目前，最常見(jiàn)也是應(yīng)用最廣泛的燕窩發(fā)制方法是泡發(fā)，但是發(fā)制燕窩時(shí)，水溫與發(fā)制時(shí)間要視燕窩的老嫩度、品種、季節(jié)和烹調(diào)方法的不同進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，并經(jīng)常檢查，以防發(fā)不透留有硬心，或發(fā)過(guò)而導(dǎo)致溶爛。所以，當(dāng)你準(zhǔn)備泡發(fā)燕窩時(shí)，首先要注意下面四個(gè)關(guān)鍵：

1、發(fā)燕窩先識(shí)老燕窩和嫰燕窩
燕窩就像生物一樣，有老、嫩之分，如果你不懂得區(qū)分，也就不能掌握正確的泡發(fā)時(shí)間。那么，什么樣的燕窩較老，什么樣的又為嫩燕窩呢？老的燕窩個(gè)頭一般較大，長(zhǎng)度大多在8厘米，有些甚至超過(guò)了10厘米，而且燕盞比較厚，大多超過(guò)1厘米。這種燕窩的浸泡時(shí)間一般控制在10個(gè)小時(shí)左右。嫩的燕窩個(gè)頭比較小，燕盞的厚度也比較薄，浸泡時(shí)間非常短，一般都在5～6個(gè)小時(shí)。有一些比較嫩的燕窩個(gè)頭也很大，但是沒(méi)有足夠的厚度，所以浸泡時(shí)間略長(zhǎng)，需要6小時(shí)。
2、品種不同，泡發(fā)時(shí)間有差異
根據(jù)形態(tài)的不同，燕窩分為燕盞、燕角、燕網(wǎng)、燕碎、燕條等，原料不同，它們的漲發(fā)時(shí)間也不同。比較而言，燕網(wǎng)、燕碎、燕條的漲發(fā)時(shí)間都很好掌握，一般都控制在2～3個(gè)小時(shí)，燕盞的泡發(fā)時(shí)間前面也已提到，這里說(shuō)說(shuō)燕角。燕角是金絲燕用來(lái)固定燕窩兩端的部分，是燕窩的“承重梁”，由于津液非常多，所以質(zhì)地比較“硬“，浸泡時(shí)間一般要略多于10個(gè)小時(shí)。
三角燕也是酒店經(jīng)常使用的一種燕窩。這種燕窩在發(fā)制時(shí)，一定要嚴(yán)格區(qū)分大小。一般三角燕的長(zhǎng)度都在10厘米左右，浸泡時(shí)間一般控制在6個(gè)小時(shí)；而小的三角燕長(zhǎng)度在5厘米左右，浸泡時(shí)間也只有3個(gè)小時(shí)。
3、冬長(zhǎng)夏短
季節(jié)不同，食客對(duì)于燕窩口感的要求也會(huì)略有差別。一般，冬季發(fā)制的時(shí)間要略長(zhǎng)一點(diǎn)，而夏季由于天氣比較炎熱，所以浸泡時(shí)間略短一點(diǎn)。
4、加熱方法不同，處理有異
目前，燕窩最常見(jiàn)的烹調(diào)方法有燉（放入蒸箱內(nèi)隔水燉制）、紅燒、炒、干撈四種。烹調(diào)方法不同，泡發(fā)燕窩的時(shí)間和方法也應(yīng)略有差異。以白燕盞為例，將燕盞放入冷的礦泉水中，浸泡5～6個(gè)小時(shí)至回軟，撈出去掉雜質(zhì)和燕毛，后控干水分，放入保鮮盒內(nèi)，用保鮮膜密封，入冰箱內(nèi)冷藏保存。客人點(diǎn)菜時(shí)，將燕窩取出，先用冷水沖洗片刻，然后用50～60℃的溫水沖洗片刻，可冰箱冷藏時(shí)產(chǎn)生的異味。最后根據(jù)菜肴烹調(diào)方法的不同，進(jìn)行不同處理。
隔水燉將溫水沖過(guò)的燕窩放入容器內(nèi)，下入其他原料。如果選擇的是屋燕，則中火“燉”約30分鐘。如果選擇的是洞燕或者燕角，則需要中火“燉”1個(gè)小時(shí)。切記不能使用大火，否則高溫會(huì)造成燕窩融化。如果是燕碎或者燕條，經(jīng)過(guò)溫水沖洗后，直接放入容器內(nèi)，澆上熬好的糖水即可上桌，絕對(duì)不能進(jìn)行加熱，否則上桌后就是一團(tuán)“糨糊”。
紅燒和溫水沖洗后，將燕窩放入砂鍋（鐵鍋不可以）內(nèi)，倒入90℃的開(kāi)水如果是嫩的燕窩，則繼續(xù)小火加熱2～3分鐘即可撈出來(lái)烹調(diào)；如果是老的燕窩則繼續(xù)小火加熱4~5分鐘，才能撈出來(lái)烹調(diào)。
干撈采用這種方法加工的菜肴，一般都選擇燕碎或者燕條，所以溫水沖過(guò)后即可使用。

泡發(fā)燕窩的五個(gè)誤區(qū)：
很多人雖然懂得燕窩的泡發(fā)方法，但是對(duì)于一些細(xì)節(jié)和關(guān)鍵點(diǎn)，并不是特別了解，因此加工過(guò)程中出現(xiàn)了很多錯(cuò)誤。下面給大家提示一下：

誤區(qū)一：50攝氏度~80攝氏度浸泡
一般而言，泡制燕窩一定要采用常溫水（20℃～30℃），只有在急用的時(shí)候，勉強(qiáng)可以用熱水浸泡。所以說(shuō)，用50℃～60℃水操作是絕對(duì)錯(cuò)誤的，更別說(shuō)70℃～80℃的水了。原因是，燕窩都是由一些膠原蛋白組成，如果采用高溫浸泡，蛋白質(zhì)受熱變性，嚴(yán)重影響燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且發(fā)好的燕窩口感不好，完全不能體現(xiàn)出本身的爽滑口感。另外，燕窩的膨脹需要足夠的時(shí)間，如果時(shí)間不夠，發(fā)好的燕窩不夠蓬松。

誤區(qū)二：自來(lái)水浸泡
燕窩是一種非常高檔的食材，所以浸泡一定要用純凈水。自來(lái)水雖然成本低，但是由于其本身經(jīng)過(guò)了處理，難免會(huì)有很多雜質(zhì)和漂白粉的味道，會(huì)嚴(yán)重影響燕窩的口感。

誤區(qū)三：10倍以上的發(fā)頭
燕窩的發(fā)頭基本是固定的，一般都保持在8倍左右，即100克干燕窩可以發(fā)到800克濕燕窩，有些品質(zhì)非常好的燕窩，可以發(fā)到10倍。而燕碎、燕條如果處理得當(dāng)，漲發(fā)率也會(huì)接近于8倍。但是，不要盲目追求燕窩的漲發(fā)率。從理論上說(shuō)，燕窩的發(fā)頭可以很高，要想發(fā)到30倍也是可以做到的，但是口感呢？基本全無(wú)，吃起來(lái)就跟“糨糊”一般。所以提醒大家，一定要按照標(biāo)準(zhǔn)發(fā)燕窩，不可盲目追求漲發(fā)率。

誤區(qū)四：12小時(shí)以上浸泡
為了追求高的漲發(fā)率，很多廚師采用長(zhǎng)時(shí)間浸泡的方法，有的甚至超過(guò)了18個(gè)小時(shí)，這種做法是絕對(duì)不可取的。長(zhǎng)時(shí)間浸泡后的燕窩，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后口感總是水水的，效果很差。

誤區(qū)五：加食用堿和化學(xué)添加劑
燕窩是一種很高檔的食材，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是它區(qū)別于其他食材的一個(gè)特點(diǎn)。但是有很多廚師，在發(fā)制時(shí)加入堿性物質(zhì)，比如食用堿、食粉、高彈素，增加發(fā)制效果。從健康飲食的觀點(diǎn)出發(fā)，這些做法都是不可取的，接影響到燕窩本身的口感和風(fēng)味。