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[轉(zhuǎn)] 蛋糕常見問題之解析

 科技新書屋 2016-05-24
 蛋糕常見問題之解析

  • 1、蛋糕收縮：( 
    (1.1)烘烤時間不夠。 
    (1.2)攪拌過久。 
    (1.3)水分太大模具刷油太多。 

    2、蛋糕組織有空洞： 
    (2.1)泡打粉太多。 
    (2.2)面糊太干。 
    (2.3)底火太大。 

    3、表皮太厚，有點白： 
    (3.1)烘烤爐溫太低，時間太長。 
    (3.2)糖水或水量不夠。 
    (3.3)進入面火太大，表皮成形早。 
    (3.4)打發(fā)時間短，糖未打化。 

    4、蛋糕體積不大： 
    (4.1)蛋攪拌不夠。 
    (4.2)雞蛋不新鮮。 
    (4.3)面粉筋力太強。 


    5、蛋糕在爐中下陷： 
    (5.1)油分太多。 
    (5.2)爐溫過高，烘烤時間短。 
    (5.3)漿太稠水少。 
    (5.4)頁數(shù)筋度太高。 

    6、戚風(fēng)蛋糕組織粗糙 : 
    (6.1)面粉筋度高。 
    (6.2)雞蛋不夠新鮮。 
    (6.3)室溫太高。 

    7、戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰： 
    (7.1)配方中濕性材料太多。 
    (7.2)出爐后，充分涼透方可脫模。 
    (7.3)烘烤時間太短。 

    8、海綿蛋糕有膠體沉底： 
    (8.1)有雞蛋等材料濕度過低，需加溫， 
    (8.2)面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。 

    9、表皮有裂口； 
    (9.1)入爐時低溫太高。 
    (9.2)泡打粉太多。 

    10、體積太小 
    (10.1)蛋白打的太軟。 
    (10.2)面粉太多。 
    (10.3)烘烤時間太長 

    11 海綿蛋糕有膠體沉底： 
    (11.1)有雞蛋等材料濕度過低，需加溫， 
    (11.2)面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。 

    1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。 
    原 因： 
    因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。 
    解決辦法： 
    夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。 

    2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。 
    原 因： 
    1)、冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 
    2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足； 
    3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 
    3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 
    4）、面粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 
    5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。 
    解決辦法： 
    1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 
    2）、配方要平衡和掌握好； 
    3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 
    4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意； 
    5）、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。 

    3、蛋糕膨脹體積不夠 
    原 因： 
    1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 
    2）、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大； 
    3）、加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多； 
    4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 
    5）、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降； 
    6）、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤； 
    7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 
    解決辦法： 
    1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 
    2）、攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)； 
    3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 
    4）、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配； 
    5）、打發(fā)為止，不要長時間的攪拌； 
    6）、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)； 
    7）、進爐爐溫要避免太高。 

    4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點 
    原 因： 
    1）、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 
    2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 
    3）、面糊內(nèi)總水分不足； 
    解決辦法： 
    1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 
    2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 
    3）、注意加水量。 

    5、海綿類蛋糕表表皮太厚。 
    原 因： 
    1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 
    2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 
    3）、爐溫太低，烤的時間太長。 
    解決辦法： 
    1）、配方中糖的使用量要適當(dāng)； 
    2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 
    3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。 

    6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。 
    原 因： 
    1）、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻； 
    2）、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 
    3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 
    解決辦法： 
    1）、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻； 
    2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度； 
    3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。 


    ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 

    蛋糕基本知識 

    內(nèi)容： 
    · 蛋糕分類 
    · 蛋糕的膨松 
    · 配方平衡 
    · 攪拌方法 
    · 蛋糕的烘烤 


    蛋糕分類 
    蛋糕分類是以；使用原料、攪拌方法、面糊特質(zhì)等為分類依據(jù): 
    1. 面糊類蛋糕 
    2. 乳沫類蛋糕 
    3. 戚風(fēng)類蛋糕 

    蛋糕分類 
    面糊類蛋糕 
    1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 
    2. 攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 
    膨松?；蚶没瘜W(xué)膨松劑，在烘烤時受熱而膨松糕體。 
    3. 面糊特質(zhì)：以機械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 
    而以化學(xué)膨松的面糊，稠度比較薄。 


    蛋糕分類 
    乳沫類蛋糕 
    1. 主要原料：面粉、蛋、糖。 
    2. 攪拌方法：利用蛋的蛋白質(zhì)特性，通過高速攪拌而膨松。 
    3. 面糊特質(zhì)：面糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。 


    蛋糕分類 
    戚風(fēng)類蛋糕 
    1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 
    2. 攪拌方法：分兩組三步調(diào)制面糊；原料分兩組， 
    一組調(diào)面糊，一組打發(fā)蛋清，第三步再而把兩組混合。 
    3. 面糊特質(zhì)：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。 
    蛋糕的膨松 

    蛋糕的膨松可分為物理膨松及化學(xué)膨松 
    1.物理膨松—— 是利用機械攪時的作用力，把空氣拌入有膨發(fā)及保氣能力的原料中。 
    在烘烤時液體氣化所產(chǎn)生的氣壓，也能將蛋糕膨松。 
    2. 化學(xué)膨松—— 利用化學(xué)膨松劑，在遇熱及化學(xué)中和 
    而產(chǎn)氣的特性，膨松糕體。 
    影響蛋糕膨松的因素 
    · 原料特性 
    · 機械性能 
    · 攪拌情況 
    · 其他 
    影響蛋糕膨松的因素 
    原料特性 
    · 起泡性 
    · 融和性 
    · 酸堿度 
    · 中和度 
    · 氣化性 
    · 變性溫度 
    影響蛋糕膨松的因素 
    機械性能 
    · 拌打器的選用 
    · 速度及時間 
    · 機械的設(shè)計 
    · 產(chǎn)量與攪拌缸容量的配合 
    影響蛋糕膨松的因素 
    攪拌情況 
    · 面糊溫度 
    · 氣泡大小 
    · 乳化性 
    · 濕粘性 
    · 稠薄度 
    · 面糊比重 
    影響蛋糕膨松的因素 
    其他 
    · 模具的大小 
    · 模具與面糊比例 
    · 烘烤溫度 
    · 烘烤時間的控制 
    · 烤爐的設(shè)計及保氣能力 
    蛋糕配方平衡 
    利用配方平衡可以對配方實行檢測，修改及訂定。 
    其基礎(chǔ)在于：
     
    1. 原料性質(zhì) 
    2. 產(chǎn)品要求 
    3. 基礎(chǔ)配方 
    蛋糕配方平衡 
    1. 原料性質(zhì) 
    在蛋糕生產(chǎn)中,原料可分以下性質(zhì)： 
    1.1 干性—— 在蛋糕中產(chǎn)生干燥感的原料。 
    1.2 濕性—— 使蛋糕產(chǎn)生濕潤感的原料。 
    1.3 柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。 
    1.4 韌性—— 使蛋糕口感堅韌有彈性。 
    2. 產(chǎn)品要求 
    影響配方平衡的產(chǎn)品要求在于： 
    2.1 蛋糕種類—— 要生產(chǎn)什么種類的蛋糕？ 
    2.2 蛋糕特質(zhì)—— 蛋糕體的軟、硬、松、緊、大、小、厚、 薄等要求。 
    2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。 
    2.4 生產(chǎn)方法—— 不同的生產(chǎn)方法，會影響到蛋糕的特 
    質(zhì)。





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