搟開后卷起來，通常搟出來的面團(tuán)比較寬，如果寬度寬到跟模具寬度一樣甚至超過，面團(tuán)放到模具里會正好頂?shù)絻蛇吇蛘咭獢D一擠才能放進(jìn)去。要知道，面團(tuán)是要最后發(fā)酵的，它會繼續(xù)膨大，那么問題來了，它要往哪里長呢？兩側(cè)的空間都被限制住了，它沒法均勻地向四周膨脹，就被擠著自己去找空間咯。比如圖中的吐司，中間面團(tuán)受著兩側(cè)的壓力，只好向上發(fā)展，所以底部就空了。
要解決這個問題的話，不要把面團(tuán)搟得過寬，寬度要小于模具的寬度；如果是枕頭形的只有一個面團(tuán)做的吐司，搟開的寬度要小于模具的長度。我們要的結(jié)果是面團(tuán)在放進(jìn)模具里時不要頂?shù)絻蓚?cè)。
比如下圖：
做起酥面包也是一樣的：
那么怎么保證面團(tuán)入模后不要頂?shù)絻蓚?cè)呢？自然是面團(tuán)不要搟得過寬。
①如果做2峰或2峰以上只有一次搟卷的吐司，滾圓松弛后的面團(tuán)在準(zhǔn)備搟開時可將面團(tuán)兩側(cè)向內(nèi)攏一攏，使面團(tuán)變成橢圓，這樣搟開的面團(tuán)比一個圓的面團(tuán)搟開的寬度要小。
準(zhǔn)備這一篇文章的時候，自由姐剛好在做蛋黃酥，拿酥皮面團(tuán)做了個范例，對比很明顯咯：
②將滾圓松弛后的面團(tuán)搟開后自左右各1/4處向內(nèi)折后再卷。自由姐書里的吐司多數(shù)使用這種方法進(jìn)行搟卷。
③做2次搟卷，將滾圓松弛后的面團(tuán)搟開后自上而下卷起來，松弛10-15分鐘后再將搟開后卷起來。這是常用的二次搟卷方法，不管書里還是網(wǎng)絡(luò)上有超多范例可參考。
面包門診-17問：做帶餡的面包，為什么切開以后中間有大空洞？
這有時候不能算是“問題”。
有些空洞不是沒有將餡料包緊，是餡料中的水分蒸發(fā)造成的，比如包奶酥餡、卡仕達(dá)餡、奶油奶酪等，通常切開會有大洞的；如果餡料中水分少，比如包蜜紅豆、肉松等，切開就不會有大洞。
如下圖，包卡仕達(dá)和肉松的比較，不需要再過多解釋了吧。
面包門診-18問：自由姐為什么從來不寫發(fā)酵時間？
在看專業(yè)面包師出的書時，上面通常會寫明基礎(chǔ)發(fā)酵多少分鐘、最后發(fā)酵多少分鐘……自由姐也算是比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜肆?，做了快十年的面包，再不明白也該看會、學(xué)會了，為什么一到發(fā)酵環(huán)節(jié)就不“嚴(yán)謹(jǐn)”了呢？
不是自由姐有意隱瞞，因為實在寫不出來……
專業(yè)面包師在操作時，過程都是有“標(biāo)準(zhǔn)”控制的，比如面團(tuán)終溫需要多少、環(huán)境溫度是多少、攪拌設(shè)備摩擦升溫多少……從而計算出水溫多少，通過這些來控制面團(tuán)溫度。在標(biāo)準(zhǔn)化操作的情況下，時間才能標(biāo)準(zhǔn)化。
咱們在家里做面包，雖然條件不專業(yè)，也還是希望面團(tuán)能有個理想的溫度。但是各家情況千差萬別，沒有辦法大江南北統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不僅是溫度的差別，揉面的設(shè)備品牌和型號也多得不得了，怎樣得知手或面包機(jī)或廚師機(jī)的摩擦升溫情況呢？又怎么來計算出適宜的水溫呢？在這樣的情況下，怎么能保證面團(tuán)有理想的溫度呢？
過程沒法標(biāo)準(zhǔn)化，咱們就只能憑感覺了。天氣熱的時候使用冰水和面，天氣冷的時候使用溫水和面；面團(tuán)溫度過高通過冰箱調(diào)節(jié)，面團(tuán)溫度偏低就要延長發(fā)酵時間。
我按我操作的情況寫明了發(fā)酵時間，到你那里未必適用，直接拿來用可能會出現(xiàn)發(fā)酵不足或過度的問題。所以，我向來不寫發(fā)酵時間。
既然這樣，我們怎么知道發(fā)酵夠不夠呢？我們關(guān)注的是發(fā)酵程度，參見 ，有圖有真相哦。
面包門診-19問：本想做出飽滿的吐司，為什么烤出來成了圖中這樣？
當(dāng)看到這位朋友發(fā)來的圖時，我問了她2個問題：使用的是什么面粉？面團(tuán)量多少?
我為什么會這樣問呢？
一般出現(xiàn)這樣的問題我會懷疑兩方面的因素：①面團(tuán)筋度不夠；②面團(tuán)量過小。
現(xiàn)在大家常用的吐司模是450克吐司模，不論食譜書還是網(wǎng)絡(luò)流傳的配方，多數(shù)是用450克吐司模來做的，也就是說，面團(tuán)量通常來說是合適的，但不排除個別特例，所以需要落實一下。
再有，我看到這個面團(tuán)的顏色偏黃，而且面團(tuán)表面有些小氣孔，看起來筋度不夠，也就是說面團(tuán)的骨架不結(jié)實，不能夠包住發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，考慮有使用大比例的雜糧面粉，所以我要問她使用什么面粉。
后來這位朋友告訴我，她使用的全部是全麥面粉。原因就在于此。
大家在做面包時，有時出于健康考慮或調(diào)節(jié)口味，會使用一些雜糧粉，比如全麥粉、黑麥粉、燕麥粉……這些雜糧中含的粗糙麥麩會切斷面筋，相對會比沒有全部使用面包粉做的面包膨脹得大。
通常我們在做添加雜糧的面包時，不會全部使用雜糖面粉，因為這樣的面團(tuán)沒有足夠的筋度，不夠膨松，過于扎實，吃起來口感很粗糙?？赡苡械谋河殉赃^德國進(jìn)口的黑麥面包，切成片、呈焦褐色的那種，沒有吃過的朋友可以淘寶搜來看看。在我好朋友德州農(nóng)民的博客和書里有這種面包的做法，全部使用黑麥粉，用天然酵母發(fā)酵，大家可以看過程圖里發(fā)酵前后高度的對比，并沒有差很多，不象咱們平時做吐司，一點點面團(tuán)就可以發(fā)很大。
我們在做添加雜糧的面包時，面粉中大多還是面包粉，使用一定比例（通常不會超過一半）的雜糧粉，而添加雜糧粉的比例與其精細(xì)程度也有關(guān)，如果你用的雜糧粉比較粗，能看得到大片麥麩，用量就要比細(xì)的雜糧粉要少一點。
具體用量多少，按你參照的配方做即可。PS，不要隨意改配方啊……
面包門診-20問：為什么做好的可頌沒有出現(xiàn)均勻的蜂窩組織？
一個成功的可頌表面是深褐色，泛著自然的光澤。掂在手里是輕盈的，沒有什么份量感。從中間切開來，組織象蜂窩一樣，薄得透明，有被油浸透的亮澤。一口咬下去，自然的奶油香在口腔里漫延開來，這時候還有誰會去考慮熱量問題呢？
焙友們在做完可頌后都會切開看看組織如何，如果能看到蜂窩則會興奮不已，如果看不到蜂窩而是象甜面包一樣的組織，則會非常沮喪，同時也很想弄明白是怎么回事。
可頌的蜂窩組織是怎么形成的呢？通俗地說就是黃油把面團(tuán)隔開形成了層次，烤的時候油化了，水汽蒸發(fā)了，撐起面團(tuán)，外形膨脹，內(nèi)在形成蜂窩。
沒有均勻地蜂窩，內(nèi)在甚至象甜面包一樣，要么是油跟面混了，要么是夾層的油不見了。
油跟面為什么會混（即混酥）？
①油太硬了。理想的狀態(tài)是油跟面的軟硬度差不多，這樣它們可以步調(diào)一致地被搟著走。如果油太硬，在搟的過程中會碎在面團(tuán)里，沒法形成一個均勻的薄片隔開面團(tuán)。
②面團(tuán)的延展性不夠好。面團(tuán)搟開后會馬上回縮，越是搟不開吧還越著急要搟開，一來二去就把面團(tuán)搟斷了，油和面漸漸融在了一起。
混酥的可頌通常拿在手里會感覺到一種份量感，掂起來有點兒沉甸甸地。
夾層黃油為什么會化？
咱們在家里做可頌通常使用動物性油脂，熔點比較低，所以可頌在發(fā)酵時溫度不能象發(fā)酵甜面包那么高，要在30℃以下。如果發(fā)酵溫度過高，夾層黃油會熔化，烤時面包膨脹小，成品體積小。
那么做可頌時要注意哪些方面呢？請戳
這里，都是自由姐的心血總結(jié)哦。
面包門診-21問：一次烤了兩個吐司面包，一個烤的挺好，另一個除了上面以外側(cè)面都往里塌，是怎么回事呢？
提這個問題的朋友沒有配圖，不過我可以想象得到是什么回事，之前有焙友問過我類似的問題。
這兩個朋友的共同之處在于使用2個不同材質(zhì)的模具。要知道，不同的材質(zhì)導(dǎo)熱性能是不同的，使用同樣的溫度和時間烘烤，成品自然會有差異，其中一個烤得合適，另一個可能不足也可能過度。如果兩個烤得都不合適——那就是你的控制出了問題。
所以，解決方案就不需要我再提供了吧：）
面包門診-22問：為什么我的面包果干旁邊有空洞？
這是因為果干過于干燥，在烘焙過程中吸收周圍面團(tuán)的水分形成的空洞。
要解決這個問題，就要使果干的含水量與面團(tuán)相當(dāng)。
在使用前至少半小時，將果干泡在水里，讓它吸收一定的水分。使用前將多余的水分瀝去即可。
如果想要果干有特殊的香味，還可浸泡在酒中或其他液體中數(shù)小時甚至數(shù)日。
面包門診-23問：使用自家養(yǎng)的天然酵母做面包為啥發(fā)不起來？
自家制天然酵母是將附著于谷物、果實等上的細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)得來的。因為有多種菌種復(fù)合在一起，相比單一菌種的即發(fā)干酵母，能使做出來的面包味道更豐富。
與即發(fā)干酵母相比，大家體會最深的是發(fā)酵速度，使用自家養(yǎng)的天然酵母做面包時，發(fā)酵可能需要即發(fā)干酵母四倍以上的時間。當(dāng)使用即發(fā)干酵母時，四個小時可以完成從面粉到面包的全過程，而當(dāng)使用天然酵母時，可能基礎(chǔ)發(fā)酵還沒完成。所以，在使用天然酵母做面包時不能太著急，在配方合理的情況下，它不會發(fā)不起來，只是速度不那么快而已。
美妙的風(fēng)味需要醞釀，值得等待。
再說，沒必要一直看著面團(tuán)啊，揉好面以后可以去做做家務(wù)、看看書、美美容，甚至……去單位加會兒班^^
面包門診-24問：使用450克吐司模做吐司要用多少面粉？
這個問題我給不出標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。因為配方不同，各種原料的比例不同，相同面粉量做出來的面團(tuán)重量不同。
比如下例，在面粉量都是250克的情況下，面團(tuán)的重量相差50克。
原料
配方1
配方2
百分比(%)
重量(g)
百分比(%)
重量(g)
面包粉
100
250
100
250
酵母
1
2.5
1
2.5
細(xì)砂糖
6
15
20
50
鹽
2
5
1
2.5
奶粉
3
7.5
4
10
水
64
160
64
160
黃油
4
10
10
25
總百分比
180
450
200
500
使用450克吐司模做吐司，如果做山形的，面團(tuán)量大致在450-550克之間；做平頂?shù)模鎴F(tuán)量大致在450-500克之間。（為什么要“大致”呢？凡事沒有絕對，不同面團(tuán)膨脹力也是不一樣的，所以這只是個參考量。）
根據(jù)你的需要，按面包百分比換算需要的面粉量即可。
面包門診-25問：為什么最后發(fā)酵時我按配方要求發(fā)到了八九分滿，做出來的面包反倒回縮了？
這種烤完后回縮的情況多數(shù)是因為面團(tuán)發(fā)過頭。
其實，這也是曾經(jīng)困擾我的問題。在我學(xué)烘焙初期，可參考的不多的資料里在提到吐司發(fā)酵時都會寫明幾分滿。可是我完全照做后發(fā)現(xiàn)成品有時候很好，有時候就差強(qiáng)人意。
還記得咱們上周面包門診里介紹過的內(nèi)容嗎？
使用不同配方時得到的面團(tuán)重量是不同的，份量不同的兩個面團(tuán)，同樣發(fā)到八分滿時，發(fā)酵的程度是不同的。
那么，同一配方出來的面團(tuán)發(fā)到幾分滿應(yīng)該是一樣的吧？
未必。因為不同的人揉面時的損耗是不同的。關(guān)于這一點，我在帶學(xué)員的過程中看過太多了，同樣配方每個學(xué)員揉出來的面團(tuán)量都不一樣，有時候還會相差很大。在這樣的情況下，要求她們觀察幾分滿是不是太不準(zhǔn)確了？
那么，同樣重量的面團(tuán)發(fā)到幾分滿應(yīng)該是一樣的吧？
未必。因為同樣重量的面團(tuán)特點不盡相同。比如，500克北海道吐司面團(tuán)的膨脹力肯定大于500克全麥吐司面團(tuán)的膨脹力，它們發(fā)到八分滿時程度是會有差別的。
你看，這也未必，那先未必，到底讓人如何是好呢？
我的做法是不看幾分滿，而是用手來感覺面團(tuán)的發(fā)酵程度——手指輕按面團(tuán)，手按處不會很快回彈，而且手感略有張力。
面包門診-26問：為什么我做的德國堿面包表面沒有光澤，變成小胖子，還有皺紋？
這個朋友當(dāng)時還告訴我，她的面包從堿水里撈出來很快就癟下去了。
這個面包存在的主要問題是揉面不到位和發(fā)酵過度（此處指比需要的程度過度）。
這種面包吃的是扎實有韌性的口感和堿香。
大家應(yīng)該都看過面包店的產(chǎn)品，深棕色的表皮，泛著光澤。
怎么能做到表皮光滑呢？
比如這個朋友的面包，面團(tuán)沒有揉到完全階段，延展性不夠好，沒法保證整形時一次性搓到需要的長度。松弛一會兒再搓，搓到搓不開了再松弛一會兒……反反復(fù)復(fù)地折騰下，面皮就不光滑了。所以，要想表皮好看就要保證揉面到完全階段。
還有，怎么能做到有粗有細(xì)而不是整體胖胖噠呢？
要控制最后發(fā)酵的時間。這種面包完全不發(fā)酵也是可以的，想要發(fā)酵的話控制在半小時內(nèi)不超過2倍大就可以了。放到堿水里蘸一下后可以很容易拿出來且保持造型不變化。如果象普通面包那樣發(fā)得比較充分的話，就會失去它扎實的口感了。
面包門診-27問：我做丹麥面包時不小心把面團(tuán)搟得太大了，有辦法補(bǔ)救嗎？
在我看來，這并不是什么大問題。就這個狀態(tài)看，四角的面團(tuán)折上來后可能有的地方面團(tuán)厚，有的地方面團(tuán)薄，讓追求完美的人非常不舒服。
咱們的面團(tuán)最后一般會搟到三四毫米薄，當(dāng)搟到那么薄的時候，開始時的不完美已經(jīng)看不到了，所以，不必糾結(jié)。
但是，追求完美還是有辦法的。面團(tuán)已經(jīng)搟得過大了怎么辦？把黃油再搟大一點不就配得上了嗎。
經(jīng)常會有朋友問我，在做起酥面包時為什么不寫明尺寸呢？如果寫好了尺寸大家參考著做就會比較方便。
我不寫是有原因的：
①我寫明了尺寸，你未必能搟到，有可能面團(tuán)彈性太強(qiáng)，搟開到80cm，搟完后就縮到了70cm。
②我寫明了某個面團(tuán)量搟到的尺寸，你如果改了量，以什么標(biāo)準(zhǔn)重新確定新的尺寸呢？
③面團(tuán)的尺寸主要是根據(jù)造型來確定的。
面包門診-28問：片狀黃油買回來是分整片保存還是分切保存？如果分切要切多大合適呢？
起酥點心用的片狀黃油一片通常是1公斤或2公斤，好多不常做這類點心的朋友擔(dān)心買多了用不上，會在網(wǎng)上買分裝的，或者，有的人會買了整片的回來分裝后便于保存。
首先，我是個有潔癖的人，總會擔(dān)心分裝過程的衛(wèi)生問題，不太建議買分裝的。
其次，賣家分裝的一般是250克/塊，這個量在使用時未必正好合適，這次剩一小塊，下次剩一小塊，以后幾個小塊湊夠了需要的量再拼起來用，總不如完整一塊用起來方便。
不管一整片黃油有多大，平放在冰箱冷藏室的某一層還是可以放開的，在其上放碗、放盆的也都沒問題。使用時目測需要的量約占整片黃油量的比例現(xiàn)切現(xiàn)用即可，有幾克的誤差沒必要糾結(jié)哈。
面包門診-29問：我做面包總是不夠松軟，是不是只有中種法做的面包才會更好吃？
理論上講中種法的優(yōu)點是保濕和耐老化，可以使面包柔軟。
但是理論是理論，實際是實際。
在之前的面包門診里多次提到過，面包要好吃配方只是一方面，更主要的是靠過程的控制，比如揉面到位、發(fā)酵程度合適、烘烤火候得當(dāng)?shù)取Ｈ绻椒矫婷娑伎刂频煤?，直接法做得也會很好吃，如果控制不好，用什么法也做不出好吃的面包?br>所以，多多練習(xí)是王道哦。
面包門診-30問：是不是做好軟歐就等于掌握歐包了？
據(jù)我所知，最先提出“軟歐包”這個概念的是臺灣的莊鴻銘師傅。不知莊師傅如何定義軟歐包，我理解的軟歐包是甜面包和歐包之間的過渡產(chǎn)品，比咱們常吃的甜面包更少的糖和油，相對健康一點；比傳統(tǒng)的硬歐包更柔軟的口感，更適合國人的飲食習(xí)慣。簡單說來是歐包的外形，軟包的內(nèi)在。
軟歐包使用的原料與味道清淡些的軟面包差別不算太大，有些制作環(huán)節(jié)類似硬歐包，又不象硬歐包那樣對技術(shù)和設(shè)備要求很高，加上可以做太多搭配和造型上的變化，所以這兩年軟歐包在國內(nèi)大行其道。
盡管如此，我始終不認(rèn)為可以把軟歐包劃入歐包的范圍之內(nèi)。整體比較起來，它加了一定比例可以使面包柔軟的副材料，如糖或黃油等，更接近甜面包。而且，有的面包店做的軟歐包已經(jīng)甜到了不象話，根本就是偽裝的甜面包而已。在制作方面，它與正統(tǒng)歐包也有比較大的差別，可能很多朋友有體會，越是配方簡單的面包越不好做，比如怎樣用“鐵掌柔情”來做到均勻多洞的組織，怎樣使得割口打開到理想狀態(tài)，怎樣烤出又薄又脆的表皮等。
所以，我不認(rèn)為做好軟歐就等于掌握了歐包，離達(dá)到更高一級的制作水平還需要很多練習(xí)。
面包門診-31問：是不是用水果養(yǎng)的天然酵母做的面包就會有帶有水果香？
我們在家常用新鮮水果或果干培養(yǎng)天然酵母發(fā)酵液，經(jīng)過幾天時間養(yǎng)成的發(fā)酵液或多或少都會帶有原料本身的味道。
但是做出來的面包能不能帶有原料特有的果香就兩說了。
如果直接使用發(fā)酵液來做面包，這個發(fā)酵液可算是“第一手”的原料，用它做出來的面包會帶有一些果香，當(dāng)然是深郁還是清淡主要看個人感覺咯。
因為發(fā)酵液數(shù)量有限，保存時間也有限，通常我們會添上一定比例的面粉喂養(yǎng)，培養(yǎng)成老面來使用。養(yǎng)老面的過程中為了避免越養(yǎng)越多，一般做法是倒掉一部分，然后添上新的面粉和水繼續(xù)喂養(yǎng)。經(jīng)過若干次的倒掉再喂養(yǎng)的過程，起初的發(fā)酵液里的風(fēng)味還能保存多少呢？所以，如果使用天然酵母老面來做面包，是不可能還保有發(fā)酵液所用原料的果香的。
面包門診-32問：我用的歌文的片狀黃油，黃油太硬搟不開，這個黃油不適合做可頌嗎？
歌文的中文名字改叫“蔻曼”了。
不管什么品牌的片狀黃油，剛從冰箱里拿出來的時候都是又厚又硬的一塊，沒什么延展性可言，是不能直接拿來用的。為了配合面團(tuán)的大小，也為了能與面團(tuán)有差不多的延展性，我們要把它弄得薄一點、軟一點。
怎么做呢？
最快速的方法就是用保鮮膜把這塊黃油包起來，用搟面杖“duangduangduang”幾下，它就迅速變薄變軟了。
但是如果住樓房的話，這樣的做法可能會引發(fā)“擾民”的問題，不如我們換個方法吧。
案板上撒適量面包粉，黃油表面沾面包粉后，用搟面杖一點點將黃油壓薄壓軟，壓的時候需要用力哦。
當(dāng)壓到自己需要的尺寸后將多余的面粉掃掉即可。
面包門診-33問：一直沒搞懂順折邊的方向搟開是指的折過后調(diào)整方向90o還是折后就直接搟不用調(diào)方向呢？
我覺得吧，人和人對一件事情的理解不同，即使配了圖，我表達(dá)的意思也不可能每個人都理解。那么，就不必理解了，只要把握一個原則，每一次搟開的方向都與上一次不一樣。
為什么要這樣做呢？面團(tuán)的延展性畢竟是有限的，總往一個方向搟，它延展到一次程度后你就會發(fā)現(xiàn)搟不動了。我們把它往不同的方向搟，是為了讓面團(tuán)從不同的方向上都得到延伸。
面包門診-34問：面都和好了發(fā)現(xiàn)忘放酵母怎么辦？
這個問題其實很簡單，把酵母再加進(jìn)去就好了嘛。但是，怎么加就有講究了。
咱們常用的是即發(fā)干酵母，是很細(xì)小的干燥的顆粒。在面團(tuán)已經(jīng)揉好的情況下，直接把酵母加入面團(tuán)里，是沒法讓酵母化開的，酵母化不開，也就沒法起到發(fā)酵的作用咯。
我的處理方法是用一點點水將酵母給化開，化成看不到酵母顆粒的狀態(tài)后，加入面團(tuán)里揉勻，然后耐心等待面團(tuán)發(fā)好即可。
但是，如果你做的是起酥面包，已經(jīng)裹好油并開好了面團(tuán)，那就實在沒有辦法了。
面包門診-35問：開酥可不可以使用普通黃油？
答案是肯定的——可以，把黃油放在保鮮膜上，敲開或搟開，整理成適合裹入面團(tuán)大小的片狀即可。
問題在于有沒有更好的選擇？
我在做起酥點心時，裹入油選擇片狀黃油。它不只是把黃油做成片狀以方便使用那么簡單，因為要適用于起酥點心，要反復(fù)搟開、折疊，所以片狀黃油相對普通黃油有更好的延展性。
有的朋友嫌片狀黃油太貴，因而使用普通黃油來代替，那么咱們來算筆賬。
就拿我常用的蔻曼來說，一塊2kg，價格在160元左右，平均每200g是16元，而大家常用的200g包裝的總統(tǒng)牌無鹽黃油怎么也便宜不到用16元就能買得到。哪個更便宜是不是顯而意見？
無論在實用性和經(jīng)濟(jì)性方面都有更好的選擇，我們?yōu)槭裁床挥媚兀?br>
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