1、和面 將所有原材料混合成面團，是制作面包的第一步。不只是簡單混合，還需將面團在案板或操作臺上反復(fù)推揉，使其產(chǎn)生黏性與彈力，直至用手拉開一小塊面團可出現(xiàn)薄膜。 如果不想手揉，此步也可使用廚師機或面包機等。 2、一次發(fā)酵 將揉好的面團放入發(fā)酵碗中，蓋上保鮮膜，防止面團表面在發(fā)酵過程中變干。將碗放置于30~40℃的環(huán)境中，最有利于酵母活動。當面團發(fā)酵至2~3倍大時即可。如果發(fā)酵失敗，可能是環(huán)境溫度不適合，或酵母本身活性不足。 3、排氣 在一次發(fā)酵過程中，也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣，并翻轉(zhuǎn)一次面團。這樣做不僅能令面團中的氣泡更細致，也能起到對面筋的刺激作用，使其更強韌。新的空氣進入，也能進一步促進發(fā)酵活動。待面團徹底發(fā)酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排氣。 4、切分、揉圓 用刮板將發(fā)酵并排氣后的面團切分成需要的大小與數(shù)量。每塊切分后的面團再輕輕按壓成餅，排出多余氣體，之后將面餅四周向中間折疊，中心接縫捏實，將面團翻轉(zhuǎn)，使接縫朝下，用雙手將面團從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。 5、松弛 圖中面團是根據(jù)面包種類整形成了其他形狀。整形為球狀的小面團，正處于非常緊繃的狀態(tài)，為了更易于對它進一步整形，需先放置并松弛一段時間，大約需15~20分鐘。 6、整形 根據(jù)要做的面包類型，在這個階段對面包進行最終整形。整形時通常需要進行一些折疊，一方面將多余氣體排出，另一方面添加進適量的新空氣。整個動作需要流暢連貫快速，因為剛松弛過的面團十分柔軟。如果是需用到模具的面包，也應(yīng)在這一環(huán)節(jié)將整形好的面團放入模具。 7、二次發(fā)酵（最終發(fā)酵） 整形后需再進行一次發(fā)酵，通常也是最后一次發(fā)酵，令面團再次膨脹到1.5~2倍大小。發(fā)酵條件因面包種類而異，通常是在32~38℃，時間約1小時。發(fā)酵過頭會導(dǎo)致面團回縮，因此一定要注意觀察面團的狀態(tài)。 8、割包、刷面 割包并不是必需步驟，它的目的主要有兩個： ① 為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子； ② 為了給面包制作出獨特的外觀。 另外要注意的是，割包需在最終發(fā)酵后進行。 刷面是為了令烤好的面包表面更具光澤，同割包一樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點。 9、烘焙 一件非常重要但經(jīng)常被忽視的事：烤箱一定要提前預(yù)熱。并且，因為烤箱每次打開時，內(nèi)部溫度都會驟降14~28℃，預(yù)熱時溫度調(diào)高14~28℃就很有必要。將面團放入烤箱后，再立刻將溫度調(diào)至預(yù)期溫度。每種烤箱都有差異，所以烘烤過程中，也應(yīng)隨時觀察面包表面上色和膨脹狀態(tài)，靈活調(diào)整溫度和烘焙時間。 可以插入面包的速讀溫度計也非常有用。有時面包表面雖已充分上色，但內(nèi)部其實還沒熟透，而一個好面包的標準之一，就是內(nèi)部必須充分烤熟。所以，當你不確定面包是否烤好時，可以將速讀溫度計插入面包內(nèi)部，中心溫度如果達到93℃~100℃之間，就說明大功告成。 10、冷卻
烘焙完成，并不等于面包制作流程結(jié)束。想讓烤好的面包美味，還需一個非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是「冷卻」。冷卻時面包的多余水分會蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，并且內(nèi)部水分重新分布，原本烤得干脆的表皮會柔軟一些，如果在空氣中放置過久，表皮又會重新變干。 11、保存
冷卻后的面包，如果能在一兩天內(nèi)吃完，可以放入牛皮紙袋中室溫保存，如果是在塑料保鮮袋中保存，表皮會因袋內(nèi)水蒸氣而變軟。但如果你只有塑料保鮮袋，也不用擔心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分鐘左右（具體溫度依面包種類而定，約在180~200℃），面包表皮就會恢復(fù)酥脆。 如果你不打算立刻吃完，想保存一段時間，一定要密封冷凍，而非冷藏，冷藏會令面包快速老化。每次食用前，將面包取出，室溫解凍幾小時，再用烤箱烘烤十幾分鐘即可（視具體面包大小及種類而定）。 ·附：免揉基礎(chǔ)小歐包制作法·
- 食材 - 高筋粉……225g 全麥粉……25g 干酵母……2g 溫水（浸泡酵母用）……5ml 鹽……4g 細砂糖……10g 溫水……150g TIPS | 水溫：夏季25℃左右，冬季35℃左右，春秋30℃左右。
- 做法 - ① 先準備所有材料；將干酵母浸泡在5ml溫水中，攪拌均勻，充分溶解。 ② 將高筋粉、全麥粉、鹽、砂糖、酵母液，全部加入大碗中，再加溫水，先加九成的水混合，如果仍較干，就繼續(xù)加水。 ③ 用手將碗中面團揉捏成型，取出，在砧板或操作臺上折疊、摔打（提起面團一端，向下摔打在砧板上），反復(fù)此動作5分鐘左右。 ④ 5分鐘后，將面團整成球形，放入發(fā)酵碗中。（發(fā)酵方式有兩種：A. 過夜發(fā)酵：將發(fā)酵碗覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏室，發(fā)酵6~10小時，至面團成兩倍大即可。B. 在室內(nèi)找到28~30℃的角落，蓋上保鮮膜，發(fā)酵2小時左右，至面團成兩倍大即可。） ⑤ 一次發(fā)酵后的面團取出放在揉面墊上，輕輕壓扁，折成四疊。 ⑥ 用手整形為球狀；用刮板將面團切分成六等份，每份整形為球狀，置于揉面墊上，蓋上濕布，醒發(fā)10~15分鐘（室溫在25℃左右最佳）。 ⑦ 醒發(fā)后，將每塊面團重新整形為球狀，底部捏緊收口，放在已鋪好烘焙紙的烤盤上。 ⑧ 將烤盤移入烤箱二次發(fā)酵，底層放置另一烤盤，倒入60ml左右的90℃熱水，發(fā)酵40分鐘左右，至面團成兩倍大即可。 ⑨ 取出面團，烤箱預(yù)熱210℃；面團表面篩上一層高筋粉，用割刀在面團表面中央劃出割口，深度任意。 ⑩ 將面團放入烤箱，烤15分鐘，取出冷卻后食用。
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