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世上只有愛與美食不可辜負。人從十月懷胎，就開始了愛與食的一生。一生，你總是與愛與美食有關(guān)，今日起，就開說一點美食——魯菜是四大菜系之一，如何去理解、書寫美食，我不想傳統(tǒng)的說，也不想戲說，也不會細說，只想憑著自己的飲食感覺說開去——那就叫魯菜雜談 圖文/朱文鑫 一走進青島的china公社，就發(fā)現(xiàn)有一座山東菜館，獨特的土樓，這分明是南北結(jié)合，天圓地方的一個集合，但，美食還是典型的魯菜。這里到底有多少道菜，我沒有仔細去統(tǒng)計，但，從食客們的表情里，可以看出，這里的美食的確大都是回頭客。那好，就先從魯菜，從海鮮說起。 圖文/朱文鑫 中國是一個餐飲文化大國，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。魯菜又分三菜系，牛先生說，魯菜有濟南菜系、膠東菜系、孔府菜系。其中:濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明。膠東風味亦稱福山風味，主要是精于海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味;孔府菜做工精細，烹調(diào)技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，制作過程復(fù)雜。 圖文/朱文鑫 豐滿實惠、風格大氣是山東民風樸實，待客豪爽的最大特點，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。 圖文/朱文鑫 現(xiàn)在，我們的老字號的菜系已開始慢慢失傳，魯菜有很多已經(jīng)失傳的傳統(tǒng)菜，民間有一道三不沾，據(jù)說山東煙臺做的最地道，制作技術(shù)是福山一位魯菜師傅從京城的御膳房里學(xué)來的，其他地方無法比肩。 圖文/朱文鑫 圖文/朱文鑫 魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國(今山東地區(qū))，歷史悠久，影響廣泛。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調(diào)味平和，菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，強調(diào)鮮脆嫩的成菜效果。魯菜在四大菜系中最具自發(fā)型菜系的特點，各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發(fā)源于魯菜。受宮廷官府的影響，魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝，魯菜擔負著保留傳統(tǒng)飲食文化精髓的沉重責任。 圖文/朱文鑫 當這道墨斗魚端上來時，我真的有點猶豫，我們平時的做法是墨斗魚的墨色要去除的，而魯菜的這道菜，是整吃。魯菜的烹飪技法在四大菜系中最為突出，熱菜烹調(diào)有炸、熘、爆、炒、烹、燒、扒、燴、燜、燉、靠、熬、煨、煎、貼、塌、氽、涮、蒸、釀、烤、拔絲、 蜜汁、 掛霜等。而涼菜烹調(diào)主要是拌、熗、腌等。最有趣的是，牛先生每上一道菜，就給我介紹菜名及主要來源地，讓我在品嘗美味中，還了解了熱制涼吃菜的烹調(diào)方法。 圖文/朱文鑫 山東半島氣候溫和，物產(chǎn)豐富， 蔬菜種類繁多且品質(zhì)優(yōu)良，號稱 '世界三大菜園之一'。章丘大蔥、蘭陵的蒜、萊蕪的姜、膠州的白菜、濰坊蘿卜、壽光韭菜等，都是蜚聲海內(nèi)外的名品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國居第三位，山東省沿海水域盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品。 圖文/朱文鑫 魯菜中烹制海鮮，也是獨到之處，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕 山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。 圖文/朱文鑫 吃飯間，牛先生好客地為大家奉獻一道道美食上來，他說，女人在美食不要減肥，要會做，要狠吃，越吃你越美麗。其間，他講了一個故事——一天，忽然當著眾人提出讓宋朝著名詩人陸游的表妹唐琬做一道菜:“今天我想吃說蛋也有蛋，說面也有面，吃不出蛋，咬不著面，進口松軟，瞧著有鹽，嘗嘗怪甜，不粘勺子不粘盤。不用咬就能咽的食物?！碧歧睦砻靼?。這在為難她。她二話沒說，走進廚房。在面盆里打了幾個雞蛋，再將雞蛋黃加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，過細羅。炒鍋添入熟豬油，置中火上燒熱，倒入調(diào)好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變的柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒功夫就做好了。唐琬將熱騰騰、香噴噴的食物盛在一個盤子里，撒上點細鹽恭恭敬敬地送上餐桌。客人們一看，合乎要求，一嘗，更是口感酥軟，甜咸適宜。
圖文/朱文鑫 魯菜的特點是咸鮮為主，突出本味。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。
圖文/朱文鑫 品嘗魯菜，我明白了一點道理，廚藝美食認同人生，美食做好了，其他事物也就做好了。尤其是男人，最好了美味，也做好了生活的美味。“烹飪之道，貴在變化;廚師之功，精于遠用?！本腿缫恍┤丝吹絺鹘y(tǒng)節(jié)日的形式發(fā)生了變化，就認為傳統(tǒng)節(jié)日正走向消亡，這種看法是錯誤的。保護傳統(tǒng)節(jié)日，要留其“形”，將各種節(jié)日文化的瑰寶留下來。但更重要的還要揚其“神”，創(chuàng)新過節(jié)的形式，把傳統(tǒng)節(jié)日文化的精髓傳承下去。尤其是美食。 |
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