黃燜是一種比較精細(xì)的燜制技法，以醬油或糖色為主要調(diào)料進(jìn)行調(diào)味和調(diào)色，成菜色澤金黃透亮，味道醇香鮮濃。
黃燜菜大致有兩類，第一類是烹制高檔原料，如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經(jīng)初步熱處理后，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內(nèi)入籠蒸至酥爛。比如黃燜魚翅，先是把水發(fā)魚翅在沸水鍋里焯透，然后撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料，待慢火煨六七小時(shí)才取出。往凈鍋里添入干貝湯，同時(shí)調(diào)入料酒、白糖、精鹽、味精等，待放入煨好的魚翅燒燜五六分鐘后，出鍋裝入盤中造好型。另把鍋里的原湯調(diào)正口味，視湯汁的濃稠度確定勾薄芡還是不勾芡，最后把鍋里的湯汁澆在魚翅上，撒上火腿末即成。
在做此類黃燜菜時(shí)，主料必須先焯透，要等除去腥膻味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質(zhì)的湯里燜制。在燜制時(shí)，還應(yīng)加適量的熟雞油，以使湯汁面上呈金黃色。

（黃燜雞）

第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對(duì)平常的原料。燜制時(shí)，主料一般都要經(jīng)過改刀，并掛全蛋糊，然后下入熱油鍋里炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋里，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋后，用慢火燜至酥爛。比如黃燜雞，就是把雛雞宰殺治凈后，劈開再用甜面醬腌漬入味。掛勻全蛋糊后，下入六成熱的油鍋，炸成金黃色便撈出。鍋里留底油，投入蔥節(jié)、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞，開小火燜至湯汁只剩下一半時(shí)，取出來抽去雞的脊骨和腿骨，把雞肉剁成長(zhǎng)方塊擺盤內(nèi)，倒入湯汁再上籠，蒸5分鐘便取出。另把湯汁潷入凈鍋里燒沸，用濕淀粉勾薄芡后，澆在盤中雞塊上，即成。
在做這類黃燜菜時(shí)，掛糊要均勻，并且不能太厚，否則在燜制時(shí)極易脫糊，從而影響成菜的美觀和質(zhì)感。
做黃燜菜時(shí)需要掌握的幾個(gè)要領(lǐng)：
1.黃燜這種烹調(diào)方法很注重火功，火候的正確與否，會(huì)直接影響到成菜是否酥爛軟嫩。所以在燜制時(shí)，宜用微火加熱，切不可大火急沖。
2.因?yàn)辄S燜菜是以色取勝，故對(duì)菜肴的色澤要求也就更嚴(yán)格，那么在烹制時(shí)加有色調(diào)料的量就應(yīng)當(dāng)恰如其分，要是把握不準(zhǔn)，也要做到寧少勿多。因?yàn)橐遣穗鹊念伾^深，那就成紅燜菜了；而顏色太淺，又不符合黃燜菜的基本標(biāo)準(zhǔn)。
3.制作黃燜菜時(shí)的摻湯量也不宜過多，一般是以剛淹沒主料為好。雖然某些黃燜菜在成菜時(shí)需要勾芡并收濃湯汁，但芡汁也不宜過多，因?yàn)辄S燜湯汁的濃度，主要靠小火長(zhǎng)時(shí)間地加熱而自然形成，而湯多后必然會(huì)味寡，正所謂“多一分湯，少一分味”。
4.做黃燜菜必須加蓋，以讓鍋里的主料盡快酥爛。另外，材料也要一次性加足，盡量不要在中途掀蓋敞汽，盡可能地保持菜肴的原汁原味。
5.做黃燜菜以用豆油或熟豬油為好，因?yàn)檫@兩種油脂比較容易與湯汁混合成乳濁液。
6.做黃燜菜用時(shí)一般都比較長(zhǎng)，燜制時(shí)為防止菜肴巴鍋甚至燒煳，就得不時(shí)地去晃動(dòng)炒鍋，還可以先在鍋底墊上竹篦子。