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全蛋打發(fā)法通常用來制作：全蛋海綿蛋糕，蜂蜜蛋糕，巧克力蛋糕等。全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)要難，更不易打發(fā)，原因是全蛋當(dāng)中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質(zhì)，脂質(zhì)會(huì)破壞雞蛋的氣泡。所以全蛋打耗時(shí)要更長，穩(wěn)定性較差。全蛋打發(fā)的優(yōu)點(diǎn)在于：不需要分蛋，烘烤時(shí)間短，制品成熟快，組織細(xì)致緊密，蛋香濃郁。適合有一定基礎(chǔ)的烘焙愛好者。打發(fā)過程如下：準(zhǔn)備材料，將雞蛋敲入干凈，無水無油的大盆內(nèi)。將全部砂糖加入雞蛋中。鍋內(nèi)注入一半涼水，將打蛋盆坐在水浴上，開小火開始加溫，即隔水加溫。邊加溫邊不斷用手動(dòng)打蛋器攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻。當(dāng)?shù)耙簻囟冗_(dá)到約人體溫度時(shí)，端離熱水，開始用電動(dòng)打蛋器攪打。攪打后的狀態(tài)如圖：氣泡很大，蛋液呈黃色，蛋液體積比原本略大。蛋液開始膨脹至原來2倍大，此時(shí)的氣泡變成中等大小，色澤仍然是黃色。提起打蛋頭，蛋液馬上滴落，無法形成連續(xù)緞帶。此時(shí)蛋液體積不再變大，但是氣泡已經(jīng)變得細(xì)小，色澤開始慢慢轉(zhuǎn)白。繼續(xù)用3檔攪打約3分鐘。攪打的過程中，蛋液會(huì)起些微紋絡(luò)。此時(shí)的蛋液體積不變，但是氣泡變得非常細(xì)微，蛋液色澤變白。提起打蛋頭，蛋液呈緞帶形，由上向下流落，落下的痕跡在5秒鐘內(nèi)才會(huì)不會(huì)慢慢消失，這時(shí)的全蛋打發(fā)就完成了。全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，較容易打發(fā)。全蛋加入砂糖時(shí)，為什么要邊加熱邊攪打呢？隔水加熱時(shí)，只有打蛋盆地能接觸到熱水，受熱最快，其他部位不能完好受熱，只有攪拌才會(huì)讓其受熱更均勻，不會(huì)造成加熱過度或不夠的情形。同時(shí)攪拌也可以使砂糖更容易溶化。隔水加熱時(shí)，剛開始是以冷水，小火慢慢升溫加熱，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火，趁著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢璧耙?。不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會(huì)將盆邊的蛋液燙熟。全蛋打發(fā)時(shí)，雞蛋中的砂糖含量較高，就越容易打發(fā)，打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定。此外，全蛋法不能添加過多的液體，所以口感較戚風(fēng)蛋糕干澀，而砂糖的另一功效時(shí)增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會(huì)造成失敗或是口感較差。
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