問：面包為什么表皮起泡？

原因：A、面團水分過多； B、攪拌過度和整形不當； C、發(fā)酵箱濕度控制不好，最后醒發(fā)時有水滴落和發(fā)酵過度； D、爐溫太高。

解決辦法：1）、面團的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號的粉的吸水量都可能會不同，制作面包面粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量；2）、攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風(fēng)干或中間醒發(fā)太久都會影響面包表皮的質(zhì)量；3）、再最后醒發(fā)時，濕度如太高會導(dǎo)致有水珠滴落，盡量在面包未進醒發(fā)箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；4）、面包進爐烘時爐溫不能太高，在180 -190℃之間則可。

問：面包為什么表皮太厚？

原因：A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多； B、面粉筋性太強； C、基本發(fā)酵時間過長； D、最后發(fā)酵時間不足； E、最后發(fā)酵箱濕度不足或過高； F、烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法：1）、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導(dǎo)致表皮有后后的一層；2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；3）、基本發(fā)酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；4）、最后醒發(fā)時間約在1-1. 5小時左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；5）、最后發(fā)酵相對濕度應(yīng)控制在75-80%之間；6）、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。

問：為什么面包表皮顏色太深？

原因：爐溫太高，特別是上火； 糖太多； 發(fā)酵時間不足。

解決方法：根據(jù)品種的不同正確掌握爐溫； 減少糖的用量； 延長發(fā)酵時間。

問：面包內(nèi)部組織不良？

原因：1）、材料處理不當；2）、面粉筋度太差或是用新粉；3）、水分不足或水質(zhì)不符；4）、攪拌過度或攪拌不當；5）、基本發(fā)酵時間過長，或時間不足；6）、整形不當或撒手粉太多或表面結(jié)皮；7）、發(fā)酵箱濕度不足或發(fā)酵時間過長。

解決辦法：1）、材料一定處理好，特別是面粉，最好過篩；2）、面粉筋度要視生產(chǎn)什么面包來靈活運用；3）、加水量要平衡，水質(zhì)特別要注意，如較硬的水質(zhì)可適當加點醋精；4）、攪拌要適度；5）、整形時一定要快速,不要時間拖延太長,要量力而行,否則將直接影響到面包的內(nèi)部組織；

問：為什么面包收縮

原因：1）、配方中柔性材料太多；2）、改良劑太多；3）、醒發(fā)過度。

解決辦法：1）、配方要平衡；2）、醒發(fā)時間掌握好。

問：為什么面包邊凹入和收縮？

原因：A、面包未烤熟； B、烤盤或模具涂油太多； C、擺盤時放的太密，面包與面包之間空隙太??； D、醒發(fā)過度； E、面團攪拌不當； F、水分少，面團過硬；

解決辦法：1、烘烤時間掌握好； 2、模具涂油不要太多，可用布塊輕輕涂抹薄薄一層； 3、擺入烤盤時，要預(yù)留它醒發(fā)兩倍以上的間隔空間； 4、醒發(fā)要適當； 5、攪拌面團時一定要攪至面筋充分擴展； 6、加水量要視面粉的吸水量來靈活掌握。

問：為什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？

原因：A、酵母用量過大，特別是夏天； B、面粉筋度不夠； C、食鹽添加的不夠； D、缺少改良劑； E、糖、油脂和水比例失調(diào)； F、攪拌不足； G、發(fā)酵太久； H、移動時碰撞太大；

解決方法：1、減少酵母用量，視氣候而定； 2、選用高筋面粉或面包專用粉； 3、增加食鹽的用量； 4、適當添加改良劑； 5、配方要平衡，糖、油不要添加過多； 6、增加攪拌時間，要將面筋打起； 7、縮短發(fā)酵時間； 8、醒發(fā)后入烤箱時動作要輕。

為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊不能打起的情況？

　　因為蛋清在17～22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。

　　夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

為什么有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊？

　　有幾個原因：冬天相對氣溫低，部分材料不易溶解；配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；面粉筋度太低，或烤時爐溫太低；蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

　　解決辦法：盡量使室溫和材料溫度達到一致；配方要平衡并掌握好；雞蛋保持新鮮，一致攪拌時注意別打過度；不要用筋度太低的面粉，特別是摻淀粉的時候注意；蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

為什么蛋糕膨脹體積不夠？

　　原因：雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；加油的時候攪拌得太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

　　解決辦法：盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；攪拌要充分，使

面糊達到起發(fā)標準；注意加油時不要分次倒入，拌勻為止；如面粉筋

力太高可適當加入淀粉搭配；打發(fā)適度，不要長時間攪拌；裝盤分量

不可太少，要按標準；進爐爐溫要避免太高。

為什么蛋糕表面有斑點？

　　原因：攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解均勻；泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；面糊內(nèi)總水分不足；解決辦法：快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；注意加水量。

為什么海綿類蛋糕表皮太厚？

　　原因：配方不平衡，糖的使用量太大；進爐時面火過大，表皮過早定型；爐溫太低，烤的時間太長。

　　解決辦法：配方中糖的使用量要適當；注意爐溫，避免進爐時上火太高；爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？

　　原因：攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；爐溫太低，糖的顆粒太粗。

　　解決辦法：注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低

蛋糕成品的質(zhì)量標準評價

色澤：標準的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外），色澤要均勻一致，無斑點。

外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。

內(nèi)部組織：組織細密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。

口感：入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風(fēng)味除外），無異味。