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雞蛋里面的營養(yǎng)成分幾乎包含了我們身體所需的全部營養(yǎng)，可以說吃雞蛋=全營養(yǎng)餐。但是雞蛋怎么吃才健康？種類繁多的雞蛋該買哪種？大醫(yī)生打造吃蛋秘籍！吃對蛋，保健康！
「 本期專家 」 ▼  高玉霞 中國醫(yī)學科學院整形外科醫(yī)院原營養(yǎng)科主任
01 五個“壞蛋” 「煮雞蛋」 ▼ 蛋黃發(fā)綠——致癌。雞蛋中蛋白質含量高，蛋白質中含有蛋氨酸，長時間加熱后會產生硫化物。這種物質與蛋黃中的鐵發(fā)生反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃馬上就會變綠了。
變綠的雞蛋消化吸收時間變慢，給我們的消化系統(tǒng)帶來額外的負擔，蛋白質一旦在我們的腸道中消時間過長，就會發(fā)酵，產生一些致癌物質，甲酚、氨類、硫化氫等，如果此時腸道中已經(jīng)有息肉了，這些致癌物質會促發(fā)息肉進一步惡變，誘發(fā)腸癌。  所以煮雞蛋時，時間一定要控制好，不能太久，以免蛋黃變綠。 煮5分鐘——蛋黃剛好凝固，口感軟嫩最適合。 煮10分鐘左右——蛋黃發(fā)綠，有腸癌風險 煮雞蛋方法
「 炒雞蛋 」 ▼
過度氧化破壞血管 在說炒雞蛋前，我們先了解動脈粥樣硬化是怎樣形成的 一條血管內，當我們的血管壁的最內層，也就是內皮細胞，在受到損傷的時候，我們血液中兩種重要成分就會進入到我們的血管壁中，這兩種成分其中一種就是膽固醇，我們所說的低密度脂蛋白膽固醇，第二種物質就是白細胞，一種單核細胞。
 如果膽固醇單純的進入到血管壁中，并不會有什么明顯的作用，但是一旦膽固醇發(fā)生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇后，就會被這種單核白細胞，我們叫做巨噬細胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬細胞就會越聚越多，形成了一個脂肪核心，這就是我們動脈粥樣硬化最基礎的一個病變。所以氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。
 雞蛋中的膽固醇和脂肪原本對我們身體沒什么影響，但經(jīng)過高溫烹調，雞蛋中的膽固醇就會被氧化，產生了糖化蛋白產物，這種物質對我們身體產生一個潛在的風險，對于老年人來說，代謝能力逐漸下降，不能及時處理這些物質，久而久之會出現(xiàn)一些問題。
「 毛雞蛋 」 ▼
日本7家研究單位調查研究：吃生雞蛋與細菌感染密切相關。特別是沙門氏菌，日本每一年因為吃生雞蛋感染沙門氏菌的人群達到2.8萬。  生雞蛋主要的細菌是沙門氏菌 沙門氏菌主要存在雞蛋殼上 我們打雞蛋時很容易污染到蛋清 吃的時候連細菌一塊吃進去了  但是還有一種細菌最多的雞蛋！ 就是毛雞蛋  毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋！很多人說毛雞蛋溫補、營養(yǎng)豐富，其實不然，毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經(jīng)過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！ 怎樣吃毛雞蛋？ 對于毛雞蛋，最好的辦法就是不吃。
「 糖水蛋 」 ▼ 凝結血液。雞蛋中的蛋白質和糖一起煮，血液發(fā)生美拉德反應，血液產生果糖機賴氨酸。這種物質具有凝血的作用，如果經(jīng)常吃這種物質很有可能有毒性反應！
生活中，并不只有雞蛋和糖會產生美拉德反應，我們常吃的烤鴨、烤雞表面上一層紅褐色的物質，餅干、面包上一層淺黃色的物質，和油炸食品表面形成的黃褐色的物質，都是蛋白質和糖形成的美拉德反應。
「虎皮蛋 」 ▼ 壞蛋之王-虎皮雞蛋  油炸本身就是對健康不利的烹調方式，炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發(fā)癌癥，并且又導致了膽固醇過度氧化，對血管不利。
怎樣吃虎皮蛋最健康？
「草頭虎皮蛋 」
「配料」 ▼ 虎皮蛋、草頭、姜、蒜、辣椒、海鮮醬 「 做法 」 ▼
「 草頭」 ▼
100克牛奶中鈣含量是100毫克 02 三顆“金蛋” 「 保護血管」 ▼ 雞蛋羹
前面說吃雞蛋=全營養(yǎng)餐。但是有部分人幾乎是不吃蛋黃的，因為雞蛋黃中含有高膽固醇，特別對于些有高膽固醇血癥和心腦血管疾病的人群來說，蛋黃的高膽固醇讓人害怕~但是，卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，而蛋黃中就含有卵磷脂。所以不吃蛋黃其實是錯誤的。
 所以吃雞蛋要吃蛋白與蛋黃，雞蛋羹保留人體所需的大量營養(yǎng)物質，所以吃雞蛋羹對身體吸收營養(yǎng)物質是非常好的。
如何做出美味可口的雞蛋羹？ 兩顆雞蛋打散，倒入200毫升的牛奶，蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，隔水蒸十分鐘。這樣制作的雞蛋羹表面光滑，口感嫩滑，雞蛋羹水煮更利于營養(yǎng)吸收，牛奶補充了更多的營養(yǎng)物質，這也更加健康。 「 撫平創(chuàng)傷」 ▼ 鳳凰衣 中醫(yī)把雞蛋殼內膜稱為鳳凰衣。
鳳凰衣實際上是一種天然的生物性敷料，燙傷、皮膚上有炎癥的時候，鳳凰衣都能為創(chuàng)面提供一個天然的保護膜和屏障，讓創(chuàng)面處于封閉狀態(tài)，減少水份的蒸發(fā)和污染感染的機會。而且愈合后的創(chuàng)面光滑平整，減少斑痕的形成，也對我們粘膜的潰瘍有效果。
「 再造血液」 ▼ 鴨蛋 鴨蛋中鐵的含量比雞蛋高 所以有時候鴨蛋也是很好的選擇 咸鴨蛋里面的油脂的主要成分是不飽和脂肪酸，有的還是橄欖油的主要成分，呈現(xiàn)紅黃色是卵黃素與胡蘿卜素溶解在了油脂中，通常說鴨蛋腌制好了就是油脂析出的時候，所以我們吃咸鴨蛋時不要害怕里面的油脂。
低鹽咸鴨蛋 ▼ 有時候我們會覺得咸鴨蛋蛋白太咸了，所以今天教大家做一個低鹽咸鴨蛋。既能攝取含有卵黃素和胡蘿卜素的油脂，又能不像普通咸鴨蛋那么咸。 「 配料」 ▼ 水 2500克、250克鹽 10顆鴨蛋、20克白酒 「 做法」 ▼
03 各種雞蛋怎么挑？ 「 雞蛋測驗」 ▼ 白皮蛋、紅皮蛋、烏雞蛋、 初產蛋、土雞蛋、DHA雞蛋...... 市面上不同價格的雞蛋相差4陪 他們的營養(yǎng)成分有什么區(qū)別呢？ 蛋白質、脂肪、膽固醇、 維生素A、DHA雞蛋中DHA是否像價格那么高？ 大醫(yī)生為大家做了檢測 現(xiàn)在公布檢測結果：
每100克雞蛋中蛋白質含量最高的是白皮蛋 每100克雞蛋中脂肪含量最高的是烏雞蛋
每100克雞蛋中維生素A含量最高的是DHA雞蛋 每100克雞蛋中膽固醇含量最高的是白皮蛋 每100克雞蛋中DHA最高的是DHA蛋 檢查結果：各種蛋里面的成分相差不多，并沒有因為價格的升高營養(yǎng)含量也增高的明顯趨勢。
其實市面上五花八門的蛋，是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會產下不同風味和元素的蛋。其實飼養(yǎng)的雞，天天吃的飲食充足，吃的飼料配方充足，營養(yǎng)充足，而土雞蛋，并沒有飼養(yǎng)的標準。所以不用太在意是土雞蛋還是普通雞蛋。也許你挑選了營養(yǎng)成分略高的雞蛋，但是價格卻要翻上很多，性價比并不高，所以建議大家選擇對的，不用太追求貴的雞蛋。 「 鑒別雞蛋是否新鮮」 ▼ 因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點點粗糙，所以，如果雞蛋特別光滑的，是不新鮮的雞蛋；有雞屎的雞蛋說明飼養(yǎng)條件很差，并且細菌還可以通過氣孔進入雞蛋內部。也不好，最好的是表面上有點粗糙的雞蛋。
我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮。
「保存」 ▼
雞蛋放在大米里有保鮮的作用，因為細菌很難在低溫干燥的環(huán)境中繁殖。建議大家有條件的話可以把雞蛋放在大米中保鮮。
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來自： 青木森森 > 《醫(yī)療、衛(wèi)生、健體》
