化鈉（燒堿）約一小勺，放到電爐上加熱3分鐘。溶液變黃為糧食酒，不變色為勾兌酒。 一般剛釀出來的酒都要經(jīng)過調(diào)制后或一段時間存放發(fā)酵后，再灌裝出來銷售，所以真正的好酒存放時間越長越好，但只針對高度白酒，為什么呢？比如，一瓶 52 度高度醇香的醇香·八年存放10 年后，再開瓶測量它的度數(shù)，肯定少了5 度左右，重量也會減少幾錢左右，因為放的年數(shù)太長，好酒會起到一種自然的發(fā)酵作用，時間長了，酒精度自然就降低了，重量也會減少點，所以酒經(jīng)過10 年的存放期，酒質(zhì)就變的更純了，更好喝了。當然，如果酒存放 10 年后，酒精度和重量少的太多，那就是這瓶酒密封不好，在發(fā)酵期跑氣了，這樣的酒也不好喝。 茅臺迎賓酒 茅臺酒的釀造原料——地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯高梁和小麥的綠色、有機、健康品質(zhì)屬性，在中國白酒中首屆一指，自不待言。然而正是這個鮮為少有的物質(zhì)條件，給茅臺迎賓酒帶來了先天的品質(zhì)品味風格“基因”。 茅臺酒“酒醅”，雖經(jīng)七次高溫蒸餾接酒，但其中所含的淀粉量仍然很高；另一方面，茅臺酒道法自然的“高溫制曲”工藝給“酒醅”帶來的大量香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，在茅臺酒釀造完成七次取酒后，依然十分豐富。于是，睿智的茅臺人在認識和把握這一事物本質(zhì)及規(guī)律的基礎(chǔ)上，依靠科技創(chuàng)新，研制開發(fā)了茅臺迎賓酒。 當然，其釀造過程，除了依循茅臺酒的釀造工藝操作規(guī)程，精心勾兌，以及嚴格執(zhí)行茅臺酒生產(chǎn)的質(zhì)量標準之外，還導入了一些新的科技手段和方法。譬如：在原“酒醅”中引進新的釀酒微生物，添加部分優(yōu)質(zhì)原料，采取再生產(chǎn)發(fā)酵蒸餾法等等。 可以這樣說，按照傳統(tǒng)工藝，茅臺酒同批原料只蒸餾七次，而釀造茅臺迎賓酒，通過科技創(chuàng)新，則進行了第八次蒸餾取酒。 釀造茅臺迎賓酒，雖然不需要像茅臺酒那樣長期貯存，但它同樣需要一定比例的茅臺酒進行勾兌。因此，它稟賦了茅臺酒獨具的優(yōu)秀品質(zhì)和品味風格特征，如其香氣中，就保持了茅臺酒鮮明突出的醬香、醇甜香、窖底香三種典形體的香味香氣，同時又具有自身的特點——“酒體干凈，色澤透明，窖香突出，品感協(xié)調(diào)醇和”，凸顯出一種別致的“焦（糊）香”及細膩、幽雅的“個性”；品飲不刺喉，酒后不口干、不上頭，很適合那些喜歡喝茅臺酒，但酒量又不太大的消費者。 也正因為，茅臺迎賓酒釀造是對茅臺酒傳統(tǒng)的七次蒸餾取酒后的科技創(chuàng)新，釀造過程的用時大大縮短了，節(jié)約了生產(chǎn)成本，這便在價格定位上具有了為大眾消費者創(chuàng)造“價廉物美，經(jīng)濟實惠”顧客利益的廣闊空間。 個性鮮明的文化韻味 古往今來，中國名優(yōu)傳統(tǒng)白酒在飲食文化中就具有十分特殊的地位，或者說，它作為社會交換的一種“形態(tài)”，滲透著許多中華傳統(tǒng)文化的涵義與韻味。 茅臺人以“迎賓酒”來作為這款茅臺系列產(chǎn)品的名稱標識，意在傳承歷史久遠的中華民族文化中的“敬重友情”的人性意識，為人們營造一種“座上客常滿，樽中酒不空”的祥和生活氛圍。 大凡對中國酒文化稍有了解的人都知道，酒在社交場合中，可以稱之為締結(jié)友誼的“使者”。歷史上流傳至今的“酒友”之說，出處就十分典雅。據(jù)唐代大詩人白居易《醉吟先生傳》記載，他在晚年間，就曾“與嵩山僧如滿為空友，平泉客韋楚為山水友，彭城劉夢得為詩友，安定皇甫為酒友”。自此，“酒友”一詞便得以流芳千古，為文人雅士們相約聚飲、交友結(jié)情而津津樂道。 好客，敬賓，原本就是東方民族，特別是中華民族優(yōu)秀文化的內(nèi)涵之一。經(jīng)典古籍《論語》中一句“有朋自遠方來，不亦樂乎”，似乎已成為古今之人在社交活動中常持有的喜悅心態(tài)?！跋喾晡幢卦嘧R”，以酒迎賓客，廣交天下友可見，茅臺迎賓酒的文化意韻是多么地深遠與厚重。 茅臺迎賓酒“迎賓迎天下”的產(chǎn)品定位，還有一種更為寬泛的思想意義，即視消費者、經(jīng)銷商、市場為“天下賓客”，竭誠相待，以“迎”為“贏”等等。 在當代商業(yè)社會，人們對酒的消費意識，一般說來，盡管十分看重產(chǎn)品的有形質(zhì)量及品味風格，但從來都不會忽視產(chǎn)品所具有的文化品位。往往，一個品牌的名稱標志，“此處無聲勝有聲”，極易在傾刻間引發(fā)人們超越物產(chǎn)品的具象，將品牌抽象的感覺化為一種情感的交流與溝通，融入消費心智的空間之中。 “茅臺迎賓酒，迎賓迎天下”，還意味著，要以一流的產(chǎn)品質(zhì)量、一流的營銷服務(wù)，去笑迎天下嘉賓，笑迎（贏）市場競爭之得。其心態(tài)之坦然，胸襟之博大，躍然于舉首抬足之間，著實使人不由得擊掌贊嘆！ 順理成章的“厚積薄發(fā)” 茅臺迎賓酒的創(chuàng)新推出，從根本上說來，是國酒茅臺關(guān)注市場、關(guān)愛廣大消費者的社會人文精神的一種彰顯，也是企業(yè)貫徹實施“一品為主，多品開發(fā)，做好酒的文章”品牌發(fā)展戰(zhàn)略的一個重要舉措。 國酒茅臺作為中國民族工業(yè)最優(yōu)秀的品牌，高度關(guān)注人民群眾消費利益的社會責任感和使用感，歷來就十分濃郁和強烈。早在上個世紀中后期，茅臺人就弘揚“愛我茅臺，為國爭光”的企業(yè)精神，在精心釀造茅臺酒的同時，即已付諸“既節(jié)約糧食，又做好喝的酒”的創(chuàng)新實踐，積極審慎地投入研制開發(fā)茅臺酒的系列產(chǎn)品。 從某種意義上說，茅臺迎賓酒的問世，既是國酒茅臺應(yīng)對市場競爭的一種策略，也是為了讓大眾消費者都喝得上、喝得起茅臺酒的一種真誠奉獻。此種順理成章的“厚積薄發(fā)”，體現(xiàn)了國酒茅臺依靠科技創(chuàng)新謀求可持續(xù)發(fā)展的時代精神與魄力。 如今，隨著我國社會生活水平的日益提高，廣大人民群眾的消費理念正日益發(fā)生著前所未見的深刻嬗變。就貴州茅臺酒的生產(chǎn)與經(jīng)營而言，一方面市場需求量越來越大，而另一方面由于茅臺酒生產(chǎn)受到環(huán)境條件、釀造工藝等因素的制約，“供需斷面”的彌合尚待長期的艱苦努力。 客觀地分析，在當今社會崇尚自然、追求健康這一“和諧消費”生活理念的推動之下，茅臺迎賓酒與茅臺其他系列產(chǎn)品的開發(fā)，對于緩解53度茅臺酒的供不應(yīng)求，培養(yǎng)中國醬香型白酒消費群體，無疑將產(chǎn)生重大的積極作用。這也是國酒茅臺為中國傳統(tǒng)白酒健康發(fā)展做出的一大貢獻。 茅臺迎賓酒就是典型的以翻沙酒工藝釀造的。 茅臺王子酒是坤沙酒,只是勾兌的基酒和窖藏時間上不如茅臺豐富,茅臺除了至少窖藏5年外,在7次取酒中的醬香酒、窖底香酒和醇甜酒三型共21類酒基的搭配上醬香酒主體用量更大,配合其它2型酒調(diào)和后酸度香味更平衡柔和!而且還會少量勾兌其它不同年份的基酒!而王子的勾兌窖藏則沒有這么的豐富,往往3年窖藏的21類基酒勾兌少部分當年的新酒,醬香酒基在主體的用量,品質(zhì)上相比茅臺都有一定差距!但是,依然是不可多得的好酒! 王子和茅臺比,差的不是原料和工藝,而是后處理上的勾兌,窖藏,以及主體酒的平衡! 郎1898和王子一樣屬于性價比很高的醬香!工藝的話,也是坤沙,勾兌時降低了酒體酸度,提高了酒的醬香味,口感柔和!和王子都屬于高性價比的酒! 郎1956沒有喝過,不過碎沙可能性比較大,郎2002清雅屬于翻沙酒! 坤沙配碎沙~碎沙配坤沙,或者碎沙配翻沙,甚至三種工藝的醬香相互勾對也是非常多的,醬香酒的各種系列,大多不是單一的坤沙或者碎沙或者翻沙,大部分是以一種工藝的酒為主體,然后配合其它工藝的酒基來勾兌!比如迎賓就是翻沙為主體,但是也會勾對進一部分的1-2年的坤沙頭尾酒基和部分陳酒勾調(diào)，以物理、化學方法來促進酒的老熟增加豐度! 醬香白酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。 一、醬香捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。 二、醬香碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 三、醬香翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。 勾兌酒行話講叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有兩種，糧食釀造酒精和高純度的化工產(chǎn)食用酒精?；ぎa(chǎn)酒精成本自然酒低了。兩種酒精主要的區(qū)分是香味不同，糧食釀造的酒精含芳香性物質(zhì)。 在釀酒過程中，芳香性物質(zhì)都可以通過香精來調(diào)節(jié)，所以口味也差不多，口感也可以加如粘稠劑來調(diào)節(jié)，所以酒喝起來不會有太大差異的。 現(xiàn)在市面上20元以下的酒基本都沒什么糧食酒精的，大家放心喝吧。 識別真假酒 一、看瓶型許多名牌白酒都有獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用白色圓柱形玻璃瓶，瓶身光滑，無雜質(zhì)；瀘州老窖特曲使用的是異彩瓶，瓶底有“瀘州老窖酒廠專利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細不等，外包裝陳舊、無新鮮感，封口不嚴或壓齒不整齊。 二、看印刷好的白酒其標簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準確，油墨線條不重疊。如有英文或拼音字母，則大小規(guī)范一致。此外，現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋使用激光防偽標志，如茅臺酒，其防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種，從不同的角度觀察會呈現(xiàn)不同的色澤，而且只能一次性使用，稍有損壞就不能復原。 三、看瓶蓋日前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密。若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。 四、看包裝真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外，其邊緣接縫齊整嚴密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象；有的瓶蓋還用塑料薄膜包裹，其包裝十分緊密無松軟現(xiàn)象。 五、看清濁透過玻璃瓶從外觀上看，白酒應(yīng)是絕對清澈透明的而且沒有沉淀。越清澈透明越好?？蓪⒕破磕迷谑种校怪眠^來，觀察瓶底部，看看有沒有下沉物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象。按照常規(guī)，如若酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花慢慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。 六、聞香味一種辦法是少倒一點兒酒在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然后聞其香味。一般來說，如果氣味清香，即是上等酒；如果氣味發(fā)甜，則是中等酒；如果氣味苦臭，定是偽劣酒。另一種方法是在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運動情況。如果油在酒中的擴散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問題。 掛杯，是水的張力問題。玻璃杯本身，水的張力小，不會掛杯。酒精度數(shù)越高的酒，其掛杯現(xiàn)象越明顯（由于酒精和水的揮發(fā)速度的差別引起的現(xiàn)象），和酒質(zhì)高低并沒有必然關(guān)系。好酒，酯類含量高，會在杯上形成一層“油”膜，加大了水的張力，形成水珠--掛杯。 你倒了一杯酒，輕輕地搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動，這并不是掛杯，稍微等會兒，當我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時候，酒杯內(nèi)壁會留下一道道酒滴，這就是所謂掛杯現(xiàn)象停下來酒液回流。你看到搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的Tear“淚滴”，象一條條小河，這才是掛杯??！許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續(xù)時間越長，酒的品質(zhì)越高。 其實掛杯現(xiàn)象的形成反應(yīng)的只是一個簡單的事實，那就是酒中酒精含量的指標。當酒液在杯壁上鋪滿，和空氣的接觸面增大，蒸發(fā)作用加強，而酒精的沸點比水要低，它首先蒸發(fā)，于是形成一個向上的牽引力，同時由于酒精蒸發(fā)水的濃度增高，表面張力增大，在杯壁上的附著力也增大，所以酒液到處便累積形成一個拱起，由于萬有引力的作用，重力最終取勝破壞了水面的張力，酒液下滑釋放出“酒的眼淚”。所以說掛杯其實是酒精和水的一個交戰(zhàn)，酒精含量高的酒掛杯都漂亮。 當然，掛杯也與酒液的成分有關(guān)，酒中的微量物質(zhì)、還原糖、甘油、揮發(fā)性成分、非揮發(fā)性物質(zhì)等等這些構(gòu)成酒體的因素雖然不是造成掛杯現(xiàn)象的成因，但是對掛杯形成的速度、密度、滑落的快慢、酒腳的粗細卻有影響，反應(yīng)出酒體的粘稠性和酒中成分的豐富度。所以說掛杯好的酒就一定是是好酒！ 空杯留香 有一年一位國家著名的品酒師，我們兩個在一起吃飯、聊天，席間談起酒的分類、口感、香型以及酒系，他給我說了一個真實的故事，他說醬香型的就最具代表性的有茅臺和郎酒，其他兼有醬香的如酒鬼、寧城老窖等，茅臺和郎酒都是醬香型，郎酒的釀酒師是因為歷史原因從茅臺另立門戶到了郎酒，茅臺和郎酒都在赤水河畔，郎酒上游四川，茅臺在下游懷仁，釀酒工藝和方法基本相同，水質(zhì)相同，香型一樣，難分伯仲，有一年國家輕工業(yè)部請幾位國家著名的品酒師，來區(qū)分茅臺與郎酒，結(jié)果連專家也區(qū)分不出來，是在沒有辦法，最后有位專家提議，把這幾個杯子別動，并且反扣過來，到明天早上，再來聞一聞這幾個杯子的味道，看是否一樣，結(jié)果第二天茅臺的杯子仍然有酒香，而郎酒的杯子沒有任何味道——這就是空杯留香。 為什么會空杯留香哪？主要是酒的濃度大、比較粘稠，也就是掛杯較多，揮發(fā)的慢，所以能空杯留香，現(xiàn)在許多人把空杯留香作為醬香型酒的特點，一般其他酒不會空杯留香。 |
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