香水雞受到了客人好評(píng)。同時(shí)輔佐以香菜、蔥絲，調(diào)和成極辣的蘸水，形成獨(dú)特的味感。

香水雞口水絕技：

江蘇人不想吃得太辣，在熬制紅油時(shí)，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤。成菜同時(shí)具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風(fēng)格。
原料：三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。

口水料：

A料（蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽各20克），

B料（花椒油、白糖、芝麻醬、復(fù)制紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。制作：

1. 將雞按上法煮至熟透,撈起，用清水沖洗干凈。

2.鍋中摻水，燒到70℃時(shí)放入雞，下入A料，煮到剛斷生時(shí)起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。

3.將B料于碗中對(duì)成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。香水雞調(diào)制紅油味，具有色澤紅亮，咸鮮香辣，回味略甜的特點(diǎn)。調(diào)制時(shí)，復(fù)制紅醬油的質(zhì)量決定著口味的好壞，其調(diào)制方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、姜片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(gè)(內(nèi)有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分鐘，至湯汁濃稠即可。

口水絕技 用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味咸鮮，酸辣可口。

原料：公雞肉1千克。點(diǎn)綴料 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

口水料： 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。

制作

1.將公雞肉放進(jìn)開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個(gè)小時(shí)撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達(dá)到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內(nèi)就可以了)。

2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤后將口水料調(diào)和均勻，淋在雞塊上，放點(diǎn)綴料就OK了。

自制口水汁 用野山椒末50克，姜片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬制15分鐘，過濾即成。