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【燒烤常用燒烤料配方及烤品制法】 1、燒烤A料 作用：當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。 制作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。 2、燒烤B料 作用：腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，原料塊越大則腌漬需要的時間越長。 制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，財(cái)神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。 3、燒烤C料 作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。 制作：醬油320克，水150克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以后去渣取汁即可。 4、燒烤D料 作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。 制作：天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。 5、燒烤E料 作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。 制作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。 6、燒烤多用油 作用：保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。 制作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。 7、燒烤油制法： 最好直接買熟食店里做熟食的鹵水上面打出來的油，因?yàn)槔锩嬗泻芏嘞懔?，成本很低，跟色拉油價(jià)錢差不多，味道也非常好。自制方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、蔥200克、香菜20克，涼油下鍋，小火熬15分鐘至出香并香料發(fā)焦即成。  吊烤雞翅中 制作方法： 燒烤B料一份(配方見上文)，放入5斤雞翅中，腌漬2小時后穿上鐵釬，掛入烤爐中，再按照以下步驟操作： 第一步：溫度260度，烤制4分鐘左右，先把外表烤出一層焦皮。 第二度：溫度180度，烤制6分鐘左右，使里面的肉全部烤熟。 第三步：溫度260度，烤制5分鐘左右，使外皮變脆，烤去多余油份。 烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。  烤鯽魚 烤鯽魚肚里灌進(jìn)汁 做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺干凈，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達(dá)美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪伴均勻，放入鯽魚腌漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分腌漬用的料和汁灌在魚腹內(nèi)，開口往上，入300度的烤爐內(nèi)烤12分鐘，取出，刷上一層腌漬用的汁，再刷一層燒烤多用油(配方見上文)，入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。  兩種手法烤白蛤 立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。吊烤白蛤的具體做法是：取一張長、寬各40厘米的錫紙，包入吐凈沙的白蛤500克、蔥花5克、香菜5克，把錫紙包好，用細(xì)鐵絲封好口，用鉗子擰緊，確保錫紙不漏氣。把錫紙包掛入280度的烤爐中，烤制18分鐘，錫紙包膨脹成一個圓圓鼓鼓的球。烤好后取出錫紙包，放到盤子里，上桌后由服務(wù)員用剪刀從封口的下端把錫紙剪掉即可。因?yàn)橹患恿松僭S蔥花和香菜，這樣烤出來的白蛤原汁原味、鮮嫩可口。 除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃。 卷類原料---勤刷油小火力短時間 因?yàn)檫@類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香;烤的過程中要勤別油，勤翻面;上桌之前利上一遮燒烤D料(配方見上文)，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤干，才會有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3，所以烤制的時間一定要掌握好：烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時口感也會韌而耐嚼;但是烤制時一間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴(yán)重。  烤干豆腐卷 原料：虹螺現(xiàn)干豆腐(豆腐皮的一種，葫蘆島市紅螺觀鎮(zhèn)特產(chǎn)，比普通豆腐皮稍干，突出的特點(diǎn)是很薄很細(xì)，一斤干豆腐能有35張，因?yàn)檫@種干豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調(diào)料，既有適當(dāng)?shù)南涛?，又有豆腐的原?5張、大蔥絲25克、香菜末25克。 制作：1、每張干豆腐分別卷入大蔥絲、香菜末各5克，卷好后整齊地碼入燒烤排子當(dāng)中，上炭火烤制2分鐘左右。2、期間每面刷燒烤多用油兩次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍燒烤D料(配方見上文)，即可改刀裝盤。 特點(diǎn)：色澤紅亮誘人，清香味濃。  五花肉卷金針菇 原料：鮮金針菇3小綹(每綹約15-16根)，長10厘米、寬6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。 制作：1、將金針菇卷入五花肉片中，要卷嚴(yán)、卷緊，卷好后長約7厘米(五花肉在卷的時候應(yīng)卷成螺旋狀，以增加成品的長度，還可以使這層“皮”不至于因?yàn)橹丿B太多而變得很厚，比較容易烤透和入味)。2、烤時先在兩面刷上燒烤C料(配方見上文)，然后再刷燒烤多用油(配方見上文)兩遍，烤5-6分鐘以后，兩面各刷一遍燒烤D料(配方見下文)，再烤5一6分鐘即可裝盤上桌。 特點(diǎn)：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。 鹽焗類原料---先出硬殼再撒鹽 鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須腌漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因?yàn)橛斜砻嬗矚さ谋Ｗo(hù)，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。  鹽焗雞胗 原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料(配方見上文)75克，姜汁(鮮姜入榨汁機(jī)，按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可)20克。 制作：1、雞胗納盆，加入姜汁(去腥提香)和燒烤E料(配方見上文)抓勻，腌漬2小時。2、把雞胗用鐵釬穿上，上炭火旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤。3、然后按照每串15克的量，在表面均勻地撒上精鹽，再兩面翻烤大約15分鐘左右，敲掉表面鹽分，即可裝盤上桌。 特點(diǎn)：干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。  鹽焗雞脖 原料：凈雞脖30根，燒烤E料(配方見上文)75克，姜汁20克。 制作：1、將雞脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加燒烤E料(配方見上文)和姜汁拌勻，腌漬2小時，取出。2、每根雞脖改刀成三節(jié)，串上鐵釬，上炭火旺火烤制3一4分鐘，每串灑上精鹽15克，再兩面烤制6一7分鐘，即可裝盤上桌。 特點(diǎn)：色澤紅潤誘人，咸鮮適口，干香撲鼻。 蛹類原料---現(xiàn)烤現(xiàn)穿，精確用鹽 蛹類原料制作時一定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，因?yàn)榇┖弥笥嫉捏w液會流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無法入味，只靠表面的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。  烤蠶蛹 制作：1、選優(yōu)質(zhì)蠶蛹，用釬子穿好，上炭火烤制。2、蠶蛹遇熱會冒白漿，烤至冒出的白漿凝固時，刷燒烤多用油(配方見上文)一遍，按照每串1克的量撒上精鹽，再撒適量燒烤A料(配方見上文)，烤5分鐘至八成熟，這時蠶蛹的皮已經(jīng)變脆，肉已經(jīng)凝固，再刷一遍燒烤多用油(配方見上文)，繼續(xù)烤40秒即可。 蠶蛹煮后再穿串兒 蠶蛹買回來放保鮮拒里，0-3度保存十天左右都不會死。用時涼水下鍋，每斤水加3克鹽，燒開后煮5分鐘，撈出后再穿就不會流汁，烤時也不會破，營養(yǎng)也不會流失?？緯r一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音即可。  炭燒鴿子 因?yàn)闊綞料在店主要用來做炭燒鴿，所以這款調(diào)料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來經(jīng)久不衰的招牌菜，單店日銷售量達(dá)到300只。現(xiàn)在，炭燒鴿已經(jīng)從東北地區(qū)傳到全國各地，合年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。 五步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭 選用24一25日齡乳鴿20只，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。取燒烤E料20克(配方見上文)，加入袋裝錦州母油(當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替)320克、水320克、鹽5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油(配方見上文)，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭(約8厘米厚)，碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚)，45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。 總結(jié)：四關(guān)鍵 炭燒鴿的技術(shù)要領(lǐng)主要有以下幾點(diǎn)： 1、選活鴿子：現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。 2、是注射不是腌漬：個人認(rèn)為，向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。 3、木炭厚到8厘米：做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時候?yàn)榱斯?jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的1/5，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。 4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。  橄欖菜烤魚 原料：鯽魚2條(共1.2斤左右)，腌料一份，灌料一份。 腌料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味增(一種日式調(diào)味料，呈揭色糊狀，由發(fā)酵過的大豆制成，也被用來調(diào)制湯底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片適量。 灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例伴勻。 制作：1、鯽魚殺好，魚身打一字花刀，入腌料腌漬7-8分鐘，用灌料灌滿魚腹。2、用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤15分鐘左右?？竞煤笱b盤，上面撒蔥末和香菜末點(diǎn)綴?？局七^程中不加撒料，主要吃魚的原味和鮮嫩。 注： 1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤D料中，啤酒的用量要根據(jù)蒜蓉辣醬的粘稠度做適當(dāng)調(diào)整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時可以加入適量南乳汁調(diào)色。另外，這個配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據(jù)情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1。 2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽分作用就會降低。所以在使用燒烤E料時，可以先把嫩肉粉和原料伴勻，腌漬5分鐘后再加入其它調(diào)料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發(fā)揮出來。 干粉制作 混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，與熟白芝麻混勻，比例2：1 孜然粉：六成熟孜然打成粉沫備用 白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用 花椒粉：將花椒小火炒到七成熟放涼打成粉沫備用(主要用于腌制) 辣椒粉：將小于紅辣椒小火炒至五成熟打成粉沫備用 花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，沒有重量的是烤制撒上去的 注：各種干粉密封保存 混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉。 香料油制作 原料：色拉油500克、姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3克 操作： 1、用大火將油加熱至120°C―140°C，(改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時加入所有的原粉，加少許的水。) 2、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60分鐘過濾即可。 香料油：包括燒烤油、油都是指的香料油，燒烤時所用的。 魷魚醬制作 原料：海鮮醬60克，蜜汁烤肉醬50克，戶戶醬40克，柱候醬10克，蒜泥15克，香油10克，醬油5克(用生抽也可以)，芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，純凈水50-70克。 注：烤魷魚、蝦等海鮮類用。 烤蠔醬 原料：大蒜末500克，美人椒末45克，雞精20克，味精20克，油6克，鹽4-5克，(美人椒：新鮮小紅尖椒，特點(diǎn)：皮厚、汁少，中辣，細(xì)長) 制作：冷油下鍋小火開鍋即可。 注：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。 蔬菜類： 南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精(細(xì)粉)400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量 烤蔬菜秘制醬汁：2勺韓式辣醬，3勺豆豉辣醬，4勺蒜蓉辣醬，蠔油醬4勺，1勺鹽，2勺雞精，1勺芝麻，5勺清水，8勺啤酒。 豆豉辣醬：把豆豉切碎，在鍋中干炒。鍋內(nèi)放油，加姜末，炒豆豉，放蔥蒜末，干辣椒，香油，蠔油和一點(diǎn)清水，粘稠之后加點(diǎn)白糖。 烤菜刷層香辣料 豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料。 香辣料：香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可。 注：因?yàn)榭就炼蛊?、烤地瓜片等口味發(fā)甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。  鐵板雞架 把雞架夾在兩個放了大量雞油的大鐵板之間，放在火上，大火煎，兩個大鐵板一夾吱啦吱啦一響，香味撲鼻，雞油把雞架里的油逼出，吃的時候反到不油膩，等將雞骨頭都炸... ，一個字，香啊! 也是沈陽的特色小吃，雞架就是去掉雞肉的雞骨架，將洗干凈的雞架用鹽等調(diào)料奄好，放在兩個大鐵板之間一夾吱啦吱啦一響，香味撲鼻，將雞骨頭都炸香后放入孜鹽、辣椒，就可以吃了。在夏天許多東北大漢，一個雞架一瓶雪花啤酒就是一頓飯了。讓你看起來吃的很香，很饞人。 沈陽的特色小吃，雞架就是去掉雞肉的雞骨架，將洗干凈的雞架用鹽等調(diào)料奄好，放在兩個大鐵板之間一夾吱啦吱啦一響，香味撲鼻，將雞骨頭都炸香后放入孜鹽、辣椒，就可以吃了 用姜(一定要有姜因?yàn)槭巧逅砸コu的瘴氣和雞腥味只有姜 姜粉的味道不入味.而且粉多了會糊鍋 切片的 因?yàn)楹们謇? 大蔥(少許 切開半柱體) 味精(散味精就行 大袋裝的那種) 胡椒面(白胡椒) 還有就是適量的鹽了 不要放料酒和醋 做熟之后，撒上辣椒面、芝麻、孜然這三種外用撒料！ 十八種調(diào)料烤雞翅 制作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬30分鐘至1小時，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5一7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2一3分鐘。共烤20分鐘左右。 腌料(以500克雞翅為例)：迷迭香粉(顏色和形狀類似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味，并略具苦澀味，因此用量過大會有苦味。各地調(diào)料市場均可買到)1克、百里香粉(有濃郁香氣，在肉、魚類原料鹽漬方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈，長時間烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、蔥粉2克、生粉5克、料酒5克、鹽3克、味精5克、雞粉3克、燒烤醬(BBQ) 5克、燒臘香味素(耐高溫的)2克、嫩肉粉3克，拌勻即可。
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