這些年，西充一直著力打造有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)，在縣城周邊的一些農(nóng)家樂(lè)，除了設(shè)有休閑垂釣、餐飲娛樂(lè)等常備服務(wù)項(xiàng)目以外，農(nóng)業(yè)觀光也是招徠生意的一大亮點(diǎn)。城郊一家叫“觀音庵”的農(nóng)家樂(lè)，開(kāi)在晉城鎮(zhèn)觀音庵六村一社，據(jù)說(shuō)涼拌鯽魚是那里的一絕。

出縣城后，我們費(fèi)了好一番周折才找到那里。出現(xiàn)在我們眼前的只是一排普通的樓房，房子前面是一方清澈的池塘，屋后的坡地上種著綠油油的作物。眼前的景象讓人感覺(jué)來(lái)這里不是為了尋味，更像是到自己鄉(xiāng)下的親戚家里做客。
這家農(nóng)家樂(lè)的主人是楊斌和楊超兩兄弟，坐下來(lái)后，我們首先就去問(wèn)涼拌鯽魚有哪些獨(dú)特之處。當(dāng)提出想去廚房看制作過(guò)程時(shí)，廚師并沒(méi)有以絕技不外泄的理由把我們拒之門外。

涼拌鯽魚

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涼拌鯽魚的整個(gè)操作過(guò)程并不復(fù)雜，店里的人把池塘里捕起來(lái)的鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)劃了幾道口子，入盆加鹽、姜蔥和料酒稍加腌漬，再擺在鐵盤內(nèi)，上籠蒸6分鐘，取出來(lái)潷去汁水后，再舀上用姜米、蒜米、小米辣碎、蔥花、醋、美極鮮醬油等調(diào)成的味汁。臨上桌前，廚師又舀了些紅油淋上去。鯽魚被大量的調(diào)輔料和紅亮的紅油掩蓋在下面，看著非常有食欲。

把鯽魚稍加腌漬

上籠蒸幾分鐘

取出潷去汁水?dāng)[盤中

淋上汁水即成

雖說(shuō)現(xiàn)在有許多餐館都在賣涼拌鯽魚這道菜，但做法卻各不相同，有的是調(diào)成酸辣味——以大量的姜蔥蒜、鮮小米辣和醋來(lái)調(diào)味，不加任何油脂；有的是調(diào)成家常味——除了姜蔥蒜，還要加油酥豆瓣；有的是調(diào)成豆豉味——即在家常味的基礎(chǔ)上加入油酥豆豉；有的是劍走偏鋒——用了大量洋蔥、鮮小米辣、薄荷和醋來(lái)調(diào)味，使得成菜在酸辣中還帶著一股清涼的異香。這里的涼拌鯽魚，在加大量姜蔥蒜和小米辣調(diào)味的同時(shí)，又淋入了大量的紅油——姜蒜的辛辣、小米辣的鮮辣和紅油的香辣融合在一起，讓滋味變得特別豐富，而這種做法也的確值得借鑒。
在醇厚味汁的包裹下，細(xì)嫩的魚肉非常入味，一大盤鯽魚很快就被我們搶光了。

文/圖：九吃