民國建立以后，粵菜在上海長期風頭無兩；明末四公子之一冒襄的后人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說：

“粵菜做法最考究，調味也最復雜，而且因為得歐風東漸之先，菜的做法也摻和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜。”（《論語》1947年第132期《吃的廢話》）

老上海新雅粵菜館內景

國菜殊榮的最大支撐當然舍廚師莫為了。所以，風靡上海的各大粵菜館，競相在《申報》等大報打出新聘粵東名廚等的廣告以為招徠。如1923年8月25日《申報》本埠新聞《大中樓烹調粵菜》：

“浙江路偷雞橋畔之大中樓系粵菜宵夜館，本月梢將由粵東聘到名廚?！?/span>

1928年4月2日《申報》本埠新聞《武昌路西湖樓之特色》：

“酒家名廚十余人，分制擅長美味?！?/span>

1928年5月19日《申報》本埠新聞《大羅天今日起改換粵菜》：

“南京路云南路口大羅天食品公司……為擴充營業(yè)起見，另聘粵籍著名廚師，精制粵菜，美味無比，價目低廉，且一律均用女子招待?！?/span>

一些著名的親歷老饕在后來的憶述中，也對上?；洸损^的廣東名廚印象深刻。唐魯孫在《吃在上?！?span>（載《中國吃》，廣西師范大學出版社2004年版）中就提到了兩個：

唐魯孫在《中國吃》中對老上?；洸损^念念不忘

一個是愛多亞路南京戲院對面的紅棉酒樓的頭廚，“是廣州陶陶酒家出來的，一味卷筒鱖魚，真是細嫩柔滑，整盤魚卷不作興發(fā)現(xiàn)一根魚刺。梁均默先生是吃廣東菜名家（廣東叫食家），他說粵菜雖然說比較清淡，可是大鮑翅、全蛇羹、龍虎斗一類菜，也不是清描淡寫的，要做到腴而不膩，厚而不滯，才算上選，上海的紅棉算是夠得上這個條件啦?！币虼酥剩凹t棉的廣東菜，講烹調技術，不但在上海要屬第一，就是跟廣州香港比手藝，也是毫無遜色的?！?/p>

另一個是虹口愛普羅電影院旁邊的叫憩虹盧餐館的陳三姑。該店最著名的是粉果。粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟松爽，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿卜，綠的是香菜泥荷蘭豆。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。包粉果也有特殊手法，皮兒必須光潤透明，顏色還得配得勻稱，乍一看只只粉果，都是青綠山水，甭說吃，就是看也覺著醒眼痛快。

“做粉果的是廣東鼎鼎大名大梁（應為大良，順德縣邑駐地）陳三姑。就是廣州最著名馬武仲家的特制粉果，也還輸陳三姑一籌呢。所以大家都是排班入座，等著吃粉果，絕非謬采虛聲，湊熱鬧起哄來的?！?/span>

蒸粉果

隨著大量粵廚入滬的，還有不少來自粵地的學徒、侍者等；他鄉(xiāng)立足不易，各種群團組織也相應成立。據《申報》1927年4月26日報道，上海的粵廚組織粵菜工會這一天正式成立，后又改成上?；洸司茦遣椟c工會，此外又有上海廣東餅業(yè)工會。另外，還有以體育為名目成立的廣幫三合會粵廚組織，如粵菜館經營者的新勝和體育會，粵廚、侍者的同群樂會等。（宋鉆友《廣東人在上海：1843-1949年》，上海人民出版社2007年版，第60頁）

前面這一番長長的鋪排，是為了要引出本文的主角，粵菜大師蕭良初（1906 - 1985）與康輝（1924-）；他們也是由粵入滬，在滬上成長為國宴主廚的。

蕭良初和康輝都是廣東順德人。順德現(xiàn)在屬于佛山市，過去是廣州府的屬縣，民國時期仍隸屬廣州市。晚清民國時，順德不僅是著名的魚米之鄉(xiāng)，更是著名的南國絲都。業(yè)界一向認為，順德就是粵菜的發(fā)祥地，故有“食在廣州，廚出順德”之諺；清人梁介香《鳳城夢游錄》說：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美?！?/p>

國廚蕭良初

蕭良初1906年出生在順德杏壇鄉(xiāng)高贊村，風氣所趨，20歲時前往廣州到當時最負盛名的酒樓之一廣州酒家拜師學藝。出師之后，先后在南京安樂酒家、生活飲冰室，上海老廣東酒家、心心酒家、美華酒家主廚；德藝雙馨，還成了粵幫廚師的領頭人，并在上海解放中建立功勛。

由于廚藝了得，政治過硬，1951年國家在著名的錦江川菜館的基礎上組建“新中國第一個國賓館”——上海錦江飯店時，四川籍的董竹君女士順位過來任董事長，首任行政總廚便選定了蕭良初。

順德著名飲食文化專家廖錫祥先生（廖老師早年畢業(yè)于中山大學外語系法語專業(yè)，本文資料即多承廖老師提供）說，1961年順德大良公社書記的月工資是70元，大學一級教授比如中山大學陳寅恪先生的工資381元（俗稱“381”高地），而蕭良初在錦江飯店的月工資是540元，可見其身價之高，沒有特殊的本領，是享受不了這特殊的待遇的。古語云：“君子遠庖廚。”這一回，庖廚可是壓倒了“君子”。呵呵！無獨有偶，順德本土的點心大師梁娣，當時的工資也達到一級——125元——這是“廚出順德”最深厚的政治基礎和經濟基礎！

上海錦江飯店舊影

在錦江飯店，蕭良初先后為一百多個國家的國王、總統(tǒng)、首相、總理等政要主廚或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入廚史。

其一是1952年，作為新中國派出的第一位廚師代表參加萊比錫國際博覽會，蕭良初不僅以一款“荷葉鹽雞”奪得烹調表演會金獎，而且征服了民主德國總統(tǒng)皮克，獲贈金筆和總統(tǒng)親筆簽名照，堪稱外交佳話。

其二是1954年喜劇大師卓別林訪滬，吃了蕭良初的“錦江香酥鴨”后，嘆為“畢生難忘的美味”，竟向周總理提出打包兩只帶回美國與家人分享。

其三是撒切爾夫人1982年訪問上海，香港船王包玉剛在錦江設宴款待，蕭良初以七十六歲高齡重出掌勺，一下引爆了香港媒體，報道幾欲喧賓奪主：“船王午宴英相，順德廚師掌灶”；“主廚是七十八歲（應為七十六歲）蕭良初，順德大良人”……

1982年，上海市市長汪道涵

在錦江飯店宴請撒切爾夫人一行

其實，蕭良初廚師生涯的傳奇之巔，應該是在1961年的聯(lián)合國日內瓦會議上。1954年，新中國首次以五大國身份參加聯(lián)合國討論重大國際問題的會議，取得了一系列重要成果；為了維護這一成果，1961年，聯(lián)合國再開日內瓦會議。古語云：折沖樽俎，即在酒席宴會、觥籌交錯間，解決重大問題。這也是總理周恩來最為擅長的技巧之一。折沖樽俎的效果如何，掌廚政者的表現(xiàn)非常關鍵。

當此之際，外交部長陳毅點了蕭良初。而蕭良初也傾情回報，所創(chuàng)制的八珍鹽焗雞，受到各國嘉賓的交口稱譽。這款名菜，乃是在廣東客家菜東江鹽焗雞的基礎上，在雞腔內加入雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、臘板底筋、醬鳳鵝粒等配料，用荷葉包裹，外以錫紙包住，在海鹽中焗熟。雞肉的鮮冶、鹽香的濃郁、荷香的清淡、臘味的馥郁，能神奇地集于一體。1961年，蕭良初休假回順德省親，在嶺南四大名園之一的清暉園獻藝，將這道名菜傳授給了當時并肩下廚，后任順德市副市長的歐陽洪，歐陽洪后又傳授給順德十大名廚之首、長期主政京穗著名的粵菜館順峰山莊的羅福南，堪稱滬粵廚壇佳話。

八珍鹽焗雞

有意思的是，或許因為解放前錦江川菜館的名頭太響亮了，或許因為董竹君的川籍奇女子身份，人們很容易把后來的錦江賓館也當作了川派的酒店，因此今人編寫《上海飲食服務業(yè)志》，在臚列海上名廚時，竟有如下條目：“肖良初，1906年生，錦江飯店著名川幫大師。”——廣東人無所謂，四川人會臉紅。

1979年，73歲的蕭良初大師光榮退休，但仍退而不休，著書授徒，與另一粵菜名廚郭大鎏合作編撰出版《廣東菜點選編》（上海科技出版社1980年版），把享有國宴殊榮的錦江粵菜發(fā)揚光大，同時也成為新時期菜譜類圖書的開山之作。人們有所不知的是，蕭良初大師的家族還是滬上著名的“粵廚之家”。他的四弟蕭結齊，曾任上海和平飯店大廚；二兒子蕭焯光也是高級烹飪師，2002年參加在馬來西亞舉行的中國烹飪世界大賽曾獲銀獎；三兒子蕭永光，1982年起在錦江飯店隨父學藝，1988年后赴海外發(fā)展；蕭家三代先后有超過10人在錦江飯店從事廚藝工作；滬粵同味，于斯可見！

康輝大師譽滿京華，孰知其廚藝根基源于上海？

國廚康輝

康輝祖籍廣東順德龍江，1924年7月1日出生在順德水藤鄉(xiāng)，父親是一位茶樓點心師?？上г?4歲那年，父母雙雙亡于日寇戰(zhàn)火。好在上海粵菜館生意不錯，對粵鄉(xiāng)廚工需求量大，遂逃奔而來。先在大東酒家當學徒，出師后入金門飯店，再輾轉南京杭州等地，一番歷練之后，1940年代后期重回上海，進入著名的美華酒家。

其時蕭良初正主廚美華，并組織粵廚互助組織，業(yè)內有“十兄弟”之稱，而以康輝最小。1955年，北京飯店擴建后，國務院派專人到上海，委托錦江飯店幫助挑選推薦廚師人選。蕭良初舉賢不避親，推薦了小兄弟康輝。北京飯店可是廚師界的殿堂，大師云集：川菜有南蕭（良初）北范的范俊康及羅國榮，淮揚菜有朱殿榮、王杜昆，粵菜也已有張橋、郭時彬，湘菜有陸俊良，豫菜有侯瑞軒，1958年周總理又親自把譚家菜請了進來，彭長海、陳玉亮也堪稱正宗傳人……

但是，不愧“廚出順德”，康輝很快就脫穎而出，1961年就被委以重任，到中南海給毛主席當廚師，成為最正宗最名副其實的“國廚”。此外，他還做過一段時間胡志明的“御廚”，創(chuàng)制的“脆皮雞”，成為胡氏的最愛；投桃報李，此后每逢胡志明訪華，必請康輝“隨扈”，同席共膳，還曾親自為他搛菜，待若上賓，令康輝受寵若驚。

國家名譽主席宋慶齡，對家鄉(xiāng)的粵菜情有獨鐘，每次家中招待親朋好友、外國貴賓，都要請康輝主廚?？递x創(chuàng)制的“酒烤比目魚”，成為宋氏最愛?？递x后來說起制作方法來，輕描淡寫：“比目魚烤出來，澆一點沙拉油，就可以上桌?！?“做法很簡單，用不了多少時間”，實際上，他口中的“用不了多少時間”，從頭到尾也要花5個小時?。?/p>

康大師最堪珍視的經歷是1962年給毛主席做年夜飯。那是三年困難時期過后第一年，只允許康大師為主席做幾碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米飯加饅頭，唯一撐場面的是葡萄酒，因為主席還邀請了溥儀、章士釗和另外三位名流。這等規(guī)格的年夜御膳，外人是難以想象的，無法不令康大師銘心刻骨。

上世紀50年代的北京飯店

后來，康輝出任北京飯店行政總廚，并負責籌建釣魚臺國賓館和人民大會堂餐廳，構筑起北京國宴的三足鼎立格局。至此，南北兩大國賓館，悉歸順德人掌勺；順德菜，在某種意義上，便成為新時代的“國菜”了，康輝更成為中國廚師的一代國寶：

康大師對粵菜、對順德廚藝另一偉大貢獻是，于2005年開中國當代餐飲業(yè)拜師收徒典禮儀式先河，千里挑一地遴選出十數名家鄉(xiāng)順德籍廚師作嫡傳弟子，如今馳名京華的順峰山莊首任總經理羅福南也在其中。羅先生最最難忘的大師的教誨是：“先立品，再學藝?！辈⑵淅斫鉃椤皬N出順德”的基因密碼。