今天的廚師都應(yīng)具備由工匠型向知識型的轉(zhuǎn)變，特別是最近的20年，廚師隊(duì)伍、研發(fā)隊(duì)伍發(fā)生了改變，很多由本科畢業(yè)、?？飘厴I(yè)生組成，他們具備了深厚的文化底蘊(yùn)，而且會根據(jù)原料的屬性變化、色彩變化、質(zhì)感變化創(chuàng)造出更完美的菜肴。


1．具備慧眼、巧思、妙手、出新
作為一名產(chǎn)品研發(fā)人員，必須具備慧眼、巧思、妙手、出新。
慧眼是指研發(fā)人員能看到創(chuàng)新菜品的前景；巧思是指要懂得用原料與調(diào)料，構(gòu)思出更好、更優(yōu)質(zhì)的菜品；妙手是指通過刀功進(jìn)行美化；出新是指能不斷變換菜肴。

2．三到
廚師應(yīng)該做到：烹飪的菜肴滋味到家、品質(zhì)到家、火候到家。
滋味到家
“滋味”中的“滋”是指進(jìn)入口腔的質(zhì)感，“味”是指菜肴通過外在的油鹽醬醋調(diào)味品突出的調(diào)味料的本味和主料的本味。
品質(zhì)到家
從菜肴的文化、造型、裝盤到色澤主配，以及服務(wù)人員在上菜程序當(dāng)中增加的語言、肢體、笑容等一系列的附加值，這都是為這道菜服務(wù)，使這道菜的品質(zhì)到家。
火候到家
是指烹飪菜肴時不可以偷工減料，不可以抽時，必須嚴(yán)格認(rèn)真的把握菜肴的每一個過程。例如味湯，小火煨湯應(yīng)用10個小時，堅(jiān)決不允許拿點(diǎn)雞粉或香精代替，絕不能為了降低成本、創(chuàng)造效益而弄虛作假，火候不到的菜肴不允許端給客人。

3．五精
烹飪出的菜肴應(yīng)該達(dá)到用料精、火候精、工藝精、口味精、裝盤精。每一道菜肴，從它的初步加工，到它的切配、圍邊造型、火候、滑油、悶制、勾芡、裝盤，每一個過程都不可馬虎，稍不留神就會產(chǎn)生不一樣的效果。

 
4．五美
酒店的菜品應(yīng)該做到顏色美觀悅目、造型美觀時尚、滋味美觀到家、感覺美觀大方、意境優(yōu)美獨(dú)特，體現(xiàn)出一種文化內(nèi)涵。

 
5．禮、意、德綜合發(fā)展
作為一名職業(yè)研發(fā)廚師長或廚師，不僅要精通廚藝，而且還要具備高尚的廚德、深厚的理論水平、高超的業(yè)務(wù)素質(zhì)，具備禮、意、德的綜合素質(zhì)修養(yǎng)。禮、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏廢其一，只有具有禮、意、德的廚師，才是有價值、有成果、有地位的廚師，才是受人尊敬的、新一代的、發(fā)展型的廚師。