用大米做酒釀沒有成功，多放置了一段時間后變成了米酒，水（米酒）喝掉了，多出來的酒糟不想扔掉，就想到了用酒糟來做糟鹵。

網(wǎng)上查了一查方法很多，現(xiàn)摘錄一二：

一.香糟鹵的調(diào)制

1.制作香糟油

原料:

陳年白糟2.5千克、陳年花雕酒10瓶、糖桂花200克、八角20個、桂皮100克、枸杞100克、小茴香50克、良姜50克、陳皮50克、花椒50克、香菇50克、豆蔻30克、山柰30 克、玉竹30克、甘草30克、白芷30克、淮山30克、香葉30克、丁香20克、香菜籽20克、砂仁15克、白菊花20克、羅漢果3克、草果3個、香茅草6根。

制法:
①將形狀較大的香料敲碎或切成薄片, 以便香料中的呈香物質(zhì)析出來。
②在容器里摻入1.5千克涼開水, 放進各種香料, 倒入花雕酒、糖桂花和白糟, 用手將其抓拌均勻, 然后蓋上蓋, 放陰涼處靜置36小時。為了使糟味更加濃郁, 有時還要將其倒入壇中, 并密封壇口, 然后置陰涼處存放6個月。
③將靜置好的糟料倒入紗布口袋里, 再將布袋吊起, 下面放一個盆, 讓汁液滴入盆內(nèi), 吊上一天后, 即得到香糟
油。如果香糟油不夠清澈, 還可重復吊滴。

2.調(diào)配香糟鹵

原料: 香糟油500克、花雕酒200克、精鹽80克、白糖50克、味精20克、花椒20克、桂皮20克、小茴香10克、丁香5克、姜蔥適量。

制法:
   凈鍋上火, 放入500克清水, 依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精后, 燒開片刻關(guān)火,撈去鍋里的香料和姜蔥, 將湯汁倒入容器內(nèi), 待其冷卻后, 倒入香糟油, 用手勺攪勻即得香糟鹵, 最后把它裝進瓶子里,放冰箱里冷藏待用。

二.制作糟味菜的方法及要領(lǐng)

制作糟味菜的方法有兩種: 一種為生糟法, 另一種為熟糟法。

1.生糟法
   生糟法, 是指生原料經(jīng)過刀工處理后, 用鹽或酒稍加腌漬, 再放到香糟鹵里面, 密封浸漬數(shù)小時或數(shù)天, 取出來再行烹制成熟的一種方法。如浙江菜里的“糟青魚干”、“糟蛋”等, 皆是采用此法.

2.熟糟法

熟糟法則是將原料燒熟之后再浸入糟鹵，如糟毛豆等。

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