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最佳營養(yǎng)不僅僅與你吃什么有關(guān)，你不吃什么也同樣重要。自從20世紀50年代以來，加工食品中添人了3500種人工合成的化學物質(zhì)以及主要食物如谷物和肉類中的殺蟲劑、抗生素和激素殘留。這些化學物質(zhì)大多都是“反營養(yǎng)物質(zhì)”，因為它們阻止營養(yǎng)素的吸收和利用，或者加速營養(yǎng)素的排泄流失。
健康飲食意味著從食物中就能輕易地獲得營養(yǎng)素的恰當搭配，這樣的日子一去不復返了。現(xiàn)在健康方程中同樣重要的一個方面是要盡量避免有害化學物質(zhì)，并保護自己免受那些不可避免要攝入的化學物質(zhì)的危害。現(xiàn)在的許多疾病，一半原因是營養(yǎng)素的缺乏，另一半同樣重要的原因是人體對這些反營養(yǎng)物質(zhì)攝入過多。以癌癥為例，3/4的癌癥與反營養(yǎng)物質(zhì)的過多攝入相關(guān)，可能是致癌的化學物質(zhì)，也可能是吸煙引起的自由基過量等。許多健康問題，從關(guān)節(jié)炎到慢性疲勞，都可能發(fā)生于反營養(yǎng)物質(zhì)的過度攝入之后，人體對某種物質(zhì)的負荷超過了自身的解毒能力便會導致疾病。一旦這個閾值被突破，殘留的殺蟲劑等毒物就會在脂肪組織中蓄積，從酒精到鎮(zhèn)痛藥之類的常見藥物也會變得毒性更大；甚至在正常情況下，人體以碳水化合物制造能量過程中產(chǎn)生的無害代謝副產(chǎn)物，這時也開始堆積，帶來肌肉疼痛和疲勞。
如今僅在英國，每年就要使用25萬噸食物化學制品、60億瓶酒精飲料、750億支香煙、8000萬份止痛藥處方和5000萬份抗生素處方。此外還有5萬種化學物質(zhì)被工廠排放，4億升殺蟲劑和除草劑被撒在農(nóng)田和牧場當中。加在一起，這些人造化學物質(zhì)和環(huán)境污染物對人類形成了驚人的沖擊力，并對全球健康和環(huán)境質(zhì)量造成了不可否認的后果。
反營養(yǎng)食物
即便不含人工添加劑，精制過的食物對人體也是不適宜的。你吃下去的任何食物，如果利用它所需要消耗的營養(yǎng)素，比它本身為身體提供的營養(yǎng)素還要多，就可以被看做一種反營養(yǎng)食物。如果靠這些食物為生，它們就會逐漸奪走你身體當中重要的營養(yǎng)素。實際上，西方國家的普通個人膳食中，2/3的能量來自于反營養(yǎng)食物，余下的l/3的食物，不僅要提供一般健康水平所需的充足營養(yǎng)煮，彌補反營養(yǎng)食物所造成的營養(yǎng)素虧空，還要抵抗汽車污染及殺蟲劑等反營養(yǎng)物質(zhì)對身體的侵害。
究竟需要多少額外的重要營養(yǎng)素來對付這些反營養(yǎng)物質(zhì)？我們并不知道確切的數(shù)字。但是，這個數(shù)字肯定會大大超過營養(yǎng)素推薦每日攝入量的水平。以維生寨C為例。假設一名不吸煙者每日攝入推薦攝入量，那么吸煙者要攝入多少維生素C，血液中的維生素C才能達到不吸煙者的水平呢？根據(jù)威斯康星醫(yī)學院的杰瑞爾德·謝克特曼(Gerald Schectman)博士及其同事們的研究結(jié)果，答案是要多吃200毫克，大約是推薦每日攝人量的4倍。如果比較大量飲酒者和滴酒不沾者的情況，結(jié)果也是一樣。大量飲酒者每天需要攝入至少500毫克維生索C，約是推薦攝入量的8倍，才能達到與不飲酒者同樣的血液維生素C水平。而污染又怎么應對呢？如果居住或工作在城市中心區(qū)，需要多少抗氧化劑的保護？這個數(shù)量肯定要比推薦每日攝入量高，對于對包括尾氣在內(nèi)的50多種毒物具有解毒作用的維生素C而言，每日攝取1000毫克可能更為適當。
人造化學制品
在很大程度上，只要與健康風險無關(guān)，人造化學制品就被準許進入人類的食物鏈當中。它們的反營養(yǎng)作用從來沒有被當成一個問題。檸檬黃就是能夠說明這一點的例子。大家早已經(jīng)知道，它會引起過敏反應和敏感兒童的多動癥。薩利大學的奈爾·沃德(Neil Ward)博士及其研究小組想知道這是為什么。他們給兩組兒童分別提供包裝和口味都完全一樣的兩種飲料，但其中一種含有檸檬黃。他們在這些兒童飲用前后分別測量了他們體內(nèi)的礦物質(zhì)水平。實驗結(jié)果表明，喝了含有檸檬黃的飲料的孩子變得多動，而且表現(xiàn)出血液中鋅含量下降、尿液中鋅含量上升的趨勢。研究發(fā)現(xiàn)，檸檬黃正在奪走兒童體內(nèi)的鋅，而鋅缺乏與行為異常和免疫系統(tǒng)問題有密切聯(lián)系。
這只是數(shù)百種食品中的化學制品通過這種方法進行檢測的一個例子。當然，它回避了一個問題：在許可某種化學物質(zhì)用于食物鏈之前，要達到一個什么樣的安全標準？換句話說，是不是直到被證明有害之前，一種化學物質(zhì)一直都被當做無害的東西？目前，對反營養(yǎng)物質(zhì)效應的監(jiān)測卻還沒有被提到議事日程上。
殺蟲劑
食品上的標簽并不舍把所有實情告訴你。除非只吃有機食品，否則你吃的食品當中有1/3都會含有微量的殺蟲劑。實際上，平均每人每年所吃的水果和蔬菜上噴灑的殺蟲劑的量有4.5升之多。
殺蟲劑的第一代產(chǎn)品是有機氯化臺物。它們是有毒的，而且無法生物降解，故而絕大多數(shù)此類產(chǎn)品在歐洲已經(jīng)被禁。它們被有機磷類殺蟲劑所替代，僅在英國．每年在作物上要施用25噸有機磷類殺蟲劑。和早期產(chǎn)品一樣，有機磷類殺蟲荊也被證實具有致癌性，與出生缺陷或生育能力下降有關(guān)，而且對大腦和神經(jīng)系統(tǒng)會產(chǎn)生毒性損害。接觸殺蟲劑還與抑郁、記憶力下降，突發(fā)攻擊性行為以及帕金森氏癥有關(guān)。據(jù)得克薩斯州達拉斯環(huán)境健康中心主任威廉姆·瑞（William Rea）教授的研究，殺蟲劑還與哮喘、濕疹、偏頭痛、腸易激綜合征和鼻炎等疾病有關(guān)。我們不僅經(jīng)由食物接觸農(nóng)藥，還因在家里或戶外殺滅昆蟲時而受到殺蟲劑的影響，特別是住在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域附近的人，情況會更嚴重。這些地方正在進行大規(guī)模的行動，呼吁禁止農(nóng)藥噴灑物污染附近的居住小區(qū)。
你可能會疑惑，既然殺蟲劑危害如此之大，為何政府準許在食品中使用呢？理由是．只要殺蟲劑的用量非常低，就不會對人造成危害。然而用來確定安全標準的檢驗僅僅是在單一殺蟲劑的基礎(chǔ)上進行的，沒有人對這些殺蟲劑品種的無限組合進行檢驗，而我們?nèi)粘＞捅┞对诙喾N殺蟲劑之中。
1998年的一項研究顯示，每4棵生菜當中，就有3棵殘留有不止一種殺蟲劑，在一棵生菜當中最多找到了7種不同的殺蟲劑。其他易有多種農(nóng)藥殘留的食物包括蘋果，梨、胡蘿卜，柑橘，芹菜和草莓。但在任何一餐當中，休肯定會吃到幾種不同的食物。它們加在一起，就成了農(nóng)藥殘留的“雞尾酒”，毒性如何，人們幾乎無從知曉。
有研究表明，殺蟲劑組合之后的毒性，很可能是單一品種毒性的數(shù)百倍。而且，那些解毒能力低下的人、老年人以及承受壓力的人，往往比健康成年人更容易受到毒物的危害，所以“安全水平”一詞，對許多人來說意義不大。用水來清洗農(nóng)產(chǎn)品對于減少農(nóng)藥殘留收效甚微，因為在研制農(nóng)藥配方時就考慮到要抵抗雨水流失。用土豆、蘋果和西蘭花所做的實驗表明，在水洗之后，農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥仍殘留50%～93%。你應當盡量通過選擇有機食品來達到減少膳食中農(nóng)藥的目的。
轉(zhuǎn)基因食品
轉(zhuǎn)基因食品。對于生態(tài)環(huán)境和人類健康的長期影響尚未明了?；蚬こ虒W家的主要目標之一，是讓大豆或玉米等作物提高對某種類型除草劑的抵抗力。換句話說，就是在作物上噴除草劑，雜草全部死掉的同時，作物也被污染，但產(chǎn)量會上升。想一想，誰會從增長的除草劑和轉(zhuǎn)基因種子的銷售中獲得利潤？
生物技術(shù)業(yè)界宣稱，轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以降低作物中的除草劑用量，然而對美國農(nóng)業(yè)進行的分析表明，自1996年開始應用轉(zhuǎn)基因栽培技術(shù)以來，除草劑用量實際上有顯著增加。盡管在轉(zhuǎn)基因作物種植的前3年，除草荊的用量有輕微下降，但其后一直增加。在美國，2002~2003年，轉(zhuǎn)基因除草劑耐受玉米與非轉(zhuǎn)基因玉米相比，每公頃除草劑使用量平均要多29%或更多。美國愛達荷州西北科學與環(huán)境政策中心的查爾斯本布魯克(Chades Benbrook)博士指出，在轉(zhuǎn)基因除草劑耐受作物栽培的頭8年里，殺蟲劑用量估計增加了大約3.2億千克。
作為消費者，我們來付這個賬，而農(nóng)業(yè)化學品公司（它們擁有大豆新品種的專利、轉(zhuǎn)基因大豆所抵抗的除草劑的專利）賺足了錢。我們還被告知，這些先進的技術(shù)是對人類有益的！消費者權(quán)益組織呼吁，當一種食品含有轉(zhuǎn)基因成分的時候，需清楚地在標簽上注明；消費者也被告知要遠離這些產(chǎn)品。但因為花粉是由蜜蜂等昆蟲和風來傳播的，所以如果轉(zhuǎn)基因作物已被廣泛種植，那么它對于其他作物，包括有機種植的作物，都會造成不可避免的污染。
盡管轉(zhuǎn)基因食品可能會對健康帶來嚴重危險的話題已被大眾關(guān)注，如涉及到抗生素抵抗，新毒素的產(chǎn)生、不可預見的過敏反應等，但它們對人類健康和環(huán)境的影響目前尚不明確。這些關(guān)注基本處于推測之中，還沒有人可以預見轉(zhuǎn)基因食物進入食物鏈之后可能產(chǎn)生的后果。沒有人做過足夠的安全研究，也沒有人來監(jiān)督轉(zhuǎn)基因食品對于那些轉(zhuǎn)基因食物消費大國膳食的影響。
人們對基因和DNA（脫氧核糖核酸，是一種生物大分子，生物遺傳信息的主要攜帶者）的了解仍然極為有限，無法預知基因工程對轉(zhuǎn)基因食物消費大國的可能效應。
已知唯一的轉(zhuǎn)基因食物對人體效應的實驗，是由英國食品標準局委托，紐卡索大學在2002年承擔研究的。給7個人攝入含轉(zhuǎn)基因大豆的膳食，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，至少3個人中，轉(zhuǎn)基因物質(zhì)移出了食物，僅一餐飯后，便進入了腸道細菌當中！我們的腸道細菌在消化中發(fā)揮著重要的功能，其性質(zhì)的任何變化都值得關(guān)注。
自來水
水不是簡單的H2O。天然的水能提供相當數(shù)量的礦物質(zhì)，例如l升普通泉水可以提供100毫克的鈣。推薦的每日飲水量為1.5～2升（相當于每天喝6—8杯水），而英國的鈣的推薦每日攝入量是600毫克。所以．1升天然的礦泉水可以提供人體所需的鈣量的l/6.然而，不是所有的瓶裝水都一樣。在歐盟，只有源自未經(jīng)污染的泉水，常年部有固定含量的礦物質(zhì)（意味著泉水非常深，形成泉眼的歷史非常久），才能被叫做“天然礦泉水”。其他的瓶裝水是不那么可靠的。
軟水區(qū)的自來水每日所提供的鈣僅有30毫克。此外，自來水中含有相當數(shù)量的硝酸鹽，三氯甲烷，鉛和鋁，它們都是反營養(yǎng)物質(zhì)。在英國的大部分地區(qū)和美國，這些反營養(yǎng)物質(zhì)的含量都超過了安全限度。在英國，大約1/4的自來水含的殺蟲劑超過了歐盟為安全而設定的最大許可濃度。對水中污染物的關(guān)注使許多人改喝瓶裝水蒸餾水或過濾水。然而，過濾水或蒸餾水不僅除掉了雜質(zhì)，也除掉了報多天然存在的礦物質(zhì)。這種情況再一次提高了從食物中獲取礦物質(zhì)的需求。
煎炸食物及盛放器皿
我們對食物的處理方法會改變其中的營養(yǎng)素和反營養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡。用油煎炸食物會產(chǎn)生自由基，它是一種具有高度反應活性的化學物質(zhì)，會破壞食物中的必需脂肪，并能損傷細胞，增加患癌癥心臟病和早衰的風險，破壞那些可以保護機體免受這些疾病侵襲的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生煮A和維生素E。
煎炸的破壞作用取決于油脂的類型、煎炸的溫度以及時間。具有諷刺意味的是，氧化得最快的，正是那些對身體有益的多不飽和脂肪酸，而它們會轉(zhuǎn)變?yōu)椴唤】档姆词街?。所以，用黃油．可可脂（富含飽和脂肪）或者橄欖油（富含單不飽和脂肪）就相對安全一些。與先將食物煎兩分鐘，之后加入水基質(zhì)的調(diào)味汁，再蓋上煎鍋的蓋子，讓食物在較低溫度下“蒸煎”。相比，深度油炸要糟糕得多?？?、蒸．煮或烘焙，部是比任何形式的煎炸更好的烹調(diào)方法。但值得注意的是，任何形式的過度烹調(diào)都會大大降低食物中營養(yǎng)素的含量。
我們過去認為，煎炸的主要危險是脂肪在高溫下過度加熱所產(chǎn)生的強力促使癌癥發(fā)生的氧化劑；而富含脂肪的肉類在煎炸或燒烤時，就會產(chǎn)生大量此類物質(zhì)。然而，驚人的研究結(jié)果證實了另一種促進癌癥發(fā)生的物質(zhì)——丙烯酰胺。經(jīng)高溫烹調(diào)的食物中不管有沒有脂肪，都會產(chǎn)生它。食物中丙烯酰胺的安全上限設定為l0微克/千克，然而炸薯片和烤脆片等食品中其含量會超標100倍以上！
最糟糕的食物就是快餐連鎖店里的炸薯片。2003年英國的一次普查中的研究數(shù)據(jù)顯示，薯片的丙烯酰胺含量最高可達4000微克/千克。在美國，麥當勞炸薯條的丙烯酰胺含量位列榜首，漢堡王的炸薯條位居第二。家庭烹調(diào)炸薯片的丙烯酰胺含量同樣也偏高。丙烯酰胺甚至可在燒烤，焙烤，甚至微波烹調(diào)中產(chǎn)生。
任何顏色變褐或焦糊，或用高溫烹調(diào)加工的食物，都可能對身體有害。安全的做法是：多吃生鮮食物，用燜或水煮的方式烹調(diào)，而不用高溫來烹調(diào)。用燜的方法烹調(diào)食物，而不用炒的方法，在煎鍋中加入少量的橄欖油，把原料微煎1分鐘，產(chǎn)生足夠的溫度后加入水基的調(diào)味汁，比如各1/3的醬油、檸檬汁和水。然后蓋上蓋子，借用調(diào)味汁把食物燜熟，就會得到熱騰騰、香噴噴的食物。因為沒有燒糊變褐，所以也避免了氧化劑或丙烯酰胺的攝入。
重要的不僅僅是食物含有什么成分，還有盛放食物的器皿。20世紀90年代中期發(fā)生的包裝恐慌與鄰苯二甲酸酯有關(guān)，這類物質(zhì)本來是用于給塑料劑增塑的，卻被發(fā)現(xiàn)用于9個品牌的嬰兒食品中。然而，在恐慌中一個問題被回避了：這種擾亂激素平衡的化學物質(zhì)到底有多少進入了人類的食物鏈。查看一下普通的購物車，體就會發(fā)現(xiàn)其嚴重性。不僅新鮮的農(nóng)產(chǎn)品通常被軟塑料包著，盒裝飲料也是一樣，盒子的內(nèi)壁有一層塑料襯里?，F(xiàn)在食品罐的內(nèi)層也是塑料，一項對20種罐裝食品進行的分析發(fā)現(xiàn)，其中含有大量的雙酚A．其含量超過已知的可以導致乳腺癌細胞擴散數(shù)量的27倍。
不幸的是，沒有人要求塑料制造商標明他們的產(chǎn)品中存在哪些化學物質(zhì)。而且，新的擾亂激素平衡的化學物質(zhì)被不斷發(fā)現(xiàn)的同時，還沒有一個確定的清單，告訴我們哪些是應當遠離的，哪些是安全的。就目前而言，最好的忠告就是，盡量少買那些直接與軟塑料包裝接觸的食物，特別是潮濕的食品以及富含油脂的食品。硬塑料的問題要小一些。因此，把奶酪放在塑料盒子里面，要比用塑料薄膜裹起來好一些，哪怕可以買到不含聚氯乙烯(PVC)的保鮮膜。
常見藥物
許多常見的藥物也是反營養(yǎng)物質(zhì)。僅在英國，每年就要開出6 5億份處方，總花費達到70億英鎊。美國的年藥物消費更是驚人地達到2000億美元。在英國，每年在阿司匹林和撲熱息痛等鎮(zhèn)痛劑上要花費2 6億英鎊。
水楊酸，即阿司匹林和其他鎮(zhèn)痛藥中的活性成分，是一種刺激腸胃的物質(zhì)，并會增加腸壁的通透性。它會導致未被完全消化的食物通過腸壁進入血流，刺激免疫系統(tǒng)，并發(fā)對普通食物的過敏反應，進而影響身體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。長此以往，將會弱化免疫系統(tǒng)功能，引發(fā)炎癥，消耗掉維持免疫系統(tǒng)能力所需的重要維生素和礦物質(zhì)，并誘發(fā)腸道出血。
另外一種與阿司匹林功效相近的藥物是撲熱息痛，每年全世界要消耗掉40億片。撲熱息痛不會像阿司匹林那樣刺激腸道，但它對肝臟有害。僅在英國，每年就有3萬人因為服用撲熱息痛而死于醫(yī)院。1994年，英國報告了115起與撲熱息痛相關(guān)的死亡的案例。據(jù)愛丁堡大學教授戴維·卡特(David Carter)的研究，每10個肝移植患者中，就有1人是因為過量使用撲熱息癌而造成肝損害。l片撲熱息痛可成為肝臟的額外負擔，20片撲熱息痛便能致人于死地。如果一個人1天服用6片撲熱息痛，而衛(wèi)缺乏幫助肝臟解毒的營養(yǎng)素，就舍降低身體處理酒精等有毒物質(zhì)的能力。酒精和撲熱息痛一起服用是特別危臉的事情，撲熱息痛會產(chǎn)生一種有毒副產(chǎn)物，只有在身體存貯足夠的谷胱甘肚時肝臟才可以降解它。如果你缺乏谷胱甘肽，那可就麻煩了。
許多常見的藥物都對人的營養(yǎng)狀況有直接或間接的影響。例如，抗生素會消滅腸道中的有益細菌，而這些細菌本來可以給你制造出大量的B族維生素，還會給有害細菌的生長鏟平道路，增加感染的風險，從而給免疫系統(tǒng)帶來壓力，隨之又會帶來營養(yǎng)素缺乏的問題。而據(jù)美國國家健康研究所估計，全世界每年使用的抗生素類藥物達5萬噸以上。
總的來說，20世紀已經(jīng)從根本上改變了每一個物種生存的化學環(huán)境。我們希望21世紀的人們能以同樣的熱情來解決這些亂麻般的問題。就營養(yǎng)學而言，我們需要考慮什么是“最佳營養(yǎng)”，不僅從身體健康的需要出發(fā)，而且要從保護自己免受反營養(yǎng)物質(zhì)危害的角度考慮。我們可以在自己的膳食和生活方式方面做一些簡單的改變，以降低我們的環(huán)境負荷，這也是最佳營養(yǎng)的一個基本原理。
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