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黃燜是一種比較精細(xì)的燜制技法，多被用以烹制中高檔原料，因為是以醬油或糖色為主要調(diào)料進(jìn)行調(diào)味和調(diào)色，故成菜色澤金黃透亮，味道醇香鮮濃。 黃燜菜的分類  黃燜菜大致分為以下兩類： 1 烹制高檔原料，如熊掌、魚翅等 第一類是烹制高檔原料，如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經(jīng)初步熱處理后，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內(nèi)入籠蒸至酥爛。在做此類黃燜菜時，主料必須先焯透，要等除去腥膻味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質(zhì)的湯里燜制。在燜制時，還應(yīng)加適量的熟雞油，以使湯汁面上呈金黃色。 2 烹制雞、鴨及畜類等平常的原料 第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。燜制時，主料一般都要經(jīng)過改刀，并掛全蛋糊，然后下入熱油鍋里炸至斷生?；蛘呤前阎髁现苯酉碌綗嵊湾伬?，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋后，用慢火燜至酥爛。在做這類黃燜菜時，掛糊要均勻，并且不能太厚，否則在燜制時極易脫糊，從而影響成菜的美觀和質(zhì)感。 黃燜菜的制作要領(lǐng)  做黃燜菜時 需要掌握的幾個要領(lǐng) 制作要領(lǐng) 黃燜這種烹調(diào)方法很注重火功，火候的正確與否，會直接影響到成菜是否酥爛軟嫩。所以在燜制時，宜用微火加熱，切不可大火急沖。 因為黃燜菜是以色取勝，故對菜肴的色澤要求也就更嚴(yán)格，那么在烹制時加有色調(diào)料的量就應(yīng)當(dāng)恰如其分，要是把握不準(zhǔn)，也要做到寧少勿多。因為要是菜肴的顏色過深，那就成紅燜菜了；而顏色太淺，又不符合黃燜菜的基本標(biāo)準(zhǔn)。 制作黃燜菜時的摻湯量也不宜過多，一般是以剛淹沒主料為好。雖然某些黃燜菜在成菜時需要勾芡并收濃湯汁，但芡汁也不宜過多，因為黃燜湯汁的濃度，主要靠小火長時間地加熱而自然形成，而湯多后必然會味寡，正所謂“多一分湯，少一分味”。 做黃燜菜必須加蓋，以讓鍋里的主料盡快酥爛。另外，材料也要一次性加足，盡量不要在中途掀蓋敞汽，盡可能地保持菜肴的原汁原味。 做黃燜菜以用豆油或熟豬油為好，因為這兩種油脂比較容易與湯汁混合成乳濁液。 做黃燜菜用時一般都比較長，燜制時為防止菜肴巴鍋甚至燒煳，就得不時地去晃動炒鍋，還可以先在鍋底墊上竹篦子。 黃燜菜品賞鑒 仔鵝黃燜鮑  菜品提供：綿陽四海香萬達(dá)店 廚藝指導(dǎo)：申 培 制法： 1.把鮮鮑治凈后，入高壓鍋并加姜蔥、少許香料、鹽和鮮湯，上火壓至軟熟便離火待用。 2.另把凈仔鵝斬成塊，投沸水鍋里汆一水便撈出，另把高山土豆去皮并切成塊。 3.凈鍋里放油燒熱，先下姜片、大蒜和鵝肉塊煸香，再加香辣醬、甜面醬、八角稍炒，隨后加入土豆塊并摻入啤酒和適量的鮮湯，燒開再加鹽、雞精和味精調(diào)味，起鍋倒入高壓鍋里，上火壓至鵝肉熟才離火。 4.出菜時，把壓好的鵝肉塊和土豆塊舀入炒鍋，加入鮮鮑一同燜3分鐘，起鍋裝砂煲里，最后撒些蔥花即成。 黃燜土甲魚  菜品提供：棕櫚泉費(fèi)爾蒙酒店 李托芬/文 原料： 甲魚1只（約700克）、母雞1只（約1250克）、青筍280克、豬骨湯、蔥段、姜塊、紅椒節(jié)、姜片、黃酒、醬油、精鹽、蔥油、芝麻油各適量 制法： 1.將甲魚治凈，放入開水鍋，蓋上鍋蓋燜2分鐘取出來。用刀刮去甲魚身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿著背甲四周把裙邊劃開，揭下背甲，掏出內(nèi)臟及腹內(nèi)油脂，用清水洗凈后，切成約3厘米見方的塊。 2. 從母雞脊背開膛，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、雞爪，用清水洗凈后，斬成與甲魚同樣大小的塊。 3.切好的甲魚塊和300克雞塊分別入開水鍋汆一水，除盡血沫，撈出來用清水沖洗凈。再將甲魚塊和雞塊一起放入鍋內(nèi)，加入豬骨湯、蔥段、姜塊和黃酒，用旺火燒沸后，改用小火煨至肉塊酥爛。 4. 凈鍋燒熱，放入蔥油，下蔥段、姜片炒黃炒香，倒入煨煮甲魚和母雞的原湯，再放入適量醬油、黃酒和精鹽推勻。然后把煨好的甲魚塊與雞塊一起放鍋內(nèi)，放入切成滾刀塊的青筍，用中火燜燒五六分鐘，至湯汁濃后，放入紅椒節(jié)，淋上芝麻油出鍋即成。 黃燜乳牛  此菜是在黃燜兔的制法基礎(chǔ)上變換主料做成的，在起鍋前加入了水蜜桃增添水果味，因此又有西餐的一些元素。 制法： 1.把乳牛肉斬成塊，加鹽、紅酒和木瓜粉拌勻，腌漬入味。把白蘿卜削皮后切成圓片，汆一水待用。 2.鍋里放色拉油燒熱，先投入姜片、蔥段、郫縣豆瓣醬和香料炒香，摻清水并放入乳牛塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜制1小時，其間加鹽、黃酒、糖色、味精和雞精調(diào)色調(diào)味，隨后放入蘿卜片繼續(xù)燜20分鐘，加紅椒節(jié)和水蜜桃塊和勻，出鍋裝盤并圍擺上汆熟的西蘭花，即成。 黃燜野豬排 口味：家常味  菜品提供：成都丁胖土碗香 廚藝指導(dǎo)：丁顯林菜品制作：胡大佳 制法： 1.把野豬排剁成大塊，下冷水鍋里燒開并汆凈血水后，撈出來下五成熱的油鍋里，滑油后待用。 2.凈鍋入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，加蔥姜末、海鮮醬、排骨醬、豆腐乳等炒勻后，摻鮮湯并下入豬排骨，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。 3.開蓋后，再放入汆過水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋里，上桌點(diǎn)火便可食用。 文/張更秋 |
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