從生產(chǎn)工藝方面分類，主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時(shí)間長，一般為3~12個(gè)月，這種醬油口味好，價(jià)格也高。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，一般為20日，口味不及高鹽稀態(tài)醬油，價(jià)格相對(duì)也低。

大豆(或豆餅)，小麥，3.951米曲霉，食鹽。

通常配方為:豆餅35kg，麥片15kg，食鹽15kg，曲種l00g，可出醬油250kg。

豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸熟→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌鹽水→入池發(fā)酵→成品

(1)軋碎蒸料將豆餅軋碎成細(xì)粒;再將碎豆餅加熱水(60~90℃)拌勻(用水約與原料等重)，用塑料薄膜蓋上，靜置lh;將小麥軋成片狀并與豆餅糊充分混勻入蒸料桶進(jìn)行蒸制并燜1~2h。

(2)制曲發(fā)酵將含水量約為50%的蒸熟料冷卻到40℃，接入曲種(中科3.951)，置30℃曲室使其發(fā)育繁殖，堆積5h后，分裝竹扁內(nèi)，室溫盡量保持30℃，在30~35℃下培養(yǎng)40h后至白色菌絲生長茂盛或略顯黃綠色，即可出曲;成曲內(nèi)拌人與原料等量重的鹽水(鹽水濃度為12°B6)，制成醬醅(呈固態(tài))，移入發(fā)酵容器缸、木桶、鋼筋混凝土池或鋼板罐(內(nèi)涂防銹漆)后開始發(fā)酵，品溫為44~46℃，歷時(shí)10~15d即可發(fā)好。若自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般在2個(gè)月左右，最后淋油。

(3)加熱、淋油 把80~85℃熱水加入醬醅中，水用量為原料的1~5倍，浸泡20h后放出半成品醬油，至面層將露渣時(shí)停止。

再加入熱水(仍為原料1~5倍)浸泡1h后放出第二次半成品醬油，使全部半成品達(dá)到計(jì)劃數(shù)量。

(4)滅菌配制將半成品醬油(已補(bǔ)足鹽分)，入容器通汽加熱(不能低于80℃)殺菌。其后，自然冷卻，將澄清液配兌成標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量，經(jīng)2次澄清即為成品。

(1)感官指標(biāo)色澤具有鮮艷的深紅褐色，醬香濃郁，無不良?xì)馕叮鄂r美，醇厚，咸淡適中，無異味，體態(tài)澄清，濃度大。

(2)理化指標(biāo)無鹽固形物(g/100mL)>20，食鹽(以氯化鈉計(jì)，g/100mL)>18，總酸(以乳酸計(jì)，g/100mL)<2.50，氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì)，g/100mL)>0.80，還原糖(以葡萄糖計(jì)，g/100mL)>4.00，相對(duì)密度(20℃)>1.200，全氮(以氮計(jì)，g/100mL)>1.60。砷(以As計(jì))<0.5mg/kg，鉛(以Pb計(jì))<1.0mg/kg，苯甲酸或苯甲酸鈉，山梨酸或山梨酸鉀<1.09/L。

(3)微生物指標(biāo) 黃曲霉毒素Bl<5μg/kg。大腸桿菌群近似值<30個(gè)/100mL，致病菌不得檢出。