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天氣熱吃不下？冒著熱氣的飯菜總是吃沒兩口就沒食欲？涼拌菜作法非常簡單，只要學會了多種醬料，淋上食材拌勻，就能變出多種菜色，這樣沁涼的好滋味快一起來動筷。 涼拌菜6大小竅門 汆燙去腥 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。 食材切薄快入味 涼拌菜的烹調時間短，幾乎都是汆燙熟就撈起食用，如果將食材切成均勻大小，辛香料切成末狀，都可以幫助食材吸收更多調味醬汁，也能縮短烹調時間，讓食材不至于汆燙太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆紋狀切薄，再汆燙時會略微卷曲，成品更加漂亮。 冰鎮(zhèn)更爽脆 食材汆燙過后可放入冰塊水中冰鎮(zhèn)，降低食材的溫度，蔬菜可以保持新鮮顏色，海鮮則可以提升爽脆度，泡的時候最好使用可生飲的冰塊水，衛(wèi)生才有保障。如果家中無冰塊水，也可以使用流動的冷開水加以降溫，吃起來冰冰涼涼更能消暑。 削皮才不影響口感 夏日涼拌菜有很多是瓜果類，像青木瓜、白蘿卜等瓜類，削皮的時候要削深一些，將青白部分及硬的內皮削去，再徹底洗凈，像附著在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精華，不然吃起來會硬口，破壞料理的美味。 加鹽糖去澀 例如小黃瓜與苦瓜，涼拌前可以以少許鹽拌過抓勻，去除草腥味和苦澀味，而且蔬菜內多余水分會因為鹽分而被排出，做好的涼拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆燙時的沸水中加糖，可以去除苦味，顏色也不容易暗沉，反而鮮綠許多。
涼拌菜除了食材新鮮、烹調到位，最重要的就是要加對醬。好吃的醬讓涼拌菜滿分，它可是決定涼拌菜靈魂的關鍵。調味料中包括醬汁和辛香料，因涼拌菜本身很清淡，所以藉由較重口味的醬來畫龍點睛，因夏日需要促進食欲，常用酸、辣、甜等味道，而蔥姜蒜等辛香料則可以去腥提味。 18道經典醬汁與應用 蒜味油膏 蒜末 15公克 蔥花 20公克 醬油膏 4大匙 涼開水 2大匙 細砂糖 2茶匙 香油 2大匙 作法 將所有材料調勻即可。 醬料美味用途 適合蔬菜、肉類料理，可以帶出原本食材的味道，也能提升味蕾的層次感。 應用菜色：蒜味白切肉 將300克整塊帶皮五花肉入鍋以開水小火煮約15分鐘至熟后沖冷水，沖涼后放入冰箱中冰透至肉略硬； 五花肉取出切薄片；取一鍋燒約500cc開水，水開后將切好的五花肉片下鍋燙熟撈出裝盤； 將蒜味油膏淋在五花肉片上即可。 豆瓣醋汁 辣豆瓣醬 2大匙 烏醋 1大匙 細砂糖 1大匙 涼開水 2大匙 蒜末 15公克 香油 1大匙 作法 將所有材料調勻即可。 醬料美味用途 酸辣的滋味適用所有料理，非常適合做為餐前開胃的醬料。 應用菜色：黃瓜肉片 瘦肉 120公克 小黃瓜 100公克 紅辣椒 1根 豆瓣醋汁 3大匙 作法 將整塊瘦肉入鍋以開水小火煮約10分鐘至熟后取出放涼切片。 小黃瓜洗凈切小片；紅辣椒去籽切片，將作法1的瘦肉片、小黃瓜片及紅辣椒片一起裝盤。 淋上豆瓣醋汁拌勻即可。 麻辣油 紅辣椒片 3大匙 沙拉油 4大匙 米酒 1大匙 鹽 1茶匙 花椒粉 2茶匙 作法 紅辣椒片、鹽及米酒裝入大碗中混合。 沙拉油加熱至約140℃后沖入作法1中拌勻，再加入花椒粉拌勻即可。 醬料美味用途 又香又麻，是麻辣耳絲專用醬料，也能與北方面食搭配食用，可作沾醬或拌醬，或加入涼面也很好吃。
應用菜色：麻辣耳絲 A 豬耳 1個 蒜苗 1根 B 八角 2粒 花椒 1茶匙 蔥 1根 姜 10公克 水 800cc 醬油 200cc 鹽 1茶匙 麻辣油 2大匙 作法 材料B放入鍋中煮開，下豬耳以小火煮約25分鐘，撈出放涼。 作法1的豬耳斜切成薄片后再切細絲；蒜苗切細絲，備用。 作法2的豬耳絲及蒜苗絲放入大碗中，加入麻辣油拌勻即可。
蒜末 30公克 白醋 5大匙 鹽 1/4茶匙 細砂糖 3大匙 作法 將所有材料拌勻即可。 醬料美味用途 有蒜的香氣又帶酸甜，搭配清爽的蔬菜非常合適，也可當作麻辣鍋沾醬，有助解辣。
應用菜色：黃瓜拌燒雞 市售燒雞 1/4只 小黃瓜 1根 蒜醋汁 3大匙 作法 小黃瓜去頭尾，拍破后切粗條；燒雞去骨后切粗絲。 小黃瓜墊盤底，鋪上燒雞肉，再淋上蒜醋汁拌勻即可。
市售芝麻醬 1大匙 醬油膏 2大匙 白醋 2茶匙 細砂糖 2茶匙 涼開水 2大匙 蒜末 2大匙 香油 1茶匙 作法 芝麻醬先用涼開水調稀再依序加入所有材料拌勻即可。 醬料美味用途 因為其芝麻香氣重、嘗起來層次豐富，反而更添增雞絲拉皮的鮮度與口感，成為許多人喜愛的涼拌菜。也適合用來當作涼面拌醬。
應用菜色：雞絲拉皮 雞胸肉 100公克 黃瓜 1根 涼粉皮 200公克 芝麻拌醬4大匙 作法 雞胸肉用水煮或蒸10分鐘至熟后待涼剝粗絲備用。小黃瓜切絲。 涼粉切條置盤底，依序鋪上黃瓜絲、雞絲。 將芝麻拌醬淋至作法2上，食用前拌勻即可。
怪味醬 醬油 2大匙 芝麻醬 2大匙 涼開水 1大匙 白醋 2茶匙 蒜末 15公克 蔥花 15公克 辣油 1大匙 白芝麻 1茶匙 細砂糖 1大匙 花椒粉 1/6茶匙 香油 1大匙 作法 將芝麻醬加入水拌勻成稀糊狀后加入其他材料拌勻即可。 醬料美味用途 集酸、甜、辣、麻、香五種風味，最常見的就是怪味雞，也適合作為其他食材淋醬，較不適合加熱食用。 應用菜色：怪味雞 雞腿肉 400公克 小黃瓜 2條 怪味醬 作法 雞腿肉用水煮或蒸15分鐘至熟后待涼，剝粗絲； 小黃瓜拍松切條，備用。 作法1的小黃瓜條置盤底，鋪上雞肉絲。 將怪味醬淋上，食用前拌勻即可。
手撕雞醬 鮮味露 2大匙 梅林辣醬油 2茶匙 細砂糖 1茶匙 涼開水 1大匙 香油 1大匙 熟芝麻 1茶匙 作法 將所有材料混合拌勻即可。 醬料美味用途 手撕雞專用拌醬，香甜醋味讓雞肉吃起來鮮嫩。
應用菜色：手撕雞 雞腿肉 150公克 西芹 150公克 紅黃甜椒 60公克 手撕雞醬 3大匙 作法 雞腿肉用水煮或蒸15分鐘至熟，待涼剝粗條備用。 西芹削去粗絲切條，入鍋汆燙半分鐘，再用開水泡涼瀝干裝盤。 將作法1的雞肉條鋪至西芹上，淋上手撕雞醬即可。
川椒汁 醬油 2大匙 細砂糖 1茶匙 涼開水 1大匙 辣油 2大匙 蒜末 20公克 蔥花 20公克 花椒粉 1/4茶匙 辣椒粉 1/4茶匙 作法 將所有材料混合拌勻即可。 醬料美味用途 有花椒的香、辣椒粉的辣、辣油的香麻完美的融合，拌鹵腌過的肉類非常合適，像是牛肚、牛腱、豬皮等。
應用菜色：蒜苗拌牛肚 牛肚 1個（約700公克） 蒜苗 100公克 蔥 2根 姜 20公克 米酒 30cc 調味料 川椒汁 2大匙 鹵汁材料 萬用鹵包 1個 水 1500cc 醬油 450cc 蔥 2根 姜 50公克 細砂糖 100公克 料理米酒 50cc 作法 取湯鍋，將鹵汁材料的蔥、姜拍松放入鍋中，再將其余材料入鍋，開火煮滾后轉小火，滾約5分鐘至香味散發(fā)備用。 煮一鍋水，待水滾后放入材料拍松的蔥、姜及料理米酒。 續(xù)放入牛肚，水滾后轉小火煮約1.5個小時后倒掉水，取出牛肚洗凈備用。 將作法1的鹵汁倒入鍋中煮開，加入牛肚，以小火煮滾約30分鐘后關火浸泡30分鐘，再取出放涼切片。 將作法4的牛肚放入盤中，蒜苗切斜片鋪至牛肚上，淋上川椒汁即可。
腐乳拌醬 豆腐乳 4小塊 蠔油 1大匙 涼開水 3大匙 細砂糖 2茶匙 蒜末 10公克 辣椒末 10公克 蔥花 10公克 香油 1大匙 作法 將豆腐乳壓碎，加入蠔油、細砂糖及水拌勻至無結塊后加入其他材料拌勻即可。 醬料美味用途 口味較重，適合本身無味的食材，像是肉類、蔬菜等。
應用菜色：腐乳拌牛肉 火鍋牛肉片 150公克 西芹 150公克 紅黃甜椒 60公克 腐乳拌醬 3大匙 作法 西芹削去粗絲切片；紅黃甜椒去籽切片，洗凈備用；牛肉切小片。 燒一鍋水，放入西芹片及紅黃甜椒片汆燙半分鐘后撈起裝盤。 將作法1的牛肉片下鍋汆燙約10秒至熟，鋪至作法2上。 作法3淋上腐乳拌醬食用即可。
香辣醬 紅辣椒片 3大匙 沙拉油 5大匙 香醋 2大匙 醬油 3大匙 細砂糖 1大匙 作法 紅辣椒片放至碗中，沙拉油加熱至約160℃后沖至紅辣椒片中。 待油稍涼后加入其他材料拌勻即可。 醬料美味用途 很適合與冰鎮(zhèn)鹵味一起搭配食用，拌到面食中也很美味。
應用菜色：涼拌牛腱 牛腱 1個（約500公克） 洋蔥 1/2顆 姜 30公克 紅蔥頭 20公克 紅辣椒 2根 萬用鹵包 1個 調味料 辣豆瓣醬 1大匙 水 800cc 醬油 300cc 細砂糖 2大匙 料理米酒 50cc 香辣醬 2大匙 作法 煮一鍋開水放入牛腱后小火煮約30分鐘后沖涼備用。 紅蔥頭、姜、紅辣椒拍破；洋蔥切絲，備用。 熱鍋下少許油，放入作法2以小火爆香。 續(xù)加入辣豆瓣醬炒香，放入所有調味料及作法1的牛腱、鹵包煮開，轉小火保持微滾煮約2小時，關火后再燜30分鐘取出放涼。 作法4的牛腱切薄片裝盤，撒上蔥花，淋上香辣醬即可。
油膏汁 醬油膏 4大匙 白醋 1大匙 細砂糖 1大匙 蒜末 20公克 涼開水 2大匙 香油 2大匙 作法 將所有材料拌勻即可。 醬料美味用途 適合各種料理，甜而不膩的醬汁能帶出食材的鮮甜。
應用菜色：涼拌魚片 鱸魚肉 300公克 綠豆芽 120公克 調味料 A 太白粉 1茶匙 料理米酒 1茶匙 蛋白 1大匙 B 油膏汁 3大匙 作法 將魚肉切成厚約0.5公分的片，再用調味料A抓勻后備用。 燒一鍋水，將綠豆芽汆燙半分鐘裝盤，再將魚肉片入鍋汆燙約1分鐘至熟，鋪于綠豆芽上。 將油膏汁淋至作法2上即可。
蒜味辣醬 辣椒醬 3大匙 蒜末 20公克 細砂糖 2茶匙 涼開水 3大匙 香油 2大匙 作法 將所有材料混合拌勻即可。 醬料美味用途 蒜頭可以去腥提味，加點辣更開胃，適合海鮮、肉類。
應用菜色：辣拌魚皮 魚皮 100公克 白蘿卜 30公克 小黃瓜 30公克 紅辣椒 1根 蒜味辣醬 2大匙 作法 魚皮切粗條，用溫開水洗凈瀝干；小黃瓜、白蘿卜及紅辣椒切絲。 將作法1拌勻裝盤，淋上蒜味辣醬拌勻即可。
酸辣醬 醬油 2大匙 白醋 1大匙 辣椒油 2大匙 蒜末 15公克 細砂糖 2茶匙 作法 將所有材料拌勻即可。 醬料美味用途 適合拌各種肉類與蔬菜，海鮮除了魚之外，其他像蝦、花枝類的較不適合。
應用菜色：酸辣洋芋絲 馬鈴薯 300公克 蔥絲 10公克 紅辣椒絲 10公克 酸辣醬 3大匙 作法 馬鈴薯去皮后切絲；燒一鍋水，水滾后將馬鈴薯絲下鍋汆燙，燙約1分鐘后取出。 將燙過的馬鈴薯放入冰水中冰鎮(zhèn)后瀝干裝盤。 撒上蔥絲及姜絲，淋上酸辣醬即可。
糖醋汁 白醋 5大匙 細砂糖 5大匙 鹽 1茶匙 姜絲 20公克 紅辣椒絲10公克 作法 將所有材料混合即可。 醬料美味用途 嘗起來酸酸甜甜，適合清爽的蔬菜與海鮮。
應用菜色：涼拌蓮藕 蓮藕 300公克 調味料 糖醋汁 5大匙 香油 1茶匙 作法 蓮藕洗凈，用刀刮去較黑的外皮，切薄片后泡水備用。 燒一鍋開水，蓮藕入鍋汆燙半分鐘后泡冰開水至涼后瀝干。 將蓮藕片置于碗中，加入糖醋汁拌勻再淋入香油即可。
蒜味蠔油 烏醋 1大匙 蠔油 2大匙 涼開水 1大匙 糖 2茶匙 紅辣椒末10公克 蒜末 15公克 蔥花 10公克 香油 1大匙 作法 將所有材料拌勻即可。 醬料美味用途 聞來濃郁的鮮味，適合搭配肉類、蔬果一起食用，有提味的效果。
應用菜色：蠔油茄子 茄子 2條 調味料 蒜味蠔油 3大匙 作法 茄子去蒂洗凈后切成約5公分長的段，用小刀在茄子上每間隔約0.5公分處直劃深約1公分的刻痕。 熱鍋下約400cc的油，燒熱至約160℃。 將作法1的茄子段下鍋大火炸約1分鐘，邊緣微焦后撈起瀝干油裝盤，再淋上蒜味蠔油即可。
紅油汁 醬油 3大匙 烏醋 1大匙 細砂糖 2茶匙 蒜末 15公克 辣油 3大匙 作法 將所有材料拌勻即可。 醬料美味用途 與紅油筍絲搭配的醬料，適合本身清爽的食材。
應用菜色：紅油筍絲 竹筍 1條 瘦肉 100公克 紅蘿卜絲 50公克 紅油汁 3大匙 作法 備一鍋水，冷水將竹筍下鍋，移至爐上開中火，煮開后煮約20分鐘撈起，用涼開水泡涼后剝殼，削去粗皮再切絲。 瘦肉用水煮或蒸10分鐘至熟后待涼切絲；紅蘿卜絲入鍋汆燙20秒后撈起瀝干備用。 將作法1的竹筍絲、作法2的瘦肉絲及紅蘿卜絲混合裝盤，再淋上紅油汁即可。
雙椒汁 青辣椒 50公克 紅辣椒 50公克 蒜末 30公克 醬油 3大匙 細砂糖 1茶匙 香油 1大匙 水 2大匙 作法 青、紅辣椒洗凈后切末。 熱鍋下2大匙沙拉油，小火炒香紅辣椒末及蒜末。 作法2續(xù)加入水、醬油、細砂糖，煮開后淋入香油，放涼即可。 醬料美味用途 獨特風味的醬汁，沾食肉類或蛋豆腐皆可。
應用色菜：雙椒皮蛋 皮蛋 3顆 香菜 5公克 雙椒汁 2大匙 作法 皮蛋去殼后對剖成4瓣裝盤，撒上香菜。 淋上雙椒汁即可。
香椿拌醬 市售香椿醬 2大匙 醬油 2大匙 細砂糖 1茶匙 蒜末 20公克 香油 1大匙 作法 將所有材料混合拌勻即可。 醬料美味用途 味道濃郁，適合與清淡無味的食材做搭配，此食譜與木耳涼拌，更能吃出其爽脆口感。
應用菜色：涼拌雙耳 干白木耳 15公克 干黑木耳 20公克 蔥絲 15公克 紅辣椒絲 10公克 香椿醬 3大匙 作法 干白、黑木耳用涼開水浸泡約30分鐘至漲發(fā)，用開水汆燙半分鐘，泡涼開水瀝干備用。 材料切小塊后裝盤，撒上蔥絲、紅辣椒絲，淋上香椿醬拌勻即可。 食譜示范／李德全 企劃編輯／楊尚蓁 攝影／李庭歡 |
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