新疆胖老漢椒麻雞推出新疆第一大盤(pán)椒麻雞

銷(xiāo)售方略 此菜在店里的售價(jià)是98元/份，一天能銷(xiāo)售六十多份。這樣計(jì)算下來(lái)，它一年的銷(xiāo)售額至少也超過(guò)了二百萬(wàn)元。

我說(shuō)技術(shù) 我們制作的這道椒麻雞有四個(gè)技術(shù)點(diǎn)：一是選料。我們選擇散養(yǎng)在山上的雞，因?yàn)檫@種雞的肉質(zhì)吃起來(lái)比普通的雞肉更加結(jié)實(shí)、筋道。二是在烹制此菜時(shí)，我們沒(méi)有采取更多的烹飪手法來(lái)制作，而只是簡(jiǎn)單的將雞煮熟，然后澆上調(diào)好的藤椒油雞湯，這樣一來(lái)，可以更大程度地保留雞肉新鮮的口感。三是我們采用藤椒油，這種油的特點(diǎn)是：色口味清爽，麻香濃郁，麻味綿長(zhǎng)。而且在做肉菜的時(shí)候，放入藤椒油，不僅可以祛除肉本身異味，還可以增進(jìn)食欲。四是將煮好雞湯提前放進(jìn)冰箱里，至少冷藏半個(gè)小時(shí)以上，再取出加入藤椒油攪拌，因?yàn)橹挥羞@樣，最后澆在雞肉上，才會(huì)突出藤椒味濃郁的口感?！?/p>

給大家介紹一下這道菜的制作方法：

初加工 將散養(yǎng)雞1千克宰殺制凈；黃瓜70克去皮切成塊。

熟處理 1.將宰殺后的雞加入姜片、蔥段各20克，花椒6粒，黃酒50克，礦泉水（沒(méi)過(guò)雞）煮40分鐘，撈出，用冰水泡涼，去骨，將雞肉切成長(zhǎng)5厘米的大片。2.黃瓜塊墊底，將雞肉放在黃瓜塊上。3.將雞湯200克，加鹽10克，雞精5克，姜水、蒜水各15克，小米辣粒、青椒粒各20克，藤椒油125克，攪拌均勻倒在雞肉上，撒上蔥花、芝麻各5克，用薄荷葉2克裝飾即可。

在線(xiàn)提問(wèn)

Q 雞肉的異味是如何處理的？

A 我在煮制雞肉時(shí)，加入了姜片、蔥段、花椒、黃酒，目的就是祛除雞肉的異味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，還可以祛除肉質(zhì)本身的異味。

Q 在挑選雞肉的時(shí)候一定要用山上的散養(yǎng)雞嗎？

A 是的。因?yàn)橐话愕碾u肉達(dá)不到散養(yǎng)雞這樣肉質(zhì)結(jié)實(shí)的口感。

Q 此菜在制作上，用什么需要注意的嗎？

A 此菜在制作時(shí)，要注意雞湯和藤椒油的比例不能少，否則成菜就達(dá)不到椒麻的口感。

此菜無(wú)論是從原料口感，還是成品效果上都很不錯(cuò)，雞肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)、富有彈性，入口很爽滑。如果有條件的話(huà)，可以有專(zhuān)人在餐桌上澆湯，這樣一來(lái)，不僅可以提高菜品的賣(mài)點(diǎn)，還可以烘托出客人的用餐氣氛。

菜動(dòng)態(tài)食一線(xiàn)時(shí)尚美食廣場(chǎng)隸屬于集祥餐飲集團(tuán)，是沈陽(yáng)首家T臺(tái)主題餐廳，主營(yíng)川菜、粵菜、西餐，致力于將天下美食，在一線(xiàn)品味，以T臺(tái)演繹。店中天府椒麻雞、饞嘴牛蛙、酸菜鱸魚(yú)片、香茅火局排骨一直旺銷(xiāo)。

天府椒麻雞◎

人氣指數(shù)

設(shè)計(jì)思路椒麻雞是川菜代表菜之一，經(jīng)廚師們反復(fù)研究，因地制宜，南菜北做，將其采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作，取雞脯、雞背、雞腿3個(gè)部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來(lái)無(wú)骨無(wú)渣，清香味十足，口感非常好。

制法1.將公雞1只（約1250克）宰殺，用清水漂洗3小時(shí)以上，下入冷的骨頭湯3千克浸沒(méi)雞身，加入大蔥、姜片各25克，八角10克，胡蘿卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加熱6小時(shí)（依據(jù)煮雞數(shù)量多少調(diào)整時(shí)間長(zhǎng)短，要求筷子能夠?qū)㈦u身輕易扎透，雞身提起來(lái)不散架），關(guān)火，加鹽20克，原湯浸泡6小時(shí)，撈出，用掛鉤掛起來(lái)，風(fēng)干2小時(shí)。2.取雞脯、雞背、雞腿3個(gè)部位的肉，手撕成6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，加自制椒麻汁130克拌勻即可。

廚藝評(píng)論椒麻雞的制作方法很多，是一款可批量制作的經(jīng)典涼菜，加工時(shí)要合理控制加熱時(shí)間，確保雞肉不像“扒雞”一般松散，又能夠?qū)㈦u肉本身的鮮香味體現(xiàn)出來(lái)。最近幾年，“新疆椒麻雞”也比較流行，將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點(diǎn)上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘制成極細(xì)的“蔥椒蓉”，盛入碗內(nèi)，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調(diào)成椒麻汁，淋在雞肉上），吃起來(lái)雞皮脆香、肉質(zhì)筋道、越嚼越香。

關(guān)鍵1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是將青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，調(diào)和均勻。2.選料準(zhǔn)，口感好。通常選用2—3年的老公雞，其皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質(zhì)緊實(shí)。3.骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質(zhì)溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會(huì)沖淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然后再用于煮雞肉，其鮮香味更濃郁。

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